丨老子吃火鍋，不能沒蘸料！丨
不知不覺，立冬已至
好在沒什麼寒冷是一頓火鍋不能驅散的
除非蘸料不夠給力
先別說你不知道同事家裡有多少套房了，就連吃火鍋時，同伴碟裡蘸料的味道，你都未必知道。
你不會以為大家坐一桌，嘗到的就是相同的滋味吧？
▲ 王思聰笑你看不穿。圖/網絡
暗潮湧動的火鍋江湖
北方有句話叫「看人下菜」，這四個字放在人身上是種諷刺，稍加變換用來形容火鍋，卻再合適不過——「看鍋蘸料」是絕對的吃貨哲學。
因而，若不了解暗潮湧動的火鍋江湖，妄談蘸料紛爭，未免「空中樓閣」。
▲ 繪/Q年
既是「看鍋蘸料」，那麼不同派系的蘸料便自有不同。
五方割據，紛爭不斷
火鍋在華夏大地上基本呈北派、川渝、雲貴、粵系和江浙五方割據之局，蘸料亦據此各有千秋。
北派丨麻醬為尊
麻醬對北方人而言，不客氣地說，幾乎就是火鍋蘸料的全部了，對北京人，尤其如此。
▲ 沒錯，就是這麼浮誇。圖/網絡
而它之所以能風靡北方，是因為在以羊肉為主要涮料的北派，火鍋多以清湯為主。地道的老北京涮鍋，就是銅鍋炭火，清水湯底。即便要加底料，也不過大蔥幾截、生薑若干罷了，註定其無法「降住」羊肉的羶氣。
▲ 老北京火鍋。圖/網絡
可是不帶羶氣的羊肉，對內蒙古、青海以外的多數北方人而言，畢竟只存在於「傳說之中」。
香味濃重的麻醬就此大展身手，剛從沸水中脫身的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便再不燙口，腥味也被遮了個七七八八，吃起來怎一個美字了得？
▲ 麻醬蘸肉，越吃越有。圖/網絡
當然，視麻醬為火鍋天敵的人，對它的仇恨也正源於此：「只剩麻醬味」是北派以外的其他派系皆無法容忍的，此為後話，暫且按下不表。
正兒八經的麻醬要先用熱水解（xie）開，再加入少量的鹽或香油，均勻攪拌方能成型。不過加鹽雖是江湖共識，但加香油，卻讓同為北派的山東同胞（多數山東人）嚴詞拒絕，誓死不從。
▲ 解麻醬的神奇之處在於，不論加多少水，麻醬都有本事將其內化。圖/網絡
好的芝麻醬越調越稠，依據個人口味撒上花生碎、香菜等配料，調製成千人千碟的蘸料，不過是一頓火鍋的開始。
饒是如此，也激起了食客們豐富的內心戲。
麻醬裡加入腐乳和韭菜花，是專屬北京的「經典之味」。但對絕對忠於麻醬的人來說，除了加少許香菜，再往裡摻任何調料，都是異端。
▲ 麻醬、腐乳、韭菜花三劍客。圖/網絡
而芝麻醬、蒜蓉、麻油的組合，則是多數熱愛麻醬本味者的選擇，配料若再多，便是不倫不類，帶來的心理衝擊，不亞於老年人看到穿破洞褲的孫女，驚訝甚至有點憤怒，但偏生還管不著，只能嘆一句「哎！世道變了！」
▲ 這世界的變化，從火鍋蘸料的配製便可見一斑。「我什麼都想要」！圖/網絡
川渝丨雙碟的天下
▲ 重慶火鍋，咕嘟咕嘟。圖/網絡
對於川渝地區的大多數人而言，麻醬簡直是魔鬼般的存在，油碟和幹碟才是他們的本命。
▲ 香麻油一澆，有誰能拒絕？圖/網絡
其中，油碟是嫡長子，快速降溫、中和辛辣、增加食材鮮香的優點，足以使其成為川渝火鍋的蘸料主力。
