胡蘿蔔是含有豐富營養成分的蔬菜。其含有最多成分的是胡蘿蔔素。胡蘿蔔素對身體大有好處，用眼過度的人可以多吃胡蘿蔔保護眼睛。因為葉黃素可以養護我們的雙目，而葉黃素就存在於胡蘿蔔素中。
我們了解的關於胡蘿蔔的推廣很多都是胡蘿蔔只能溶於油脂，所以炒著吃比蒸著吃更容易被人體所吸收。而且炒菜時放越多的油，我們就越能更好地吸收它的營養。但是事實真的是這樣嗎？
類胡蘿蔔素對人體有哪些好處？
1、保護視力
主要的作用其實在於葉黃素。胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，而葉黃素就存在於我們的胡蘿蔔素中。葉黃素能夠吸收大量的接近於紫外線的藍光。進而可以預防光線對眼睛的傷害，起到保護眼睛的作用。
2、增強免疫力
胡蘿蔔中含有的番茄紅素和β-胡蘿蔔素具有調節免疫的作用，多吃胡蘿蔔，可以增強人體的抗病能力。
3、預防多種慢性疾病
胡蘿蔔素還具有很好的抗氧化作用。多吃胡蘿蔔可以預防癌症、心腦血管疾病、白內障或者動脈硬化等疾病。
4、促進胚胎的生長發育
胡蘿蔔素中的β-胡蘿蔔素可以促進胚胎的生長發育。所以孕婦平時可以多吃胡蘿蔔促進胎兒的發育。
有一點要說明的是：並不是吃了含有大量胡蘿蔔素的食物就一定能補充足夠多的類胡蘿蔔素。這裡面存在吸收率的問題。那怎麼樣才能使營養更好地被人體所吸收呢？
首先確實是和脂類混合才能被吸收。因為胡蘿蔔中的胡蘿蔔素在加熱的過程中，因為熱作用、酶以及機械力的催化化下，部分會從胡蘿蔔中基層釋放出來。當攝入體內後，經過唾液酶和胃酸的催化下，又再次進行釋放。
由於類胡蘿蔔的脂溶性，必須要與脂類的物質混合，包裹於脂滴中，才能將類胡蘿蔔從脂滴中轉移出來。然後在小腸中和油脂、膽鹽、磷脂一起轉化為水溶性混合膠束。最後再由小腸上皮細胞的刷狀緣薄膜，進入細胞被吸收利用 。
放越多的油才能越好地吸收胡蘿蔔中的營養？
其實正常做菜加入的油，只能讓胡蘿蔔素從胡蘿蔔中釋放出來。
並不能轉化為水溶性混合膠束，方便人體吸收。但是我們可以將含有豐富胡蘿蔔素的果蔬與含有油脂的食物一起炒制。這樣，不論是胡蘿蔔素停留在果蔬中還是人體的腸腔中，都可以和脂肪一起形成乳糜微粒而被吸收。