第三屆IO咖啡國際論壇
新風味時代下的新型處理方式、咖啡萃取與感官評估
首場討論Panel，我們邀請朱金貴（2018年世界咖啡師大賽中國區冠軍），杜嘉寧（2018世界衝煮賽世界冠軍），Andre（2017年世界咖啡師大賽第十一名），三位都是馳騁在世界咖啡賽場的優秀選手，一起討論「新處理方式下比賽豆的選擇和萃取搭配」。讓我們回顧他們精彩的經驗分享和思維碰撞。
左起依次：主持人（王佳蕾），朱金貴，杜嘉寧，Andrea，翻譯（何小姐）
王：最遠處Andre，他是2017年WBC的第十一名。坐在中間的，是我們2019 世界衝煮冠軍杜嘉寧小姐。然後，坐在我旁邊的是，朱金貴——犀牛哥，是我們去年2018中國咖啡師大賽冠軍。三位既然都是比賽型選手，平日裡也會時常站吧檯出品，會接觸到很多不同的，新的處理方式的咖啡豆。那我們今天來聊一聊關於萃取和新的處理方式以及比賽的一些相關的問題。我這邊有收集到一些問題。因為Andre是我們今天的開場嘉賓，所以我先來問Andre。聽說你出了一本新的書，可以大概給我們介紹一下你的新的書嗎？
Andre：是的，我打算出一本新書，書的名字《Inspire and Get Inspired》書中描述了我從做市場總監到參加WBC的歷程，有一些關於我在原產地經歷，也有關於萃取建議技巧，還有科學研究。
王:謝謝，然後接下來的一個問題是來自後臺。也是問Andre的，也是針對於現在出現的一些新的特殊處理法。
他說，關於現在的許多特殊處理法出現在WBC的賽場上。那這類的豆子常常帶有過於強烈的發酵風味，做成濃縮後，又是強烈到有些失去平衡。那現在烘焙這樣的比賽豆，和萃取這一類的豆子上。Andre有沒有總結出一些規律？Andre自己會用這類的豆子去打比賽嗎？
Andre：在我2017年參加比賽的時候，我用的一支水洗瑰夏，花香濃鬱，很乾淨，沒有很強烈風味，也沒有很厚重的Body。到現在2018~2019年，有許多日曬豆和厭氧發酵處理，二氧化碳浸漬的豆子，這些咖啡我早上有講到。他們有厚重的Body，甜感很好，餘韻長，風味清晰，可能複雜度不是很高。
但是在整個萃取過程中都會有清晰明了的風味。大家都會有很鮮明的感官體驗，這是目前的現狀。而且這樣的豆子會讓大家有清晰的感受。
王:那我想把這個問題，也同樣延伸給犀牛哥。那你覺得現在出現的很多特殊處理法。對於你來說。你會用它去打比賽嗎？那在萃取方面，你有總結出來一些規律嗎？
朱:會。我現在幾乎每個月都會有杯測。包括我們現在會去尋找一些全新處理法的咖啡豆。在濃縮表現下會有怎樣的感觀體驗？包括今年和去年世界賽，我會發現全新處理法的咖啡豆佔比很高很高。傳統的水洗幾乎會偏弱一些。
而全新處理法的咖啡豆會佔主導，而全新處理法，我們無非就是想要知道，使用全新處理法後的豆子,會在我們哪些感官部分會得到提升。是取決於更高的甜感？更清晰的風味呈現？出來之後更加乾淨，並且能夠由水洗類的乾淨進入到日曬，甚至到全新處理法能夠帶來的一些風味，多數的進步。
而這個對我們比賽的提升，是有更好的幫助。但這個處理法是否能夠運用到濃縮本身,關乎的不僅僅是處理法的豆子概念。還要結合烘焙，還要結合水，結合指定磨。比如剛剛所說的，如果它的酸很高情況下，那麼不是根據它咖啡是再新的處理法，也很難發揮它的價值，能夠被評委或者大家感受到。
王:謝謝，那把這個問題再稍微延伸一點點，拋給杜嘉寧。可能，不知道會不會有一點尖銳。因為現在在剛才的問題裡面也說了，現在很多的特殊處理法，會有很強烈的發酵味。那你怎麼去看待這樣的咖啡豆運用在比賽？在相比運用在平日咖啡店的運營當中？