以清油做底、裹挾著各色香料提味的四川火鍋，和以牛油為魂、翻卷著姜蒜花椒海椒、涮鍋不涮菜的重慶火鍋之間的糾葛，足以大話三天三夜，但我們今天光講油碟。
▲ 油碟這麼一攪和，我就開始分泌唾液了。圖/網絡
四川油碟配料繁多，蔥、香菜、小米辣、蠔油、芝麻一樣不落，但在重慶，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加點兒醋。
四川人嘲笑重慶人寒酸，重慶人則盯著花花綠綠的油碟，眼皮一翻，暗諷對方的吃法缺乏靈性。
▲ 幹碟，串鍋蘸料的王者。 圖/網絡
每家火鍋店都有自己的獨門幹碟，比例不一。但辣椒麵、鹽、味精、芝麻、花生碎幾乎是幹碟標配。
▲ 串串火鍋能解孤獨。圖/網絡
川渝火鍋雙碟蘸料，就這樣在相愛相殺之中，成就著這片溼熱之地上的胃，順便拯救了他們的肛腸。
雲貴丨蘸水為魂
和川渝一樣無辣不歡的，還有雲貴。
▲ 蘸水裡滾過，就是當之無愧的美味了。圖/網絡
雲貴火鍋要配的，當屬蘸水無疑。蘸水有幹有溼，講究頗多。各類美食都配有專門的蘸水，某種程度上品嘗蘸水就是在品鑑美食，因而萬不可張冠李戴。
火鍋的蘸水通常由折耳根、辣椒、麻油、醬油、黃酒、醋等食材在碟內相互制衡，中和著每一種食材「衝」味兒的同時，也撞出了意想不到的鮮美。以至於雲貴火鍋的蘸水，味道溫厚醇香，辣倒在其次了。
▲ 沒有豐富的內涵，哪裡敢自稱蘸水？圖/網絡
除了常規蘸水外，還有糟辣椒、幹辣椒、辣椒麵三者待命，等候挑選；牛肉火鍋的蘸水用牛湯化開最好……
粵系｜打邊爐，沙茶醬
廣州人對火鍋，不似川渝那般，有著極強的執念。
以粵係為代表的南派火鍋，一貫追求食材的原汁原味。而廣州人的會吃，也在他們「因鍋施料」 之上體現得尤為明顯，其中最突出的便是潮汕牛肉火鍋。
▲ 小青檸與沙茶醬的組合，懂的人都知道。圖/網絡
沙茶醬，潮汕牛肉火鍋的頂配。沙茶醬、蒜蓉、香油、小蔥搭在一起，鮮鹹微辣間讓彈牙的牛肉愈發香濃，引得無數火鍋食客競相折腰。
▲ 喜蘸蘸喜蘸蘸，噢噢~圖/網絡
江浙｜吃火鍋，打醬油
以溫和清淡的菊花暖鍋為代表的江浙火鍋，蘸料既不似北派麻醬那樣重口，也沒有川渝雲貴那般豐富，倒與粵式頗為相似。
▲ 醬油，辣椒的組合拳，了解一下？圖/網絡
醬油和海鮮汁是江浙火鍋蘸料的必備之選，醬油/海鮮汁與蒜泥、泰椒、蔥和香菜的混合，讓注重「鮮「之味覺體驗的東南火鍋食客們青睞有加。
▲ 再鮮嫩的肉，也不能沒有蘸料的加持啊！圖/網絡
另外值得一提的是，網絡上不少自稱浙江火鍋愛好者的食客表示，醬油和醋是其必選之料，甚至高舉「無醋不火鍋」的大旗，這讓身為山西人的小編驚訝不已。
▲ 蝦胳膊蟹腿什麼的，蘸點加了醋的海鮮汁，美！圖/網絡
自由，江湖の魅力
雖五霸割據，但在火鍋蘸料界，流傳著一句千古箴言，平衡著吃貨江湖的乾坤——「說實話，反正我只蘸自己的料，別人吃什麼關我屁事」？——話糙理不糙。
▲ 你最愛哪一款？圖/網絡
縱然火鍋五派各有蘸料，但這世上，從不缺乏對著油碟跪唱徵服的北方人。同樣，也不缺少熱衷於麻醬的南方人和對蘸水念念不忘、對醬油心生好感的各路食客。
▲ 吃，就圖個樂啊！圖/網絡
吃貨的江湖從來沒有什麼禁忌是鐵律，合我胃口，便是一切。