「001」號!好吃又有故事的馬橋豆腐乾,開出上海首家直營店

2020-12-19 瀟湘晨報

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繼2018年馬橋豆腐乾拿到上海「0001」號小作坊準許生產證,日前,馬橋豆腐乾又開出了上海首家「001」號直營店,馬上「002」號也將開出……

馬橋豆腐乾是許多上海人都熟知的本幫菜美食,十多年前就已成為閔行區非物質文化遺產。但許多人不知道的是,馬橋當地人一度都不做了,馬橋豆腐乾一度消失。

上世紀五十年代,那時馬橋鎮幾乎村村都有豆腐加工場,或是幾個人組成的小作坊。到了上世紀八十年代中期,現代化的豆製品廠代替了粗放的手工製作,使得這些小作坊慢慢絕跡。只有馬橋鎮望海村的幾家農戶為了生計,保留下了這份純手工的祖傳技藝,而喬家就是其中之一。

近年來,由於豆腐乾的製作成本越來越高,加之面臨外來「抄襲者」的低價競爭,喬家的生意越來越難做,曾一度關門歇業。「我希望這份手藝能繼續傳承下去,讓更多的人吃到正宗的馬橋豆腐乾。」懷揣著這份初心,最終,喬長春接過了這根接力棒並一直堅持至今。

2018年5月,獲評「非遺」十二年之久的馬橋豆腐乾,拿到了編號為「0001」的上海首張小作坊準許生產證。從此,馬橋豆腐乾可以走向市場,名正言順正式對外生產和銷售了。

現炸現吃,門庭若市

方方正正的豆腐乾、色澤金黃的油豆腐、吹彈可破的嫩豆腐、還有現炸現售的臭豆腐……來到位於閔行區華寧路1459號華銀坊菜市場門口的馬橋豆腐乾上海首家直營店,一股濃濃的豆香飄來。小店面積不大,約30平方米,但店內布局規整,分為現場製售區和儲存區,乾淨衛生,簡潔敞亮。

作為閔行區非物質文化遺產,馬橋豆腐乾誕生於明末清初,歷史悠久,歷來以純手工製作,算得上是本土豆腐乾界的「鼻祖」。延續至今,這款非遺美食也經歷了風風雨雨。而在店內的牆上,就有生動的圖文展示著馬橋豆腐乾的製作工藝和歷史傳承;一旁的視頻也會帶你揭秘馬橋豆腐乾為何被很多上海人稱為「最好吃的豆腐乾」,可謂是一家「可閱讀」的豆腐店。

雖然試營業才沒幾天,但憑藉著「馬橋豆腐乾直營店001號」的招牌和馬橋豆腐乾非遺傳承人喬長春的手藝,小店已經吸引了一批回頭客。「馬橋豆腐乾名氣響啊,前天來買菜買了點豆腐乾,做豆乾燒肉,家人都說米道嗲,今天又來了,打算買點油豆腐,回去塞肉。」「路過菜場,看到這裡開了馬橋豆腐乾直營店,就順便買點回家,以前想吃要跑到荷巷橋菜場,現在方便多了。」一傳十,十傳百,市民們紛紛慕名而來。

而要評店裡的「人氣單品」,「聞著臭吃著香」的臭豆腐一定當仁不讓。除了豆腐成品,直營店裡最大的特色莫過於臭豆腐現炸現賣,許多人等候只為那一口熱乎乎的臭豆腐。「臭豆腐經過高溫油鍋炸兩遍,口感更鬆脆。」現場工作人員介紹說。

說起「001」號直營店,喬長春說這還要感謝馬橋鎮政府,原先馬橋豆腐乾在閔馬菜市場有銷售點,後來因菜場拆遷關閉了;而作坊所在的荷巷橋菜場位置偏僻,很多市民覺得特意跑去這麼遠買點豆腐乾不划算;加上今年實施鄉村振興戰略,推進集中居住,荷巷橋周邊民房拆除百姓搬離,作坊的生意每況愈下,零售幾乎為零。得知馬橋豆腐乾發展遇到困難,馬橋鎮政府幫忙積極尋求可以租借的商鋪,於是就開出了首家直營店。

接下接力棒,一年只休息4天

「直營店的要求比較高,產品品質必須有保證,管理、製售等流程必須規範。」喬長春說,平時他基本都在荷巷橋的作坊裡負責生產製作,只為嚴把品質關,為顧客呈現原汁原味、貨真價實的馬橋豆腐乾。

來到位於荷巷橋的馬橋豆腐乾作坊,車間內豆香四溢,水蒸氣升騰,喬長春正在用心製作當天的馬橋豆腐乾。前一天晚上,他已經將從蘇北精挑細選後運來的非轉基因大豆浸泡著了。「磨漿雖是機器,但必須反覆淘洗,確保黃豆足夠乾淨,這樣口感才會更細膩。而馬橋豆腐乾最精髓也最關鍵的步驟——手工點滷。」喬長春說,要說秘方,其實就是運用天然鹽滷來手工點滷,不過這是門老手藝,全憑經驗,沒有十年功底還真掌握不了那分寸。點滷後,工人們熟練地上包、壓制、劃塊並且煮紅。沒多久,香氣撲鼻馬橋豆腐乾就出爐了。

泡豆

煮漿

點滷

壓制

豆腐新鮮出爐

「我每天都是如此,凌晨2點起床,忙的時候要幹到晚上10點多。」喬長春說,一年中除了年初一到年初四休息,其餘時間他都在為製作正宗的馬橋豆腐乾而忙碌。如今已過不惑之年的他,二十多年來始終堅持用傳統工藝製作,從早些年父母幫忙一起做,到如今帶領十個人的團隊繼續堅持,喬師傅以匠人精神用心做好一件事,贏得了口碑,也成就了馬橋豆腐乾的今天。

喬長春

如今,馬橋豆腐乾開出了首家直營店,喬師傅說他一定會嚴格把關,保證品質,讓更多人品嘗到這份非遺美食。

馬橋豆腐乾「001」號直營店

地址:華寧路1459號華銀坊菜市場門口

馬橋豆腐乾8元/斤(盒)

臭豆腐15元/斤

油豆腐15元/斤

小油豆腐25元/斤

嫩豆腐3元/斤

記者:李逸

編輯:李逸

【來源:閃電新聞】

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