杜:嗯。我是用這種，可能大家熟悉的這種發酵處理比較高的豆子，去打比賽最多的選手吧！所以我比較熟悉這種類型的咖啡豆怎麼去萃取。我剛在分享的時候也在聊到，在對於這樣的豆子。去設計衝煮方案的時候，它有很多的點你要去克服，會注意它有非常強烈的風味，非常豐富的風味。但問題也是，它同樣也伴隨著很明顯的，甚至說，比較大比重的重發酵味。
但現在這個時間節點，這種處理方式，它成為了讓大家覺得比較有爭議的一種處理方式。但我覺得，這是一個，這種類型的豆子出現的時間節點，到現在這個時間節點是一個好的現象。是我們開始對於處理方式有更多的關注了。我們開始有很多聲音去說，究竟這杯咖啡裡面。我在喝的那杯咖啡的風味的時候，有多少是產地的風味。有多少是處理方法加持來的風味，但你就這個點，在討論和思考。你不可以否認的是，這樣類型的東西的出現，是讓我們對於處理方式有了一個比較大的，激進的，和可能會讓大家有更多討論的大跨步。
如果沒有這樣處理方式咖啡豆出現，我們可能到今天為止，對於咖啡的處理方法，沒有辦法衍生出那麼多多樣的，到現在為止，有很多很棒的，新的處理方法出現。
我在15年，我記得好像是，15年，應該是我第一次喝到一個重發酵的豆子。那個時候，我腦子裡第一印象，是原來咖啡裡面可以有這麼強烈的風味。但那個時間節點可能，它打開我對於咖啡認知的一扇大門。
發展進程到今天，可能四五年後的今天，我們開始說，哦，我要開始管控發酵，合理的管控發酵溫度合理的控制發酵時長，合理地去規劃發酵環境。所以他是一個進程，是一個不可或缺的部分。
王:謝謝。然後呢，我們現在有一個問題是想問三位嘉賓。剛才有討論說。會不會用特殊處理的豆子去比賽？
那現在把問題再擴大一點，就是你如何去選擇？比如說你今年又要去比賽，如果你去選擇。你的比賽豆。有哪些標準？或者你要去尋找什麼？那我們先從犀牛哥開始說。
朱:嗯，如果是今年的比賽，我會選擇什麼樣的處理方式的生豆？
王:不限於處理方式，你會怎樣去尋找你的比賽豆。
朱:首先，這個豆子一定會很能吸引我。第一，不會選的什麼樣的豆子。當我選擇咖啡的時候，一定會有理由是喜歡，比如說因為它很甜，風味清晰，處理的乾淨。那第二，這個豆子拿回來以後，再放到濃縮裡面，會對我們的萃取的難度，是容易萃取，還是不易萃取。
確實有些咖啡豆，我們在杯測的時候會發現，杯測很好喝；上意式機，可能很難做到這麼好喝。如果說一旦調整風味曲線。適合做濃縮比賽烘焙度的時候。他有沒有當初杯測時，那麼驚豔。第二就是在賽場上，意式的時候，是否可以輕鬆地打出這款咖啡豆我很喜歡的風味。第二個就是生豆的優勢，還要考慮到感官表裡，你不一定在比賽的時候，感官表裡專業的指導性，尤其是在觸感這部分。
第三個是從頭到尾，看這個咖啡豆是否有更高的階段性，有選手會選一款咖啡豆做三款咖啡；有選手會用兩款咖啡豆，一款針對意式和創意，一款針對奶咖，那麼還要兼顧咖啡豆做奶咖時候，風味是否夠出來。所以縱觀很多咖啡豆，能被運用於比賽，不僅是第一喜歡，第二個是適合萃取，第三個是具有更多的包容性。
王：謝謝。請Andre。
Andre：如果讓我選擇世界賽用的咖啡豆，我會去咖啡店選擇，先試上意式機試一下咖啡。我想要了解到支持咖啡豆的莊園。想了解這隻咖啡背後的故事，希望可以聯繫到莊園主。我覺得能找到和咖啡相關的一些信息，你必須選擇一隻你不陌生的咖啡。
