在日本，每種菜品都有對應的醬油，吃烏龍麵加淡口醬油，吃生魚片用溜醬油。在法國，每副刀叉都有對應的餐食。吃肉食用最大的刀叉，吃沙拉用最小刀叉。在四川，每種蘸碟都有對應的美食。吃火鍋有香油蒜泥碟，吃兔腰有幹海椒碟。
蘸碟，一種在川菜體系中特立獨行的調味品。他游離在眾多川菜之間，卻從來沒有專情於任何菜品。蘸碟在川菜大家庭中有一個無法替代的重要作用：補充口味缺陷。
川菜的「一菜一格，百菜百味」在蘸碟的烘託下顯得如此繁雜。一個小小的蘸碟可以根據口味的不同做
出萬般變化，這就是川菜複合味的魅力。
或許這就是川人鍾情於蘸碟的原因。
如果你要問四川人最喜歡吃哪種蘸碟，答案可能是五花八門的十幾種。
如果你要問四川人吃得最多的蘸碟是哪種，答案只有一個：油碟。
火鍋大概是川菜裡最能遷就每個人口味的菜品之一。葷素搭配，白湯紅鍋，軟爛耙活都由食客自己掌握，如果實在不滿意，還有油碟來救場。
油碟和火鍋算得上是天生一對。從又麻又辣又燙的火鍋湯底中夾起一片毛肚，在小小的油碟中涮一涮，瞬間就多了幾種口味，立馬就能將原本滾燙的毛肚放到嘴裡，大快朵頤。
關於火鍋蘸碟還有這樣一個有趣的經驗，可以靠油碟區分重慶人和成都人。
大多數重慶人的火鍋蘸碟只要油和蒜泥，最多加點鹽巴味精。而成都人的火鍋油碟花樣就多了。蒜泥、蔥花、香菜、小米辣、蠔油這些都是標配，折耳根、花生碎、大頭菜、芹菜、豆瓣醬算是補充，甚至有些店裡還提供老乾媽、芝麻醬、沙茶醬、韭菜花、豆腐乳等供口味小眾的食客自由發揮。
成都很多火鍋店都有自助調料，讓食客盡情發揮想像力（圖片源自網絡）
有朋友說火鍋油碟能反應出幾分人的性格來，我深以為然。
湯底是同樣的味道，一個小小的油碟就讓每個人嘴裡的味道大不相同。不管是口淡的還是口重的，不管是嗜辣的還是喜清淡的，都能在一口同樣的鍋中找到自己心儀的味道。
我想這就是火鍋油碟存在的意義。
「油碟」這個詞在四川人嘴裡一般默認的是吃火鍋用的「香油碟」（現在也經常有火鍋店用調和油或者菜籽油），但是凡事都有例外，比如這幾年四川比較流行的泰式火鍋。
食物的遷徙過程中總是伴隨著各種各樣的遷就和改良，泰式火鍋也是如此。
泰式火鍋在四川最大的改變就是不再泰式。泰式的冬陰功湯底和香茅草味道沒有太大變化，但是會加入濃濃的椰漿適應川人的口感，蘸碟進行了徹徹底底的本土化改良。和火鍋油碟師出同門的蒜泥，小米辣這些是必備的，辣鮮露汁、青椒碎、薑末這些調味料給了食客們泰式蘸碟的新鮮感。
四川泰式火鍋的蘸碟是徹底的改良（圖片源自網絡）
「油碟」這個蘸碟品種在四川還有一個升級版：原湯碟。
所謂的「原湯碟」就是把鍋裡的湯底作為底油製作出來的蘸碟，這種蘸碟頗有幾分「原湯化原食」的味道。
這種原湯碟的基礎調料大多和吃的菜品有關，比如吃冷鍋魚除了一勺湯底以外，還會放一些水豆豉、大頭菜，有些還會加上幹黃豆和芹菜顆粒；吃火鍋兔就會舀一勺重油湯底，甚至還會額外加一些香油。
能和原湯碟搭配的調料很多，蔥花、黃豆、大頭菜、小米辣、香菜等等，但是能將這些七七八八味道完美融合在一起的，就是一勺定乾坤的原湯。
