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今天想跟大家分享的是《飲食介護相關的身心技能以及護理常識》，之後還會陸續詳細分析飲食介護相關的知識點以及各種護理方法。
一、飲食在生活中的意義
補充身體的需求。飲食對於人來說，是最基本的行為活動，為了維持生命活動和健康而攝入體內必需的營養和水分。人們需要的營養素包括糖分、蛋白質、胺基酸、脂肪、無機糖、礦物質等，平衡攝取營養不僅對於長者，對於普通人都非常重要。如果打破平衡，人的體力和免疫力都會下降，造成長者罹患各種疾病。成年人每天需要2000-2500毫升水，除去飲食中包含的500-1000毫升水之外，剩下的1000-1500毫升水需要從飲水或者飲料中攝取。
可以滿足心理需求。空腹時血糖降低，刺激大腦下丘腦的飲食中樞產生空腹感，沒有滿足需求，集中力就會下降，活動應變能力也會下降，變得混亂。相反，如果攝取到想吃的足夠的食物，血糖值就會上升，同時刺激飽腹中樞，感到飽腹感和滿足感。此種心理狀態相應影響長者的食慾，攝取食物和消化能力。所以，飲食不僅僅是為了吃，同樣是為滿足心理狀態和身體機能。
豐富文化需求。除了上述兩點以外，和家裡人、喜歡的人一起吃飯，會感覺到精神上的安定和滿足感。調整飲食習慣和應季菜譜，在不同的時間、地點、場合與不同的人進行各種飲食，可以滿足人在各個階段的安心感和滿足感，改善人的精神狀態，同時也有增進食慾的作用，會帶來豐富的心理感受。特別在各異文化環境下，體驗種類繁多的食物，是一種文化和精神上的交流與滿足。
飲食是維持生命、增進健康的源泉，不同國家和地區的飲食文化都不一樣，為了讓美食變得可口，人們樂此不疲地學烹飪、調味，選擇新鮮食材等做各種料理。隨著生活方式和健康觀念多樣化，人們的飲食生活也變得豐富多彩，人們對飲食的喜好變得各具特色。
對於老人來說，由於疾病、殘障、高齡等多種元素影響，如果想去判斷他的飲食喜好，其實並不容易。我們在提供與飲食相關的服務之前，一定要認識到這一點，與長者和家屬進行必要溝通，儘可能做到提供最好的，最能讓長者滿足的飲食。
給大家展示上圖，是針對日本人口從小到老的飲食習慣，包括需要攝入的主食、副食、乳製品、水果等，分析總結出來的表格。從圖中可以看到主食佔了主要的部分，然後是主菜副菜的比例也相當大。接下來是乳製品和水果，乳製品和水果不是一定要每天各佔20%，而是取一個平衡點。這個圖也叫攝食平衡指導圖。
二、攝食結構
首先，通過兩張圖片先了解一下，普通人將食物放進嘴裡，咀嚼、吞咽，吃飯的過程可能就完成了。對於長者而言，咀嚼、吞咽是不太好完成的一件事，咀嚼、吞咽能力都會不同程度的退化，怎樣了解長者到底哪裡退化，如何幫助他呢？
那麼，護理人員接觸長者之前，最好有些基礎的醫療知識，口腔裡大概包括哪些肌肉群、哪些器官組織，哪些肌肉在吞咽和咀嚼過程中會大範圍用到，口腔內部的各個組成部分的叫法和大概的構成。
之前講到飲食的意義以及均衡飲食的圖解，詳細說明攝取食物的五個階段，如下圖片可以參考。
一是先行期，也可以稱之為認知期；二是準備期；三是口腔期；四是咽喉期；五是食道期。其實嚴格地說，還有第六個階段，就是消化、吸收、排洩。但攝食過程，我們只考慮前五個階段。
先行期或者認知期。這個過程跟口腔還沒有發生關係，人們想吃飯，第一個動作是先要看或聞，通過視覺或嗅覺等感官，對食物先有一個基礎認知，通過經驗判斷是否可以引起興趣。對食物產生一定興趣以後，會促進唾液的分泌，引起大腦的意識，然後在嗅覺、視覺等影響下，對食物的硬度、溫度、味道進行初期判斷，來決定食物一口攝取量、位置以及攝取方法，這是認知階段。
在日本，食物打碎之後，仍會捏成一口大小，維持同樣的擺盤方式，例如西蘭花和胡蘿蔔，即便打成糊狀，食物依然分開擺放，會使長者在認知期依然通過自己的感官去了解他可能要攝入的食物，比如橘黃色很有特點，很容易聯想到是胡蘿蔔。
準備期。可以分為三個小的行為：第一步獲取食物，長者或護理人員使用筷子、勺子、叉子這些餐具，通過下巴和嘴的張合將食物放進嘴裡。如果手指力量較差，靈巧性較低的長者，可能不能好好握住餐具，半身麻痺或者骨折導致上肢不能運動的長者，需要護理人員介護進行用餐。正常人食物靠近時，嘴唇會自然張開，攝取想吃進去的食物，連帶腮部肌肉進行運動。而半身麻痺或者臉部偏癱等問題的長者，用餐時，有可能食物不好放進嘴裡，或無法閉緊導致食物流出，這時需要護理人員協助。