如果去參加比賽，最重要的一點就是你選的咖啡會的高分。下一次我要是再參加比賽的話，我選擇一隻我熟悉並且可以拿分高的咖啡。這就意味著，他必須是一隻，可能是兩隻能夠在WBC比賽，三個規定比賽項目都表現優異的咖啡。三個比賽項目——濃縮，牛奶咖啡，創意飲品。比如，在我第一次參加瑞士全國咖啡師大賽的時候，我只是參與了一場杯測，然後在杯測時選擇了一隻咖啡。這隻放在意式機萃取的時候，在杯測時很愉悅的酸質，做成濃縮後變得很尖銳，強度很高，氣泡感，過於強烈的柑橘酸質。
如果下次我再選擇一隻比賽的咖啡，我不會只用杯測評估，而是直接上意式機萃取濃縮。因為濃縮在WBC比賽中仍是最重要的一部分，因為WBC本身就是一個不斷創新的平臺。所以，如今也會有人去找一些咖啡莊園，參與採摘和咖啡處理，比如二氧化碳浸漬處理，或者做一些其他的。總之，你可以研究未來精品咖啡市場，發展一些新的處理方式，和農民一起開發一些新的處理方式來參與未來的精品咖啡市場。這也是一個很不錯的方式。
王:那接下來是豆子（杜嘉寧）。
杜:我覺得選擇比賽豆，每個人會有自己的喜好。這是一個很大前提。剛才犀牛哥，他說他選豆子。一定要選首先要選喜歡的，對吧！我們都會以這個前提為出發。有的人會把專注度放在酸質上，有的人會放在甜感，有的人會放在風味上。每個人的喜好和選擇都會不同。
但是我之前在比賽的時候。因為我也有用比較多的，這種特殊處理髮酵的豆子去打比賽。我們會更傾向於那個時間，把專注度放在咖啡豆的風味上。不管是風味強度，風味的稀有度，風味的質量，會把專注度都放在這個上面。然後，可能相對來說，其他方面的。就會稍稍的放低一些。我會覺得那是最吸引我的。那再打這麼多場比賽下來以後，我也跟很多選手交流，也喝了他們的咖啡。我現在開始會發現咖啡的風味是像我最早去，選咖啡時候感覺，越多，越豐富，越好。
可能現在我的方向更傾向於是說，拿到一隻豆子，是不是這隻豆子所出現的風味，他有一個非常清晰的主體。而且這個主體風味，他出現的概率是非常大的，穩定的。這個是作為選手來說，是非常非常難得的一個東西。因為風味是我們最不可琢磨，不可把控的東西。所以它的清晰度，和它的穩定性成為我考量風味裡面，更多的一個因素。當然質量也會是一個很重要的因素。
所以我可能會在這個方向上想的更清楚一些。那我覺得，最最關鍵的就是，因為我們之前往風味東西走的特別多。有時候發現，可能對於咖啡的乾淨度就會稍微弱勢一些。但是真正在萃取的時候，可能如果這樣的問題，或者狀況存在的時候，你會發現。你在開始打這場比賽以後，你就會因為這一個問題存在，會變得有一些捉襟見肘。你一定會時時刻刻像一根刺一樣扎著你，你要時刻注意到它的存在感，規避它的存在。這個後期要花費的精力非常大。
對，一開始，你就先明確你喜好的方向，但是同時，其他方面不要有明顯的問題，或者狀況。這個是可以讓你路比較順利走下去。
王:好。我知道在場的觀眾裡面。有很多是想要打比賽，或者有比賽經驗的。那相信你們三位都有經歷過，在你們準備比賽的時候，會有很多很多人，來給到你們建議。那這個時候。你怎麼樣去平衡？去取哪一條建議和放棄哪一條建議？哪一個是好的，哪一個是對你沒有幫助的？或者說，有時候這個建議可能是來自於你的老闆，你不得不聽。那你怎麼去平衡這個問題？我們可以從你（杜嘉寧）開始。
杜:這個討論不是特別友好（哈哈）。嗯，當然，我們一提到打比賽之前。很多朋友，老師，老闆。大家都會在你身邊想要幫助你，給你提很多建議。那我坦白說，我有時候是一個不是那麼有自信的人。所以特別容易跟著走，這個人說，我覺得有道理；那個人說，我覺得有點對。大家123的這麼全都加在一起以後，我發現可能做著做著，就是其實有點不知道自己在做什麼。因為大家的建議，是建立在你所做的，你想表達的東西的基礎之上的。
