假冒的稀有單一麥芽威士忌困擾著這個行業。為了更好地鑑別酒的品質，研究者們開發出電子舌頭、雷射檢驗等方法，還有人致力於尋找不需要打開酒瓶的鑑定方式。
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來源 Ars Technica
作者 Jennifer Ouellette
翻譯 阿金
審校 戚譯引
對於嗜好品嘗威士忌的人來說，沒什麼比抿一口上等蘇格蘭威士忌更有樂趣了。但是，你怎麼能肯定你買到的是真貨，而不是某種廉價的冒牌貨呢？有一條好消息：英國蘇格蘭聖安德魯斯大學（University of St. Andrews）的物理學家已經想出辦法，使用雷射就能檢測上等蘇格蘭威士忌的真偽，甚至不用打開酒瓶。他們在最近發表在《分析方法》（Analytical Methods）雜誌上的一篇論文中描述了自己的研究。
昂貴的稀有威士忌在市場上需求激增，即使在全球大流行病期間也是如此。所以，流入市場的假酒數量自然也相應增多。2018 年的一項研究隨機選擇了 55 瓶來自拍賣行、私人收藏家和零售商的威士忌，通過放射性碳年代測定法，發現其中21瓶要麼是假貨，要麼製造年份與標籤不符。
這些假酒中，有 10 瓶號稱是 1900 年甚至更早的單一麥芽蘇格蘭威士忌，這促使稀有威士忌 101 公司（Rare Whisky 101）聯合創始人 David Robertson 公開聲明道：「我們真誠地相信，每一瓶號稱為 1900 年前的威士忌在驗明為真之前，都應該假設其是假的；如果一瓶酒聲稱是單一麥芽蘇格蘭威士忌，則更應如此。」也有更加廉價的假威士忌湧入市場，儘管廉價的假酒沒那麼吸引眼球，但它們可能帶來更大的挑戰。
這一情況促使格拉斯哥大學（University of Glasgow）的 Alasdair Clark 研發出一種人工「舌頭」，能夠區分不同的威士忌品牌。該設備於去年對外公布，由金或鋁製造的兩種納米金屬「味蕾」組成，兩種「味蕾」並排放置，呈棋盤狀排列。每一種都經過化學修飾，納米金屬接觸液體後，和光之間的相互作用發生相應變化，儀器通過監測這種變化鑑定真偽。人工舌頭上擁有兩種味蕾，在接觸實驗用到的三種不同威士忌（格蘭菲迪，格蘭瑪諾奇，拉弗格）時均體現出兩種截然不同的光學特性，而且只需要進行一次測量。
然而，Clark 的人工舌頭並不是在尋找某種特定的化學物質，這正是他的「舌頭」有別於傳感器的地方。人類舌頭能夠分辨出黑咖啡和蘋果汁，這不是因為我們在每一種飲料中感知到了特別的化學物質，而是因為隨著時間的推移，我們學會了將某一特定口味和每一種飲料聯繫起來。這就是 Clark 人工舌頭的關鍵奧秘。而如果要檢測威士忌的真偽，你仍然必須打開酒瓶。如果能有不用打開那些珍貴酒瓶的有效檢驗方法，威士忌生產商和經銷商會很感興趣。
化學複雜性
儘管其主要成分是水和大麥（和/或其他穀物），但是從化學角度來講，威士忌尤為複雜。威士忌的生產方式會創造出獨一無二的化學特徵，或者「指紋」。這包括在木桶中陳化的時長，這賦予了烈酒獨特的金色，更不用說其煙燻味了。正如 Allison Gasparini 在《福布斯》雜誌上指出的：
「威士忌是化學成分相當複雜的液體，包含著數千種成分，構成了獨特的色彩、香味和口感。詳盡理解你眼前這瓶酒的化學成分，就能夠區分出這酒到底是如其標籤所承諾的稀世珍品，還是冒牌貨。」
田納西大學（University of Tennessee）食品科學系的研究生在糖蜜王國釀酒公司（Sugerlands Distilling Company）收集威士忌蒸餾樣本用作化學分析。圖片來源：J. Munafo, courtesy UTIA
科學家們正在尋找許多不同的技術，以更好地理解威士忌所有的化學組成。舉例來說，田納西大學農業研究所的研究人員已經識別出許多關鍵的芳香活性成分，它們形成了田納西威士忌獨特的口味特徵。研究人員結合使用了兩種技術：氣相色譜-質譜法和氣相色譜-嗅覺法。田納西威士忌在蒸餾完成後、裝桶之前，會經過一道額外的過濾工序，稱作「林肯郡過濾法」（Lincoln County Process），又名「木炭浸出」（charcoal leaching）。上月初，他們剛剛在《農業化學雜誌》（Journal of Agricultural Chemistry）上發表了全部成果，講述了整個加工過程的特點。
光譜信號
食品科學家和化學家也很有興趣使用光譜學來識別一瓶威士忌中的化學成分。例如，用雷射燈照射瓶內物質，這會發生光的散射，使光分解成波長光譜。不同的顏色代表光的不同波長，也對應特定的化學成分，因此提供了物質的獨特「指紋」。位於愛丁堡的蘇格蘭威士忌研究所（Scotch Whisky Research Institute，簡稱 SWSRI）正在測試一種可攜式光譜儀，這種設備對用戶友好，工人只要接受最簡單的培訓，就能測量跟蹤糖水平（驗證酒真偽的關鍵特徵之一），同時基於其他化學特徵區別不同品牌的威士忌。
而將此類技術應用於威士忌則會出現一個挑戰：裝酒的玻璃瓶本身會產生大量的光譜信號，從而難以分辨人們關心的化學指紋（也就是裡面的酒的光譜）。所以，通常是威士忌倒出酒瓶之後，人們才會用到光譜儀。
而這一問題被 Holly Fleming 和她在聖安德魯斯的同事們給解決了，他們最新的一篇論文就討論了這個問題。他們想出辦法，讓雷射變成環形，而不是聚焦的光束，這樣就能抑制玻璃瓶的噪聲信號。他們使用錐形透鏡，讓光環聚焦到瓶子上，然後再讓這一光環重新聚焦到裡面的威士忌中。所以，對於一瓶昂貴的稀有蘇格蘭威士忌，無需浪費珍貴的一小滴，就能辨明其真偽。還有一額外功能：同樣的技術也能用來分析琴酒和伏特加。這應該會讓上等烈酒的生廠商和經銷商高興不已。