第二步咀嚼和加工，長者會通過下巴、舌頭、臉頰幾個部分的肌肉進行協調運動咀嚼，充分咬碎和磨碎食物。考慮到很多老人全假牙或者半口假牙，或牙齒不全，我們需要提供最合適的餐品。由於牙齒的數量和質量都有下降，每次咀嚼都會造成一定的損耗，牙齒、牙齦、牙床各種退化，也會引起多種口腔問題。護理時，一定要考慮長者的牙齒，佩戴的假牙是否合適，也有些長者不用假牙，只靠舌頭、牙齦、肌肉進行吞咽。
如果長者持續使用不合適的假牙，口腔內部負擔增大，可能引起疾病惡化，影響食慾和攝食量。咀嚼加工非常重要，會影響到之後攝取食物的步驟，希望大家重視口腔護理，以及假牙的選擇和清洗。
第三步集中移送食物，經過咀嚼，食物和唾液混合，集中到舌頭的中央部分，形成便於吞咽的食物塊。舌頭黏膜上有味覺細胞，我們稱之為味蕾，有味道的物質刺激味蕾的味覺感應器，隨著年齡的增長味蕾慢慢減少，老年人的味蕾總數大概是年輕人的2/3，對於味覺的感知能力會逐漸下降。因此，長者會變得比較喜歡重口味的飯菜，容易鹽分攝取過量，影響健康。我們可以通過適量的調味品，改善烹飪方法，選取食材，讓長者不會由於味覺不靈敏覺得飯菜不夠好吃。
同時，老人的唾液分泌量也在減少，不太容易形成易於吞咽的合適大小的食物塊，這也是發生嘔咽或者吞咽不當的原因之一。
口腔期。食物在嘴裡形成的食物塊，經過舌頭的蠕動，從口腔中央送到咽喉部的過程，通常這個過程在1—1.5秒左右就完成了。
咽喉期。食物塊運送到咽喉，下咽送入食道。為了防止食物進入氣管，正常人誤咽會不自主地出現吞咽反應。吞咽反應是指吞咽時食物塊刺激了咽部的感應器，反射性使軟顎上升，咽喉壁向前凸起，封住咽喉通道，呼吸暫停，防止食物進入氣管。類似於食物走到叉路口，左邊是氣管右邊是食管，有一個開關，當在岔口的東西變成了食物而不是氧氣的時候，開關會自動識別，擋住氣管，食物可順勢進入食管。過後，這個小開關又會自動擋住食管，恢復氧氣進入氣管的通路。
咽部感應器非常重要，而老人運動功能低下，心腦血管疾病、認知症引起的各種神經障礙等都會造成咽部感應器失靈，造成吞咽反應遲鈍，非常容易發生誤咽。如果食物進入氣管，堵塞，引起呼吸困難、嗆食，進入肺部引起炎症，就是最常見的吸入性肺炎。
吸入性肺炎的後果很嚴重，如果發現不及時，惡化引起肺部積水、發炎，直接影響長者生命。從這點可以看出，根據長者的情況選擇合適的食材，烹飪得當，不僅是營養均衡的保障，更是用餐安全非常重要的部分。
食道期。食物塊進入食道，向胃部運送。一般食物到第四個階段吞咽下去沒有問題，就會順利向胃部運送，液體食物大概耗時3秒，固體食物大概耗時8—20秒。
以上提到就是攝食過程的五大階段。
從食道運向胃部的食物要經過胃、十二指腸、大腸、小腸等等各個器官進行消化，各自吸收所需營養，這些器官一旦消化功能低下，就會出現消化不良、腹瀉、便秘等等症狀，也會讓長者有身體不適、食慾低下等狀況。最終運輸到大腸的食物在腸的蠕動、作用下運行到上行結腸、橫行結腸、下行結腸吸收水分和礦物質，再經過S狀結腸、直腸、肛門，以便的形式排洩。
長者年齡增長，腸蠕動機能下降，非常容易出現腹瀉、便秘的問題。日本的機構內，每位長者排尿、排便的次數都要進行詳細記錄，確定他是否存在腹瀉，特別是便秘的問題，密切關注。如果便秘和腹瀉沒有合理及時的處理，身體的廢物甚至可能存在毒素，一直堆積對身體有害無益，嚴重的便秘甚至可能引起死亡。所以在日常護理中，不僅要考慮長者用餐是否合適，也要考慮到他可能用餐不適引起的一連串後果。
今天跟大家分享的內容就是這些，下次的內容是在飲食介護方面需要注意什麼，怎樣給長者提供一個較好的飲食環境。
擁有中國北京科技大學日語系及土木工程系雙本科、日本城西國際大學福祉綜合學部本科及福祉綜合學研究科碩士的三個本科一個碩士學位。
四年福祉綜合學專業和近八年介護現場（居家訪問洗浴、居家訪問介護、日間照料中心、短期入住養老中心、有料老人之家、認知症長者團體之家、醫養結合長者保健康復機構、特別養護中重度長者之家）的介護服務及管理經驗。
現擁有福祉住環境諮詢師、整容介護諮詢師、認知症照護指導管理師、知能障害者引導護理員等福祉介護類資格，備考醫療看護介護之睡眠檢定師和介護口腔護理推進師資格。獨立翻譯介護初任者研修＆介護福祉士等教材。
2011-2014實習於東京NPO法人こげら會。2014-2015供職於日本Care Service介護株式會社。2016-2017供職於日本FB介護服務株式會社。2018年間供職於安馨通商株式會社&北京安馨養老產業投資有限公司。
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