老湯魚火鍋
特點：
「老湯魚火鍋」是結合川菜和粵菜烹調方法創製而成的一種半滷半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優點，具有湯料濃淡相宜、醬香濃鬱、回味悠長、營養滋補等特點。「老湯魚火鍋」先採用粵菜中小火煲靚湯的方法，煲出一鍋營養滋補的老湯後，再用川菜的調味方法調製出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味。
然後涮燙和蘸食各種葷素原料。
燙食的原料：
「老湯魚火鍋」燙食的原料以淡水魚類為主，如鯽魚、鯉魚、草魚、桂魚等；燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚類原料，再燙食葷類原料，最後燙食素菜。
調製味碟
紅油味碟：將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調勻即成。
蒜泥味碟：將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調勻即成。
麻醬味碟：將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調勻即成。
魚香味碟：將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋後，用少許油炒香，再調入白糖、醋、蔥花即成。
此外，還可以將火鍋底料中的湯汁舀出，調入精鹽、味精，製成原湯味碟。
製作方法：
（１）熬製老湯
原料：豬棒子骨2500克、老母雞１只、老鴨１只、豬肘１個、火腿250克、比目魚500克、生薑30克、大蔥100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫蘇3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香葉10片
製法：
１、豬棒子骨洗淨敲破；老雞宰殺後治淨（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺後治淨（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗淨；火腿、比目魚分別洗淨。然後將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生薑拍破；大蔥挽結；另將八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，製成香料包。
２、將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不鏽鋼桶中，摻入清水，加入生薑和大蔥，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉用小火慢熬４～５小時，最後打去所有料渣即得老湯。
（２）老湯熬好以後要調味，老湯調味：
原料：海鮮醬100克、蠔油100克、魚露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美極鮮醬油50克、冰糖100克、精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量。
製法：
炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油燒熱，下入冰糖熬化，放入海鮮醬和蠔油炒散，接著調入精鹽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油，稍熬後起鍋倒入裝有老湯的不鏽鋼桶內，再上火熬約半小時，即成。
（３）老湯調好味後，便可製作「老湯魚火鍋」底料了，製作火鍋底料：
原料：薑片10克、油炸蒜子20克、蔥節50克、淮山藥3克、白芷2克、鮮靈芝片３克、桂圓5克、紅棗6枚、枸杞3克、熟芝麻3克、調好味的老湯1500克
製法：
將上述原料一起放入砂鍋內，隨酒精爐上桌點燃即成。
［注］「老湯魚火鍋」底料中還可以加入特製紅油。即製成「紅油老湯魚火鍋」底料。
兩款酸菜魚火鍋配方解析
一號配方解析
酸菜魚火鍋源於重慶，魚與泡酸菜同烹，以其獨特的風味，風靡神州大地。
鍋底配方：
主料：鮮活草魚1 000克，泡青菜梗200克。
調助料：蔥段20克，薑片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青筍尖150克
特薦味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；
特點：鹹鮮味醇，蒜香濃鬱熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：大蒜 20克。
輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：以選蒜香濃鬱的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃鬱。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6釐米、厚約0.2釐米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。
（2）鍋底製作：鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即製成。
食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，汤滷燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。