在川菜廣袤的菜品中，原湯碟不一定是人們既定印象中的紅味。
比如羊肉湯的蘸碟除了除了香蔥香菜小米辣等等，還配一坨豆腐乳。這坨豆腐乳在蘸碟中如何化開呢？靠得就是一勺鮮美的原湯。熱氣騰騰的羊肉湯倒入蘸碟中使勁充分攪拌，不一會兒豆腐乳就化在原湯碟中。湯底中有豆腐乳的鹹香和醬香，一片肥美的羊肉裹滿醬汁塞在嘴裡，香菜剛化解了油膩，小米辣就像調皮的小孩跳了出來，讓你大呼過癮。
羊肉湯蘸碟的靈魂就是那塊豆腐乳（圖片源自網絡）
白味的原湯碟還有一個代表就是翹腳牛肉。翹腳牛肉的蘸碟端上桌時，一般是呈幹碟狀。幹辣椒放在火上烤香，再搗碎成細末，或直接搓碎成粗片，若你夾上牛肉直接沾這個碟子絕對會「辣得跳」。但是一勺牛肉湯下去，幹辣椒碟子瞬間變成了胡辣味的原湯碟，這時候蘸碟吃起來辣度稍減。當你以為已經適應了這個辣度時，哪知道又辣又燙的原湯碟早就將你激出了一身毛毛汗。
世上有正就有反，有陰就有陽，有油碟就有幹碟。
說完了油碟，我們再來說下四川常見的幹碟。
在四川，關於幹碟的記憶總是和串串香關聯在一起的。早些年成都繁華的商圈和大學門口有很多賣串串香的攤攤。這些串串香最初主打的葷菜就是兔腰，兩角一串，一串三個。
小小的兔腰在幹海椒碟子裡一打滾，瞬間就沾滿了佐料。一口咬下去，嫩氣的兔腰汁水爆開，和幹辣椒混在一起越嚼越香。
幹辣椒兔腰（圖片源自網絡）
有時候見到一些小孩子手裡竄著「毛票」在串串香攤子前盤算良久，選了一串體積最大的白菜葉子。白生生小手捏著竹籤，白生生的葉子在幹辣椒碟子中反覆拖拉，直到整片葉子都沾滿海椒才滿意。小小的嘴巴咬上大大的一口，就算辣得眼淚花流都不肯鬆口，小臉上全是滿足的表情。
這時候的幹碟佐料都很實在，幹辣椒打底，加點鹽巴味精就了事了。後來食客們口味變得挑剔，幹辣椒碟子也在逐漸升級。子彈頭、二荊條、河南新一代三種不同的幹辣椒加油在鍋裡面，手工炕幹、炒香後磨粉。三種海椒分工明確既有提色增香，又有增辣辣度。有些講究的老闆還會碟子中增加一些香辛料混合的鹽巴，這部分就算是老闆自己的秘方了。
傳統的幹海椒碟子（圖片源自網絡）
印象中四川「第二代幹碟」的誕生是西昌燒烤流行的那幾年。
這時候西昌燒烤把黃豆面帶到了幹碟中。酥脆的黃豆研磨成粉加入幹辣椒碟中，再輔以其他辛香料，吃起來和幹海椒碟子是完全不同的口感。不過黃豆面有一個不太好的缺陷：吃起來滿口鑽。所以後面很多講究的老闆會用炒制過後的花生粉加芝麻粉替代。
加了花生碎和黃豆面的幹碟（圖片源自網絡）
這時候食客間就產生了一個有趣的口味分叉。有些人喜歡把幹辣椒和黃豆面混在一起吃，有些人則喜歡碟子裡一樣放一半，根據食材不同蘸不一樣的調料，有些食客乾脆就直接吃全黃豆面的碟子。
四川人的好吃會吃在這裡體現的淋漓盡致。
記得以前吃串串香時，有個老饕還教了我一個「獨家配方」，一碗香油碟子打底，一個幹海椒碟子倒入其中增辣增香，一勺原湯增味。
香油碟，幹海椒碟，原湯碟，三碟合一，不得不佩服四川吃貨們的想像力。
前文說到，蘸碟有一個重要作用是補充口味的缺陷。
如果說幹碟和油碟是在口味上進行修補，那麼接下來的蘸碟則是口味的升華。
