2020年註定是被銘記的一年，疫情、洪水、地震.......對於我們食品行業來說是巨大的挑戰和考驗。食品人逆風前行，這一年裡我們看到了食品行業的爆發力和食品人的堅毅力。
在這個特殊的時期，激勵著我們的食品行業不斷乘風破浪。
為展示四川食品企業風貌，堅定食品行業發展信心第一食品資訊聯合百度推出「BOSS面對面·百家名企見證川味」，通過講述四川食品企業領袖故事，發出四川食品企業聲音，展示四川食品企業領袖魅力，傳播「川味」正能量。（在百度APP 成都頻道、綿陽頻道、瀘州頻道、樂山頻道、南充頻道等有專題展出）
受邀參與訪談的企業將被第一食品資訊推薦入圍成都市食品工業協會第七屆食品行業評選並獲得授牌以及全媒體品牌宣傳。
BOSS面對面·百家名企見證川味
第三十一期之創造新食機
其實味道是有記憶的，在全國屈指可數的手作月餅工廠裡，南臺月正是成都一代人的舌尖記憶。年年都有人搶不到的南臺月，正日復一日地傳承著對品質的堅守與追求。本期邀請到了成都市蓉城南臺月食品有限公司董事長張柯先生，一起探尋手工製作的溫度。
如今物質生活豐富，湯圓、粽子和月餅這些食物早已搖身一變成了隨時隨地品嘗的點心，伴隨著的，是許多以農業文明為底色的傳統節日，在洶湧的衝擊下正漸漸失去根基。作為傳統糕點，月餅還受歡迎嗎？月餅生產商會帶來哪些變革？月餅市場在2021年又將有哪些改變？
南臺月的發展路徑，不僅體現了月餅在新時代環境下的變革，也展露出執著於產品品質的匠人精神，為食品企業尋找傳統與革新的平衡點指明了一個方向。
全網月餅銷量破10億份
南臺月如何突出重圍
歲月流轉，我們的生活方式在不斷改變。現在一提到傳統節日，總是少了些許氛圍，記憶中兒時的味道揮之不去。比如中秋月餅，從最初的簡單喜歡，到如今月餅包裝與口味爭奇鬥豔，味道卻漸漸遠去。
張柯在採訪中提到，由於近五年中國月餅行業市場規模持續增長，加上政策對傳統節日的重視，越來越多的品牌布局月餅，市場競爭愈發激烈。
以今年中秋前後3個月的數據為例：網上月餅總銷量高達10億+份，同比去年期間增長24%，網上零售額約為38億元，同比增長41%；可見月餅消費需求很大，且有進一步增長的趨勢。龐大的月餅市場，自然吸引了不少跨界而來的品牌，李子柒、百草味、三隻松鼠、良品鋪子、來伊份、星巴克等來勢洶洶，依託強有力的營銷手段，從傳統月餅品牌手中不斷搶奪市場份額。
近年來新入局的網紅品牌尤其擅長用榴槤、螺獅粉、小龍蝦、咖啡等新奇的口味吸人眼球，結合以故宮為代表的國潮風包裝營銷造勢。雖然包裝好看了、口味豐富了，但卻讓月餅越來越失去其本身的味道。
二十七年如一日
手工制餅恪守品質
張柯在採訪中說道：「面對日益複雜的市場競爭環境，我們也曾猶豫過是否要與時俱進做出改變。最終，南臺月沒有選擇代工模式，也沒有選擇規模機械化生產，而是堅持手工製作，恪守和追求更高的品質。」
在南臺月，每一顆酥皮月餅的製作，都要經過幾道繁複的工序，製作油酥麵團、製作水油團、手工分割、包製油心、起酥、手工包餅，每一個步驟都很重要，而每一道工序都必須由人工完成，機器無法替代。
南臺月蓮蓉蛋黃酥皮月餅
南臺月月餅好吃的秘訣之一，在於月餅最外面包裹著的那一層酥皮。一坨圓滾滾的麵團，經過擀制，最後要變成一張A4紙（0.104mm）厚度的餅皮。而看似簡單的一張餅皮，其實都由12層麵皮組成，計算下來，一層麵皮的厚度平均約0.00867mm。
南臺月潮式酥皮手工製作技藝——開酥
