國際上根據溼麵筋含量及工藝性能，將小麥粉分為具體哪4種
①高筋粉：溼麵筋含量＞30％，彈性好，延伸性大或始終
②中筋粉：溼麵筋含量26％～30％，彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性小。
③中下筋粉：溼麵筋含量20％～25％，彈性小，韌性差，由於本身重量而自然延伸和斷裂。
④低筋粉：溼麵筋含量＜20％，彈性差，易流散。
麵粉按照筋度來劃分，有高中低三種，不同的麵粉有不同的特點，高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
要想區分筋度不同的麵粉，可以通過如下幾個方面來辨別。第一，低筋麵粉顏色淺，蛋白質含量在8%左右，麵筋含量低做出的食品更蓬鬆，常用作西式蛋糕，餅乾，曲奇，塔皮一類。第二，蛋白質含量介乎於9%-11%之間就是中筋麵粉，也就是平時我們使用的普通的麵粉，適合做中式面點，包子餃子麵條烙餅燒餅之類，麵食中不加特別說明提到麵粉就是中筋麵粉。
當然在中筋麵粉中加入12%的玉米澱粉，可以當作低筋麵粉使用。第三，高筋麵粉，容易起筋，蛋白質含量大於11%，顏色比較深偏黃色，可以做高品質的麵條，比如烏龍麵，蛋白質含量高適宜做發酵產品，比如麵包，大多數麵包裡的蛋白質含量13-14g，也可兌低筋平衡。
知道了筋度不同麵粉的情況，選擇還需要看具體的需求。三種麵粉相比而言，高筋粉熱量高些。購買的時候要在筋度之間做好了對比。不同筋度的適合做不同的美味，建議多去對比和了解下。