海底撈流出的火鍋味碟配製技術,這配方太難得了!

一、香辣醬碟

海底撈火鍋味碟配製技術 火鍋味碟做法用料：色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。

A料：剁細的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克，美樂香辣醬2瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，乾花椒20克，白酒100克。

製作：1、先將B料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味後，去掉蔥姜，下A料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下乾花椒推勻，香料打出即可。

二、火鍋麻醬碟

原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，薑蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

製作：1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打淨料渣。2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、薑蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。3、淨鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼後倒進調好的芝麻醬稀糊中，調入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻後即成。

三、麻醬汁的調製：

麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的乾貝茸。

特點；色澤明亮，香鮮可口。

操作關鍵：這款麻醬料是香鮮味的，如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香；加入花生醬後會產生一種特殊的香氣，比單純的麻醬香氣更加濃鬱，但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻；乾貝茸要先蒸後再炸，這樣色澤和口感才會好。

四、麻辣燙蘸料的調製：

優質辣椒粉700克、自製麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱後，衝入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌後隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。

特點；麻辣醇厚。

製作關鍵：麻辣粉要細膩，麻椒粉可用籮過一下；衝油時要邊攪邊衝，注意不要衝糊。

五、小米辣海鮮汁的調製：

香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、幹蔥頭300克洗淨加清水4000克，燒開後轉小火熬30分鐘濾淨雜質得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去淨籽的小米辣椒圈。

註：小米辣的多少可根據各地的習慣添加。