但我會比如說，我可能會因為這些建議，把我最想表達的東西，反而拋掉或者弱化。這是之前出過很多這樣的狀況。那後來，我自己也挺難過的，就是所有建議你都背在身上的時候，你會發現真的挺沉重的，挺難實現的。所以我會自己去摘取這些建議的方法，這個方法很土，就是什麼呢？
就是，首先這個東西加在我的流程，或者加在我的臺詞展演練裡面以後，我自己是不是舒適？我的第一意識是不是有反抗？或者拒絕的？如果我有反抗或者是有拒絕的時候，可能我會找另外一個角色的人。然後讓他以第三者的身份過來，我嘗試給他，我就問他，你覺得這個怎麼樣？我覺得可能不太好啊！
但是不一定，可能是因為我自己不想突破自己。所以我不想邁出這個安全範圍，所以我才不願意做的，有時候會有這種可能性的。那第三者，他在這種你對面的角度。再去看這個新加的東西的時候，他給的反饋就是比較客觀的。
王:非常好的建議，謝謝。那接下來Andre。
Andre：我的回答可能會讓大家會有一些驚訝。我到目前只比賽了一次，然後就代表國家去參加世界賽。當時我很茫然，也不知道怎麼準備。所以我給我的朋友打了個電話，當時我的朋友就坐在Hidenori Izaki（井崎英典）的旁邊，然後Hidenori Izaki（井崎英典）說你可以來日本，我們一起準備。我也問了他同樣一個問題，就是我要怎麼做，面對我背後支持我的這麼大一個公司。然後很多人會給我建議，還有我的朋友們會影響到我。就像你說的，你有你的老闆。因為我之前沒有比賽過，我只有五個月的時間來準備這個比賽。我只能聽取唯一的老師的建議，這使我進步更快。讓我很快進入狀態在五個月的時間內去準備wbc的比賽。
可能會有一個人給你出一個比較好的點子，然後另一個給你出一個主意，有第三個人也會給你一個好的建議。但是整體而言，這起不到太正面的作用。因為每個人都有不同的邏輯，去思考問題。也許對他們來說是很有幫助的，但對你而言不一定，這些想法不一定會很好相互作用。但如果這時候，你團隊裡需要有一個很強的人，很有比賽經驗，很清楚一些規則，清楚你要怎麼做，你需要什麼。怎樣讓你在短期內快速備賽，讓你快速的準備世界賽。
否則，可能在很長一段時間，你會走彎路，然後只能吸取教訓中成長。所以很有必要去聽一個很有經驗的教練的指導。你可以了解到他們的感受，通過他們的經驗幫你做出正確的引導。
王:很感謝，接下來請犀牛哥（朱金貴）。
朱:我比賽時候發現類似的問題。首先我會堅信我自己喜歡的，最喜歡的東西，如果交給朋友，條件允許的話，真難得我們算是很有默契。
我的教練，我們認識有五六年的時間。他知道我的訓練方案和我未來的方向。我也知道他的脾氣，所以很多事情潛移默化的去做。但如果說在某一環節裡面，我要選擇不這麼做，然後他覺得你應該要這樣做的時候，會選擇另外幾個朋友。問一下我應該怎麼做？因為畢竟在未知的比賽當中，我一定要聽取大家的建議。
比如說世界賽，這是第一次去，不知道在美國會發生這樣的事情。如果是國內賽，我在國內賽打四五年時間，我相對比較知道比賽會發生什麼事情，但過程確實很重要，溝通很重要。
王:謝謝。那下面這個問題，其實也是相關的。然後也是來自我們咖啡行業的一個前輩。他的問題是你怎麼去找到一個好的教練呢？犀牛哥，可以先開始。
朱:我幾乎沒有找。
王:就是自己來的？
朱:這個教練幾乎一起五六年。
王:那你最初是怎麼找到他的呢？
