廣東脆皮燒雞外表是火紅火紅的，表面光澤度高，口感方麵皮脆柔嫩，雞肉還有一股藥材混雜著雞肉香味的味道，讓人非常享受。廣東燒雞一般作為燒臘外賣或者酒店堂食銷售，配合甜辣醬，滋味更足。我們平時做燒雞，對成品的賣相和味道要求都是比較高的，做出來的燒雞賣相要鮮紅透亮，味道要能明顯分出脆皮和雞肉的層次感。
紅紅火火的吊燒雞成品如何能做出一隻紅紅火火的燒雞？廣州番禺的嘉政廣式燒臘培訓中心，梁師傅在培訓學員的時候，會重點提點以下幾個內容。
皮水的重要性
脆皮燒雞的做法不複雜，最重要的是要重視皮水對後期上色的影響。燒雞皮水跟燒鴨皮水一樣，能直接對出品成色造成影響。皮水是通過高溫分解，使單糖變成紅色並附著在雞的表皮。皮水調配最重要是糖和醋的比例，不要單純的以為糖越多，燒雞出品越紅。糖是非常容易焦黑的，而且因為具有粘性，太多的糖不能很好的分布在雞皮的每一部分，這就會使得燒雞局部變黑燒焦，失敗告終。
學員在學習吊燒雞做法燒烤火候的掌控
做燒雞跟做燒鴨一樣，對火候的要求也是極高的，但是也有一些區別。燒雞在風乾後，需要進行焙爐操作，讓爐溫進一步把雞肉的水份蒸發。焙爐後，要加大火力，使雞身受熱均勻，讓雞肉和表皮產生「若即若離」的現象，這對後面成品的賣相成色和脆皮效果都有很大的幫助。如果一開始燒制的時候火力不足，會變成皮肉無法分離的燒雞，無法有正常燒雞的香與脆。
乳香吊燒雞 廣東脆皮燒雞
廣東脆皮燒雞出品做燒雞跟做其它燒臘產品一樣，都要多實操多練習，把師傅傳授的理論知識在實操練習中運用起來，這才是真正的學到燒臘技術。