料理在一語中的本意是處理、整理，料理一詞在日語中卻是菜餚的意思。隨著日本經濟的急劇擴張，日本生活方式也逐漸向世界各地擴散。作為世界美食中的一員，日本料理自然在各國落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務員、以及色彩鮮豔、餐具考究的日本菜，構成了飲食世界獨特的風景。日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受。因為語言的關係在日本和韓國，菜飯一詞是用料理來表示的，尤其是日本直接用漢字——料理來表達菜或飯的意思。在中國似乎不會說美國料理或法國料理，但在日本或韓國只要表示某國風味的菜都會在國家的後面加上料理一詞，比如中華料理、法國料理、義大利料理等等。可能中國直接把日韓叫法引用過來，會比自己翻譯要簡單，因而在說日本菜、韓國菜的時候，會直接稱日本料理、韓國料理。至於法國菜或義大利菜等等，在這之前已經統稱為西餐了，所以地域的差異也影響了詞語的發展。「料理」一詞的使用也可能表現出了一種跟風的現象吧，時間久了形成了一種思維定勢，也就成為了共識。
呂佳曾是五星級大廚，多年前下海開餐館，但對美食的熱愛從未停止過。特別的是，他喜歡在實驗室裡鼓搗美食，比如把玫瑰、洛神花和菊花經過一系列的科學變化，製作玫瑰拿鐵，加上洛神花魚子醬和菊花豆腐，名曰「落花三弄」。
「熊貓稀飯」。
呂佳從冰箱裡拿出一杯甜品：芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像，入口奶香濃鬱，糯米顆粒分布均勻、彈性十足，甜度也恰到好處。他說，這是店裡最賣座的甜品之一，而它的配方起源於他5歲時的研究成果。由於出身化學世家，從小在實驗室長大的經歷讓他對鼓搗實驗器材特別感興趣。當時，他在動物園看到熊貓吃「牛奶稀飯」，回家後憑空想像它的味道，最後在外公的實驗室裡成功 DIY出了「熊貓稀飯」。這也是他在實驗室裡做的第一道料理。他說，「牛奶稀飯」自己沒嘗過，就按照大白兔奶糖的味道去摸索，調和糖和奶粉的比例，成品讓家人們大加讚賞。後來，「熊貓稀飯」的配方在呂佳的成長過程中不斷被修正，如今店裡賣的正是他研究了30年的成果。他有著驚人的科學天賦。也是5歲的時候，小夥伴被蜜蜂蜇了，他調配濃度5%的氨水來消腫；小學時沒人敢欺負他，因為他會造比雞蛋還大的摔炮；10歲的時候，為了造出電磁炮，他連接了幾萬節軍用電池，最後「炮彈」沒發射成功，人差點出事。
聊起「餐桌上的科學」，呂佳總是容光煥發。他說，自己對這個世界足夠好奇，同時又很貪吃，經常在實驗室裡「不務正業」：「有一天我閒著無聊，就拿破碎細胞膜的振蕩器來玩，一邊振一邊倒椰奶進去，又扔了一塊洋蔥，就覺得洋蔥的味道怎麼沒了？我再扔個番茄進去，最後出來跟雪花膏一樣，白白的有一點粉紅色。這三種東西的組合本來是很奇怪的，但我偶然做出來，發現口感還不錯。」後來，這個「雪花膏」成了香腸的專用蘸料。類似的東西還有很多，呂佳又拿來一罐顏色暗淡的玫瑰醬——用好酒提取香氣，再用糖來固化，放在密封的罐子裡發酵2年。等到熟成後，還要進一步用化學手法測量甜度並調味，才能上桌。
pH試紙進廚房。
