隨著我國居民可支配收入不斷提升，人們對於食品的要求也隨之升高。不斷升級迭代的餐廳以及層出不窮的網紅新品也吸引了近幾年餐飲市場的關注。作為1995年開辦至今的臺式風味餐廳，以豆漿、油條為主打的永和大王如今又有什麼新的變化？
數據顯示，永和大王2018年保持銷售額連續25個月正增長；在保證健康、安全的基礎上，正悄悄進行轉型。
每年幾十種新品
隨著年輕消費者漸漸成為餐飲消費市場的主力軍，老牌餐飲企業如何搶佔這一個龐大的消費群體，也是眾多品牌目前的重點。
豆漿霜淇淋，和奶茶口感相近的豆漿烏龍茶，去掉高脂雞皮的雞腿排……在永和大王推出的一系列新品上，不難發現這個老牌企業正向年輕消費者靠攏。
「現在大家都喜歡喝奶茶，尤其是年輕一代，所以我們就開始思考研發一種更為健康的飲品。」永和大王市場公關經理侯豔拿著這杯豆漿烏龍茶告訴第一財經。記者發現，該茶的成分主要是現磨豆漿加茶飲，和一些網紅茶飲店的拿鐵味道類似，而比例適中的配方嘗起來更為清冽，也多了一分豆漿的醇香。
此外，在滿座率達90%的長寧區永和大王店內，幾乎七成以上的顧客桌上都有一份炸雞排飯，侯豔對記者表示，這個新品炸雞腿就是他們經過多年研發才製成的。「油炸的東西雖然口感和味道很好，但是確實也會有些影響健康，於是我們就開始研究如何在維持口感的情況下做一款更為健康的雞排。」據她介紹，這款新品將傳統雞排中的高脂雞皮去掉，並裹上用紅薯等調配而成的麵粉漿，選用整隻去骨雞腿製作而成，更大程度上維持口感又不影響健康。
「在品類創新上，每年的新品大概是幾十種。2個月推出2~3樣新品（不包括季節性的新品），每到過年都有限定季產品。」快樂蜂餐飲集團質量管理部副總監包慶峰告訴記者。
雖然每年都會推出新品，但他們的核心產品豆漿和油條，也一直是消費者點得最多的兩樣。
記者在長寧區一家永和大王的餐廳現場發現，儘管店面不大，永和大王仍留了6~8個平方米，配備一套器材專做豆漿這個產品。「我們採用的黃豆都是來自中國東北的非轉基因大豆，浸泡8小時，每4小時新鮮現磨。」開業至今，永和大王已經累計賣出現磨豆漿5.5億杯。平均每1.5分鐘永和大王就售出一杯現磨豆漿。
侯豔透露，2019年，永和大王會加快開店步伐，特別是在六大重點城市——上海、北京、深圳、武漢、南京、杭州擴大布局。
食品安全管控
中餐的複雜性導致食品質量的監管較之西餐更為複雜。
據包慶峰介紹，他們目前主要是一個中央廚房，主要餐廳還是在上海。「永和大王的產品線都是從中央工廠或者加工廠直接運送到總倉庫，再配送到店面，有四個物流中心(總倉庫)，上海這個主要是供給華東地區，此外我們還有武漢倉庫、深圳倉庫和北京倉庫四個主物流中心。」
包慶峰表示，在食品監控上，他們先將物品配送到相關倉庫，並實施監控數據。根據不同產品的需求量，永和大王的採購部門會根據門店和分倉的分布來決定供應商的布局，目的是縮短供應距離，並提升響應速度、控制整體成本。而且，每個產品都有各自的物流要求，供應商每次送貨都需要按照嚴格的檢驗標準進行。
而在食品安全問題上，也會實時跟進網上客服中心，實時搜尋數據，跟進微博反饋。
因為永和大王有部分預加工的食品，記者在永和大王的後廚發現，所有料包的解凍數量都經過準確計算，以確保食材的新鮮。而且蔬菜的切配也是按需製作，切配好後冷藏保存且有固定的保存時間，並且有嚴格的到期報廢措施。「比如說今天需要用哪些食材，就會提前將它們準備好，冷藏保存且有固定的保存時間，並且有嚴格的到期報廢措施。」永和大王RSOT稽核部副總監周瑋說，而這些數據都來自於以往的統計和積累。
此外，記者在現場看到，永和大王后廚間的消毒器具和排汙設備，在有限的店面空間也一應俱全。例如水油分離的器具，製作豆漿的全套器具，「機器也會設定標準的浸泡時間、浸泡溫度，以及統一的磨製、燒煮、保存和報廢流程等。」周瑋表示，這樣用標準化設置既能保證安全性，也能保留最佳口感。
「永和大王從2012年才開始開放加盟，但與直營的標準完全一致，要求非常高，因此目前90%以上仍然是直營店。」包慶峰告訴記者，目前永和大王的門店主要覆蓋大城市和周邊城市，雖然有能力開更多店，但並沒有迅速擴張的計劃。
如今，外賣成為不少消費者逐漸依賴的生活方式，但是多數人忽略了其中同樣存在大量不可控的食品安全風險，例如熱飲和冷餐的溫度控制。
侯豔告訴記者，他們外賣的配送時間目前均為45分鐘內，外賣配送時均會使用專業外賣保溫箱，配送範圍為餐廳輻射3公裡左右商圈。
此外，永和大王如今在配送中已經默認不贈送一次性餐具，除非用戶特殊標註，堂食的一次性餐具也需要收費，以利於環保。