朱:我記得當時我是在很多課程上，我會去不停的尋找什麼樣的課程是我應該去學習的。在13年開始到15年。幾乎每一年都會上十幾次課程。那個時候中國也沒有什麼這樣那樣的意式課。備賽的時候也很少有選手主動請的教練。那個時候確實有很多的課程。
我也不知道備賽，就想把店開好。後來有人說找一個有比賽經驗的，也獲得很好成績的，並且能夠願意分享自己知識的人。去當你的教練，去嘗試一下。然後在14年年底的時候，認識了我的教練。這個訓練中間，確實有很多隔閡和磨合。不管是認知，語言表達方式，中間是有很多摩擦的地方。但是他知道我是堅持打比賽的選手，我也知道他是一個很有責任心的教練，因為很難得有教練能夠幫選手把所有問題分析得很徹底，並且他真的希望選手能夠獲得更好的成就，而這種成就不僅僅是比賽名次，他更在意的是你在這次訓練的備賽中，你的個人進步，有沒有得到提升，不光是比賽。
在我拿到亞軍以後，他也沒有覺得我應該獲得冠軍。他更在意的是，你今年重新找我去的時候，你有沒有比去年做的更好，有沒有把去年的缺陷給解決掉？你在今年重新找我的時候，你自己有沒有更好的認知和提升，甚至你有沒有更高的格局去思考這個行業，去思考比賽這個事情。
我記得很清楚的一個對話就是。他問我。你在打什麼比賽嗎？我說我知道，我在打咖啡師比賽。你知道全稱是什麼嗎？我說，世界咖啡師大賽。說實話，前提是，我一直在不停地在找不同的咖啡豆，我覺得咖啡豆是我比賽贏的很重要的一點。他說，不，咖啡豆跟你沒有關係。你沒有涉及到種植，沒有涉及到處理，你甚至豆子烘焙都不是你。而你要參加的是咖啡師大賽，你沒有把精力放在自己萃取上，你沒有把精力放在自己訓練上，而你在不停的找不同的生豆，不同的烘焙，有點本末倒置了。
你應該回來好好關注你比賽是什麼？是世界咖啡師大賽，關注你咖啡師這個崗位的職責。這句話是對我的感觸很大。也延續到今年的想法，就是當莊園主去花時間研究生豆種植，處理的時候；那我們咖啡師這種職位，這崗位，我們咖啡師是應該做什麼？我們可不可以像莊園那樣，在生豆處理上花精力，而我們咖啡師應該在熟豆上花更多精力去嘗試，去做技術上的試驗。莊園對生豆負責，咖啡師對熟豆萃取負責。
王:謝謝。那請豆子（杜嘉寧）。
杜:我在15年開始打比賽到現在為止，我覺得我在準備18年的，巴西世界賽的時候。有真正意義上的請過一個外聘的教練。然後其餘我的所有的比賽都是我跟老張，老張其實更像我的教練這個角色，一直在比賽這個進程中帶我。但是他是放養式的帶，他給你你放一段時間，你自己弄。然後他去幹別的，一段時間以後，他突然再出現。「來！這個來給我瞅一下。」我們就是以這樣的方式不斷的去磨合，然後去改進。所以，這個是他是一個比較傳統意義上我的教練。
但是，我在請Holly美國教練過來，在巴西賽之前，幫我準備這個比賽，是老張幫我聯絡的。我們當時可能會認為，我們倆這樣的搭配包括團隊內，我們幾個人的搭配，我們有一些是大家一起準備太多次。可能會覺得是時候需要一些新的視角，和別的我們團隊外的角色，帶一些新的觀念或者習慣進駐進來。可不可以給我們一些新鮮的東西。打破我們現在可能有一些屏壁。然後Holly過來了以後。其實，有發生一個比較我印象非常非常深刻的事件。
我在每一天非常非常大量的練習。我不知道大家有沒有過這個經驗，就是你對一個事情完全沒有信心的時候，你會不斷的去重複它。這種重複的過程，會讓你找到安全感。所以每天我就固定練習那麼多量。我每一天都12個小時。來回來去走，來回來去走，每天都做這一件事情。然後Holly有一天，她心裡非常非常清楚，我這是自己在通過這樣的方式找安慰。但我已經失去了訓練的意義了。所以他的那個教練角色，他沒有幫我說，豆子，我帶你怎麼去萃取？我教你自選，教你指定。