酥皮輕薄如蟬翼，這樣的工藝是機器無法達到的，只能憑藉有著一二十年制餅經歷的老師傅。
這些月餅師傅來自全國各地，大部分是來自潮汕地區，平時大家都做著各自的工作，但只要南臺月發出召令，近千人的龐大隊伍，短時間內就能集結完畢。
因為熱愛，每年到了中秋前2個月，來自潮汕的制餅師，就會帶著他們數十年在手掌練出的技藝，像候鳥一樣遷徙到成都。
堅持南臺月不變的味道，已經成為他們的榮耀。
而為了讓這份傳承更好地發展下去，張柯早在多年前就開展工作，對手工制餅全過程進行多角度錄製，將動作拆解並組織人員討論學習。通過這種方法，提升了20%的效率。
作為全國月餅標準委員會「月餅標準」的起草人之一，張柯深刻地明白：雖然核心工藝不能用機器替代，但在其他地方仍然有改進的餘地。南臺月在不涉及制餅核心工藝的前端與後端都採用了機械化操作，目的也是為了提高效率。
簡約、時尚、潮流
離年輕消費者更進一步
改變不僅僅是工藝上，在其他方面也同樣如此。
張柯敏銳地洞察到，隨著年輕消費群體的快速增長和顏值經濟的影響，產品包裝越來越重要。不同於其他傳統手工糕點慣用紅色系的包裝風格，張柯力排眾議將包裝做得小巧而精緻，簡約而大氣。雖然一些老奶奶老爺爺覺得太難看了，但年輕顧客來了，卻說好酷、很喜歡！「有這種明顯的反差，反而讓我確定這樣做是有未來的。」
成都市蓉城南臺月食品有限公司董事長張柯
但這並不代表我們放棄了老一輩消費者，正是因為有一代又一代人的支持，我們才能走到現在。我們在口味研發、含糖量、產品營養，或是在傳統包裝、字體大小設計上同樣都會兼顧老一輩群體。
而在吃貨眼中，四川航空簡直是美食天堂，不少人都戲稱「為了吃上川航的飛機餐，專門買了機票」。今年中秋，南臺月就與四川航空攜手打造中秋主題航班活動，讓旅途上的遊客感受到家的溫馨。
2020年10月1日四川航空350飛機
南臺月還攜手B站UP主馮提莫，推出聯名款月餅；精心選用音樂元素，月餅禮盒化身提莫專屬時光音樂盒。此外，咪咕聯名款、盒馬鮮生聯名款、網球金花鄭潔聯名款等多款限定禮盒也在今年中秋期間推出，讓每一份中秋心意更有新意。
聯動的背後是南臺月能夠觸達更廣闊的消費群體，而這些人物和品牌，他們都有一個共同的特徵：聚集了更年輕、更龐大的消費人群。
但月餅終究還是屬於節慶食品，南臺月不能僅僅只靠月餅走進消費者心中。為了能夠更長久地陪伴消費者，南臺月也推出了很多常見的品類，如米花酥、花生酥、酥餅等等，馥鬱香彌，酥而不油。
南臺月新年禮盒
在企業成長改變的同時，也要守住一份不變的美好。
南臺月在成都紮根了20多年，有著良好的口碑，這個口碑不僅僅是消費者給予的，也是員工帶來的。員工伴隨企業時間越長傾注精力也越多，他們像家人一樣和南臺月在一起，企業就像一個家庭，每個人承擔自己的角色運轉。
張柯也在採訪中講道：「因為疫情停工的時候，我還是安排財務按時發放工資，我告訴員工們要有信心。還有員工特地發信息感謝我，讓我也覺得自己小小的舉動是對「家人」的支持。我們利用停工期組織員工網絡學習，希望在這個特殊時期，能讓他們充充電，能夠有成長應對未來。」
在張柯看來：一家企業，社會的認同比掙錢多少更重要。大家可能認同你的產品是好的，員工認同你是一個好老闆/待在一個好公司，社會認同這家企業是有責任感的等等。
南臺月，正是在這種認同中不斷發展，不忘初心，成為一代又一代人的記憶。
用一種滋味，鐫刻一座城。
用一種腔調，打動一顆心。
二十七載，依舊南臺月。