豬肝在滷味當中是最不好滷的，也有很多網友聯繫我說自己做的豬肝，又黑又硬客戶喜歡吃但是不喜歡我做的豬肝，很頭痛諮詢我有沒有好的辦法。通過網友的情況反應咱們分析一下是那個操作環節出現了問題和如何解決問題。
(一)食材選取容易導致發黑，一些經營者對豬肝選取不懂方法，可能選取了發黑淤血的豬肝，更嚴重說就是買了死豬肝，死豬未經放血淤血導致煮熟的豬肝發黑，而且煮熟了非常硬。所以大家挑選豬肝要看色澤紅潤，手按有彈性。如果看上去發攤顏色暗黑的就是隔夜肝，就不要選取了。還有速凍豬肝也不要選取，雖然便宜但是這類豬肝煮熟了非常硬，而且煮熟掉秤很厲害。挑選豬肝在2.5斤~4斤以內的為好都是養殖周期在7個月到一年，煮出來非常香
(二)煮製的方法不正確導致變硬，豬肝的材質細膩柔軟，需要穩火或直接用滷水餘溫悶制到熟，有些網友在製作的時候火候過猛，使豬肝受熱加快表面熟了，裡面發生還帶有血絲，在等到裡面熟了，表層就已經變硬，豬肝和肉類不同，肉類是越煮越軟爛，悶制越久越爛糊，豬肝就不一樣了，這就是有些網友把豬肝煮熟為什麼發硬的原因，豬肝成熟是有時間限制的，一般微火煮45分左右，稍微大的豬肝可以在最厚的地方用刀劃開，這樣裡外受熱均勻可以同時煮熟，豬肝煮熟的最佳狀態就是切開沒有毛孔，出現毛孔就是煮老了吃起來會很硬，而且發渣。
以上系統全面的分析了豬肝的發黑變硬是原因及解決方法，網友可以參考借鑑，感謝大家收看。