不是，他從參與到我這個賽事的時候，他都是一個照顧我，這個人內核的，我的感受，我的思想，和我對於這個事件看法，所以這些比較感性的這一部分。他是我這方面的導師。
王:這是心理建設。
杜:對對對，他幫我去做心理建設。所以她就有一天跟我說，就是說明天，理論上你是有多少練習的量要走。但是，明天我要求，我可能這麼長時間沒有要求你做過任何事情。但是，明天唯一一個比較強硬性的要求，不可以再練習。必須把所有的都停下來，你帶我出去轉一轉南京。正好那個時候，我們在南京辦咖啡節，然後比賽，我說那我就帶你看看這個吧！我就出來了，大概兩三個小時。我們早上約了十點見面。我的午飯那個時間點。我整個人就完全，其實就有點崩潰了。我腦子裡在想如果，再晚回去一小時，那晚上要練這麼多量？我要多晚才可以睡覺，我還在想這件事情。我吃飯的時候，也一直很焦慮的拍腿。所以Holly這個角色，他在這個時候，他會去提醒我。你一定要知道你為了什麼練習，不是在反覆重複，他很重要的一個角色。
老張這個教練呢，也有一個很典型的事件是，我在打廣州國家賽。算是巴西結束，一個月的時間後，就要準備新一年的國家賽。那個時候，是決定打這場比賽，我開始寫臺詞。因為，世界賽是英文，我重新去寫中文臺詞，那個時候會覺得，在這個時間節點，還拿一樣的東西去比，我自己覺得心理都有點過不去。我就是為了不一樣，在那個時間節點，我要選擇不一樣。但是上一場比賽，剛剛才結束。我沒有任何的積累，或者再創造的空間。但我心裏面有這個焦慮。所以我就把所有的臺詞，全部流程全改。自己寫一個，我覺得不錯的，我拿給老張一看。
我跟你說，他那天給我罵的，就是非常非常，話說得非常非常重地去提醒我。就是我在這個時間節點，我不可以把之前我自己做的所有的努力全盤否定。然後他其實這個作用，他只起到了提醒的作用，他把我罵醒了以後，我再回去自己準備自己的東西。我就又回到原來正確的軌道上了。
所以他們其實是對我來說，非常重要的教練的角色。那這是我個人需要教練的類型。但也有其他人，大家在某一個跟我不同的，大家覺得缺失的，或者短板的，一個弱項的方面。需要有一個人引領你，你一定要知道教練不是來幫你做所有事情的，教你做所有事情的。他是在某一方面可以做你的領路人，把你帶到對的節奏和軌道上，然後你自己走下去。
王:所以就是要認識到你自己的和對方的角色。
杜:對，我覺得就是要向外尋求幫助的時候，我們還是要先對內去看一看。不是說今天誰最厲害我就找誰。他還真的不一定能幫到你。
王:謝謝，那Andre同樣的問題。
Andre:在瑞士比賽中，我有個朋友打了7次比賽，他很努力，每天基本訓練8、10、12小時，在我贏得瑞士國家賽冠軍後，我們也訓練了很多，我們非常努力刻苦，很自律。後來發現努力的方向是錯的。我們沒有明確訓練的重點，我們不知道，最主要的是什麼。所以回首過去，我的朋友是我的教練，我們花了很長時間，一起度過了一段很愉快的時間，但是我們其實是浪費自己的時間。
當我後來跟隨我的教練，我首先明確我的目標，比賽的原因，為了這個目標，我想要怎樣的教練。當我回首我參加全國賽時，我的技巧，對比世界賽所需要的水平，我發現這當中的差距，好比地球到月球，差距真的很大。然後我就開始分析我擅長的部分和我需要補充的部分。