雖然廚房不是實驗室，但他「極客」的一面並未改變。「泰吉」的廚房裡，天平、電子秤、測溫儀隨處可見，牆上貼著菜式的標準配方，食材精確到克，調味料精確到0.1克，從點火到擺盤每個步驟都一清二楚，和公式一樣精確。偶爾，他會來一場「突擊檢查」——帶上燒杯、試管和pH試紙，測量每道菜的鹽度、糖度和酸鹼度。「人的味覺是有偏差的，不同產地的食材也有不同的性質，所以我會對每道菜做測試。」他說，酸度3.5比較適合人的普遍口感，會讓涼菜很爽口；天氣熱的時候，酸度可以達到3.2；天氣冷的地方，人對酸味耐受度稍差一點，酸度就要降低至3.8。「做湯的時候，鹽的比例大概千分之一；做甜品，糖的比例是主料的十分之一，這樣甜度最適宜。比如主料是1000毫升牛奶，刨去額外的雞蛋、麵粉之類，糖要放100克。」如果天氣熱，他還會增加糖分的比例，「東南亞人糖吃得重，就是為了增加體液濃度，防止它大量流失。」我問他，拿pH試紙進廚房是否會被當成異類，他一陣大笑，說自己早在中專學烹飪時就這麼幹了，當時招來不少異樣眼光。「他們就覺得我小題大做啊，故意在別人面前得瑟，你自己嘗嘗味道不就好了嗎？但這樣做是不精確的，試紙不會騙人。」在廚房裡搞「極客」的結果之一是，憑藉過人的追求和嫻熟手法，他30歲就當上了五星級酒店的行政主廚。
「蘑菇卡布奇諾」。
2013年，呂佳參加東方衛視的《頂級廚師》，以一手脫離傳統刀工和火候的「試管套餐」技驚四座：洛神花魚子醬、玫瑰咖啡和菊花豆腐，名曰「落花三弄」。這個「試管套餐」讓評委爭議連連，但最終呂佳憑創意成功晉級。當時，他把洛神花粉碎後結合海藻膠，通過鈣水讓它的表面硬化，就成了「魚子醬」；玫瑰咖啡是把花打碎後添加發泡劑，加水後就膨脹成「咖啡」；菊花豆腐則與一般的豆腐製作過程無異，先磨豆漿、加入菊花提取液，再用內酯去點，就完成了。這是分子料理的常見技法，「落花三弄」也讓他被譽為「分子料理大廚」。「分子料理」是近年來在海內外噱頭十足的一個廚藝新概念，其理論是讓食物在一定條件下產生各種物理、化學變化，改變食物的性狀，以此顛覆傳統廚藝。「魚子醬」屬於球化，「玫瑰咖啡」屬於乳化，豆腐則是膠體聚沉，它們都是很基本的分子料理手法。「這都是很簡單的、科學上的雕蟲小技。」呂佳說，分子料理剛剛在國內興起的時候，他到處走訪、品嘗，發現許多廚師創造出來的概念，都是「拿簡單的科學現象糊弄人」。「真正你要達到分子和分子之間排列組合，甚至構成新的口味，這是很難的。」他舉例說，有個東西叫菠蘿海綿，其實就是利用酶把蛋白質溶解掉，進而改變菠蘿的形態，「可能會有新鮮感，但它脫離了吃的本質……不該叫什麼分子料理，叫現代科學烹調比較靠譜。」為了說明這些，他在家中做了一道「蘑菇卡布奇諾」。他先把牛肝菌切片烤熟，再用攪拌機打碎，拌上大豆卵磷脂、乳清蛋白、小蘇打和檸檬酸，再加一點磨碎的豆蔻、肉桂和黑胡椒，最後把粉末放進杯子裡加熱水，一杯「蘑菇卡布奇諾」就完成了。「很簡單的化學原理，發泡嘛，關鍵就是精細的計算。」每種材料他都用電子秤測量過，以調配出最佳的口感：「酸和鹼的比例要對，不然就會發苦，變成蘑菇洗衣粉了。」呂佳說，他對這個世界足夠好奇，同時又很貪吃，現在搞出了一點名堂，但他並不滿足。這幾年他經常在各地跑，希望能研究出不同地域的偏好口感，推出一些「大家都能接受」的料理，進軍一線城市；既然外界炒作分子料理，他就著手推出「真正的分子料理」，比如運用科學手段形成新的呈味物質、香味物質等，「顛覆你的味覺」。這個工程量很大。我問他什麼時候會有成果，他笑著回答：「現在還沒有時間表。」