現代川菜講究的是複合味，但是有些食材天生就很寡淡，烹飪方式也很單一，那該怎麼辦？這時候就該我們的自帶複合味屬性的蘸碟上場了。
早些年雲貴川有種很流行的吃法，一碗豆花一碗飯，一碗燒白一杯酒。
豆花隨便吃，米粉隨便加，幾塊錢一份的豆花飯頗受歡迎。那麼寡淡的豆花該怎麼吃呢？
豆花碟子（圖片源自網絡）
自然需要油氣重的紅油蘸碟。蔥姜蒜、花椒，搭配辣椒、花生、芝麻等炒出來的秘制紅油調料，色香味都齊了。清淡的豆花配上重油重味的蘸碟，豆花立馬就變得妖嬈起來。
在四川，很多豆花店的蘸碟都屬於絕對機密，哪怕你和老闆混得再熟都不會告訴你配方，畢竟人家就指望著這個蘸碟賺錢的。很多食客不遠萬裡跑過來，就是為了吃上這一口蘸碟。
每個豆花店都有自己獨特的配方。
油酥餈粑海椒，再加點海椒麵增色增香；蔥切成碎，蒜打成泥；花椒、大料、八角、小茴香、熟芝麻等香辛料碾成末，油酥過的花生用刀背拍成碎渣渣，最後再淋上滾燙的菜籽油，這算是豆花蘸碟最常見的做法。有些地方會加入郫縣豆瓣，有些地方會加入小米辣，有些地方甚至會加入老薑粉，地方口味的差別就出現了。
以前聽一個老饕講過，豆花蘸水也是要分葷素的。我們平時吃的蘸水是素蘸水，在四川瀘州一帶吃豆花流行葷蘸水。這種蘸碟裡面加了炒製得非常幹酥的肉臊子，金鉤等食材。這種葷蘸水對於「肉食動物」來說想想都是口水。
四川有些地方喜歡吃嫩豆花，筷子功夫不好的人會吃得「鬼火冒」，稍微一用勁豆花被夾得稀爛。但是這都不妨礙食客們吃蘸碟的熱情。老饕們更喜歡的是老豆花，這種豆花自帶孔眼，加上一坨往蘸碟中一裹，佐料和油氣自然就往豆花裡面鑽，最是入味。
豆花飯（圖片源自網絡）
曾經在四川某個古鎮見一位老人家吃豆花飯，那才叫一個酣暢淋漓。
一口豆花裹著滿滿的調料進嘴，老人家飛快地扒拉上幾口飯，然後包在嘴裡細細咀嚼。一碟泡菜搭味，一口裹滿佐料的豆花下飯，很快一碗甑子飯就下了肚。老人家喝上一口小酒順了順，見蘸水還多，就繼續添飯，直到蘸碟裡的佐料被裹得乾乾淨淨，潔白如新。老人家再喝上一口小酒收尾，滿足地長嘆一聲，甚至暢快。
如果說豆花蘸碟算是化簡為繁，那麼四川的葷菜蘸碟就是推波助瀾。
何為葷菜蘸碟？「李莊白肉」這道菜就是典型。
選肥瘦均勻的豬腿肉，切成三寸方塊，下鍋煮到七分熟。撈出後快刀切成薄片。李莊白肉這道菜之所以聞名一靠得是刀工，二靠得就是調料。傳統的白肉調料只用白豆油，芝麻油，紅油辣椒，花椒末少許即可，後來也有改良版的「蒜泥白肉」和「豆瓣白肉」。最近又開始流行以涼麵作為涼拌白肉的配料，吃完白肉之後用剩下的調料拌一碗涼麵吃，甚至巴適。
涼拌白肉
除了白肉需要蘸碟，滷肥腸、手撕兔、兔肚兒、白切雞、牛肉、拐拐肉這些葷菜都可以配上蘸碟。
滷肥腸的蘸碟很簡單，口味淡的只用滷水加蔥花就好，口味重的則還要在滷水碟子中加入紅油辣椒。手撕兔和兔肚的蘸水，底料是紅油，主角是小米辣；四川白切雞的蘸水和廣式的大不同，除了生抽小米辣之外，還有蒜泥青椒泥等等。
要說最近葷菜蘸碟中名氣最大的，當屬古藺麻辣雞的蘸碟。
古藺麻辣雞的蘸水很是講究，與傳統蘸水截然不同。