我很擅長研究，我說英語沒有問題，我缺乏的是技巧，做一名咖啡師的技巧。我對流程沒有概念，還有最重要的一點是，怎麼能在15分鐘內，完成精彩的表現。腦子裡有了規劃之後，就開始尋覓。尋找可以協助我完成這個目標的人。所以你先想一想，你有什麼，你缺什麼。然後有針對性的選教練。我讀過一篇文章，是關於寫我的教練的。他能教你流程，能訓練你穩定出品，一開始你會覺得被逼瘋了，但是到賽場上，你會很得心應手。所以這就是為什麼我會選擇我現在的教練，他會幫助我完成我的目標。
王:謝謝，那今天最後一個問題。三位包括Andre，他現在是UCC歐洲的創新和研發的總監，豆子和犀牛哥都是在行業內可以接觸到很前沿的東西的人。我不知道三位現在目前有沒有最新的總結出來的實驗成果，或者是在研究東西，可以分享給我們的。
朱:目前我們做的第一個實驗是旋蒸奶技術。旋蒸奶毫無疑問，它有最好的一個亮點，它可以讓奶咖變得更甜，醇厚度變得更高。但是旋蒸奶還有一些缺陷，比如，奶泡有點鹹，會帶一些乾澀。所以我們在做二次處理，就是在旋蒸後的牛奶部分，再做一次過濾式。但我們目前沒有突破性，但這個實驗我們已經做了五個多月了。
因為，這有一個很大的局限性，就是牛奶在現在競賽中，是不允許添加任何東西的，那麼意味著我們在二次處理旋蒸奶上面，只能選擇物理處理法，不能選擇化學處理。如果可以選擇化學處理法的話，我們可以加一些離子，可以讓所謂的氯、納置換出來。但是很可惜化學法是不允許的，那們只能在過濾的方案上，物理法做選擇，物理法就是懸浮，汽蒸以及旋蒸。但目前我們是在汽蒸這一板塊裡做一些嘗試。
汽蒸就是將溫度，一直到冷凍後的牛奶，將冷凍後的牛奶的水分被蒸發掉，是氣體蒸發。看能不能帶走更多的氯跟納，再來保證牛奶的甜度，讓它的鹹度再降低。
第二個就是關於Espresso到底是什麼時候萃取，我們的感官體驗變得更加的豐富。而且今天起床看到微信的時候，也看到Andre講用一氧化碳置換二氧化碳，
我們用的是氧化技術。大家都說抗氧化，其實氧化就是讓物質變質得更快，而抗氧化就是讓東西不要腐敗的那麼快。而我們發現我們發現如果咖啡豆，本身他的物質萃取出豐富的情況下。如果用它來萃取，比如像豆子好的東西都被保留在裡面，但因為最新鮮烘焙，或者咖啡豆有太多的更多的二氧化碳，而二氧化碳又會影響到水對咖啡豆的萃取。但這個時候，不會是因為二氧化碳影響到咖啡萃取這麼簡單。氧化技術指的是在研磨後的咖啡豆裡加入一些氣體，這些氣體會氧化掉咖啡粉裡面的一些物質。
這個原理是來自於紅酒的醒酒過程。我們大家都知道我們打開紅酒之後，不會直接飲用，會讓它和空氣接觸一下。其實，這就是紅酒的液體跟空氣進行接觸。讓空氣裡的氧氣是氧化掉紅酒裡面的單寧酸，而單寧酸，奎寧酸，乙酸，同樣會出現在咖啡粉裡。所以我們現在唯一確定的，問題是新鮮烘焙的咖啡豆可以被進行萃取，但這裡還有最關鍵的因素就是多少克的粉量，去對應多少克的氧氣。這是一個很有很需要實踐的數據。因為在這個氧氣加入過程中，不能夠靜置在那。
因為靜置狀態下，氧氣只會氧化掉，粉層高度表面的，而中下層仍然沒有被有效的氧化均勻。那麼就需要振動而振動過程中，振動本身是會釋放二氧化碳。但是要振動多少秒，能夠釋放出多少二氧化碳。以及賦氧，氧氣，要賦氧多少百分比？因為在賦氧機裡90%是來自純氧。而一旦氧氣放多了，一旦振動的時間過長了，豆子都會衰敗。目前我只能告訴大家，我們在做這個方向的實驗，如果後期有更穩定的數據，我們會拿出和大家分享。
王：謝謝，期待。那豆子（杜嘉寧）這邊呢？
杜：牛哥(朱金貴)剛才說了這個氧氣...加...
王:有點兒缺氧
杜:有點缺氧。我就想到了，我打比賽之前。去實際萃取我的豆子之前，我會把它先放在密封罐裡半個小時時間，我們當時叫醒粉。剛有這個概念的時候，會發現這個現象是可以比你立即研磨完，去衝煮好喝的。至少說，這個是打破了我們之前對於新鮮研磨的概念。它其實當中是有一個空間可以。你可以把它理解為，去醒粉。就跟醒酒一樣，給他一個不同處理法的，不同硬度的豆子。他們所面臨的醒粉的時間會不同。對，所以我也挺期待的。那我自己其實，我特別感興趣的一個方向。因為我做過的太多太多，細節上面的嘗試。比如說，光喝這種濾紙泡的水，我就喝了不是知道多少種。
每一個衝煮參數，可以深化的細節，至少我能想到的，我都有去做嘗試。但是我現在更想做的事，把他整合。就是你越往細節走，你要更多的細節堆積在一起，才能給這杯咖啡的味道一個質變。所以我今天分享的，也是我的一個方向。
我會發現整個結構出現了以後，所有的參數結構出現以後，到底我們從水洗處理法的豆子，這種重發酵的豆子，和日曬正常的管控發酵的豆子，他們所適合的一個體系到底是什麼樣的？我是不是可以通過搭配一個正確的體系。可以每一個豆子拿到手的時候，都可以配對一個相對正確率高的一個方案。所以我現在比較喜歡往這個方面去做一個整合，等這一方面有了概念以後，我可以再把每個環節拆散，然後像牛哥說的，你的所有想法提出來之後，明天就會有人研究，你知道嗎？這個行業，大家現在特別快。可能不斷地碰撞過程當中，可以讓我們再把細節，再深化一些，有一些新的靈感。
王:謝謝，也特別期待。可能很多朋友在看到之後，真的會去做開發，會不會覺得自己會為之沸騰。
杜:我沒有一天不這麼想。
王:那請Andre。
Andre:可能你們對UCC不是很感興趣。我在空閒時間會做很多關於咖啡機器和磨豆機的研究。最近我做了一款關於新的咖啡機器的研究，關於咖啡機出水量流速的穩定性。他們很關注，水穿過咖啡粉餅流速的快慢，這樣的流速變化能如何影響咖啡的風味。
這個研究十分有趣，只是一個非常有趣的過程，對咖啡研磨粒徑大小也有研究。我研究的是關於磨豆機的轉速，能多大程度的影響咖啡。一方面，是在感官層面和Q Grader一起研究。另一方面，和一些化學家一起研究合作。你們一起去分析萃取，當你研磨快或者慢的時候，濃縮裡有什麼化合物。當咖啡機出水開始萃取的瞬間，你會有一個更高或者更低溫度，我對這些都很感興趣。
我認為在我2017年比賽的時候，機器還沒有太多的創新。很重要的一件事就是，我們發現，研磨上我們還有很多可以去做。最近有一項新技術，可以加熱水，稱之為：快速加熱法。因為我們現在的咖啡機有很大的鍋爐儲存熱水，但是這個技術，只需要佔據很小的地方而且快速加熱。這樣你只需要更少的能量，鍋爐能變得更小，也能減小空間。我們看到很多咖啡店地方不大，所以更小更省電，而且能更穩定的咖啡機。因為用電的穩定會使得你萃取咖啡物質時更穩定。所以我們看到現在很多咖啡機都在創新，追求更穩定，同時保證咖啡萃取更穩定。
王:謝謝，謝謝今天嘉賓的分享。第一天的論壇到此結束了，非常謝謝大家的到來，明天也是同樣的9.00的開始時間，8.00我們籤到臺就可以入場了。謝謝大家。
接下來會陸續推出另兩場Panel的精彩分享，敬請期待！
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