古藺雞製作過程的繁雜不用我們贅述，它的蘸碟卻是一絕。我個人認為古藺麻辣雞之所以好吃，就在蘸碟的升華。除了常見的熟油辣子以外，它的蘸碟中還會加入雞湯，滷水等原湯。
夾上一筷子手撕雞肉，在蘸碟中飽吸湯汁。特殊的蘸碟湯汁浸潤進雞肉的每一絲紋理之中。一口咬下去，既不會柴，也不會沒味道，只會越嚼越香。
四川人到底有好喜歡吃蘸碟，從蘸水菜能單獨成一個派系我們就能窺探一二。
蘸水菜算是川菜中典型的江湖門派。以自貢為起點，往川西南方向出發，到西昌為止，幾乎都是蘸水菜的地盤。
說起來獨樹一幟的蘸水菜製作並不算複雜，但是關鍵仍在一碗蘸水中。
蘸水菜的蘸碟是有葷素之分的。素菜在食材近熟斷生之時撈起，這個時候的食材本味最為突出，蘸水就得用鮮椒、碎蒜泥、蔥花、油酥豆瓣、花椒麵、醬油、味精等，用麻辣香濃的味道增加蔬菜的口味層次。
葷菜食材蘸水，則需要用紅油、醬油、炒餈粑辣椒、香菜等厚味調成的蘸水，減膩提香，原本平淡無奇甚至有些腥的葷肉在蘸水中打個滾，立馬就迸發出驚豔的感覺。
蘸水菜（圖片源自網絡）
蘸水菜有一個典型的代表：蘸水茄子。
蘸水茄子製作非常簡單，茄子切好放在鍋裡蒸熟即可。但是蘸水茄子之所以受歡迎就在一盤蘸碟中。
這種蘸碟說起來也很是簡單，味精、鹽、辣椒麵，舀上一勺煮菜的湯，沒了。但是就是這種簡單的食材加上簡單的蘸水，卻能吃出食物和香料最原本的味道，不多會兒的功夫幾碗飯就下了肚。
蘸水菜（圖片源自網絡）
不過若是說最簡單的蘸水菜，我個人覺得倒是非綿陽冷沾沾莫屬。幾十種用牙籤串好的葷素菜，整整齊齊地碼放在桌上。一個食客面前有一大一小兩個碟子，食客將中意的菜品蘸上喜歡的調料，放入大碟子中吃，牙籤放在小碟子裡，方便結帳。
冷沾沾的擺盤非常誘人（圖片源自網絡）
有些冷沾沾的路邊攤上只有兩個公用的調味碗，這時候老闆總會不停地念叨
「只能沾一次！只能沾一次哈！你多沾幾次其他人咋個吃嘛！」
寫到這裡我忽然想起，四川的蘸水其實不止麻辣酸甜，也是有純甜口的。
熱乎乎的餈粑，在紅糖蘸碟中打上一個滾。一口咬下去，外酥裡糯的餈粑搭上醇甜的紅糖，吃貨的幸福就是如此簡單。
說了這麼多，你們覺得四川哪種蘸碟最好吃呢？
想了半天，這一票還是要投給家裡頭的蘸碟。
媽媽煮的兒菜，耙茄子，小南瓜，爸爸買的豆花兒，煮的白肉，切的皮蛋，還有我心心念念的連鍋子，都需要一個家裡頭的蘸碟來幫襯。
家裡頭蘸碟的配方絕對是隨心所欲，肆意妄為。
香菜莫得用芹菜替代，大頭菜莫得用折耳根取代，爸爸要吃辣點，媽媽要吃酸點，我要吃鹹點，那麼多奇奇怪怪的要求，一個小小的蘸碟竟然全部滿足了。
還是家裡的蘸碟最好吃
一家人的筷子就在這個蘸碟裡面打架，媽媽剛裹好佐料的豆花被爸爸截胡了，我一不小心就把嫩豆花夾成得稀碎。一家人嘻嘻哈哈，搶來搶去，不知不覺一桌子菜就下了肚。
或者這就是家裡蘸碟最重要的秘方配料。
你要再問我四川那麼多蘸碟究竟哪種最好吃，我只能告訴你四個字。
適口為佳。
【東拉十八扯 044】
【往期專題精選】
如果川菜有辣味分級制度
如果川菜們是一個企業，那麼川菜的這些關係就好解釋了
成都人嘴裡的「肉三花」：腦花、腰花、蹄花