海底撈南通店門頭，圖片來源：華空間設計
文丨職業餐飲網 許珂
海底撈確定要在重慶開店了！還一口氣開兩家！
要知道，海底撈創立25年，466家直營門店遍布全球，但對於「火鍋之都」重慶，卻一直未布局。
因此，不少人質疑：「海底撈不敢來重慶開店！」
此次海底撈進軍火鍋之都，能否正面擊碎質疑？海底撈又將對重慶火鍋業造成有什麼影響呢？
海底撈首次殺入重慶！在火鍋之都連開兩店！
關於此次海底撈在重慶開店的消息，得到了海底撈方面的官方證實和回應。
連開兩店，已經開始裝修
海底撈方面表示，目前確定入駐兩家，一家位於重慶來福士廣場，另一家位於龍湖北城天街。
店面已於6月開始裝修，裝修一家門店一般需要6—8個月的時間，但是具體開業時間暫未確定。
會進行本地化改良，但整體不變
海底撈媒體與品牌總監楊西貝也官方確認了這一消息：
「重慶是美食之都，我們很開心來到重慶，但我們不會定目標要開多少家店、在哪些地方布局，一切都要看顧客的需求。」
「此外，海底撈會根據當地用戶的飲食偏好，進行一些優化，但因海底撈是直營模式，整體還是會保持一致，希望能為重慶消費者帶去更多的選擇。」
引發2億人次關注討論
在海底撈「官宣」入渝後，#重慶海底撈#話題迅速登上微博熱搜。
截止今日，#重慶海底撈#，這一話題累計討論2.3萬次，累計閱讀1.9億次！
網友中不少人看好支持，終於可以在重慶吃到海底撈的番茄鍋，體驗海底撈服務了；但也有不少人質疑，海底撈的口味比不過本地火鍋。
質疑重重，海底撈能在「火鍋之都」突圍嗎？
為什麼海底撈在重慶開店，會引起這麼大的熱議呢？
因為重慶火鍋的「特殊性」，重慶是火鍋的發源地，如果說火鍋市場是一個江湖，那麼重慶一定是江湖中的「武林盟主」。
據統計，目前重慶的火鍋店總數接近40000家，甚至有人說：在重慶，找火鍋店比找垃圾桶還方便。
但外地火鍋品牌卻少有進入，甚至連很多成都火鍋品牌都不敢輕易入局。究其原因，此前職業餐飲網做出過分析：《海底撈為什麼不在「火鍋之都」重慶開店？》
本次海底撈入渝，依舊遭到了重重質疑，但時過境遷，重慶火鍋市場有啥新變化，海底撈能突圍嗎？
質疑一：口味「不正宗」
重慶口味更多元化了，且海底撈改良能力還超強
海底撈「入渝」，最多的質疑聲就是口味問題，很多重慶人覺得海底撈雖然是四川火鍋，但是並不「正宗」。
重慶人味型頑固，喜歡重麻辣、重油的火鍋味型。據調查顯示，牛油鍋底佔據重慶火鍋市場細分的85%-90%左右，對當地人來說，紅紅的辣椒油和噴香的牛油是重慶火鍋的靈魂所在。
但火鍋口味改良對海底撈來說一直不是難事。
近年來海底撈從南開到北，再從國內開到國外，這是因為他們有著非常強大的研發團隊，能夠對當地口味進行調查，並針對性地對火鍋味道進行調整。
而且海底撈此前在成都已經「蟄伏」5年，可以說他們對四川和重慶的口味已經積累了足夠的研究。
海底撈媒體與品牌總監楊西貝也表示，此次入渝，將根據當地用戶的飲食偏好進行優化。
質疑二：客單價高
現在重慶客單價100多的火鍋品牌多了去了
海底撈在重慶開店還有一個質疑就是客單價高。
對於重慶當地人來說，火鍋算得上是家常便飯，可能每周都要吃上好幾頓，火鍋對當地人來說是剛需高頻的消費。
而海底撈的客單價基本在120元左右，這對於剛需高頻的消費來說，顯得有些「不友好」。
但是現在不一樣了，目前重慶紅火的火鍋品牌，比如德莊、小天鵝、劉一手等，客單價都100多元，重慶人民的消費能力不可同日而語！
而且，海底撈入渝後，客單價應該也會做出相應的調整，據2018年海底撈財報顯示，海底撈在三四線城市的客單為92.1元（實際比這高）。
質疑三：服務不重要
體驗過好服務，哪個顧客會不喜歡？
有些重慶當地人認為火鍋要帶著「江湖氣」，只要味道「巴適」，服務不重要。
甚至重慶網友開玩笑說，海底撈進不了重慶最大的原因就在於找不到好脾氣的服務員。
可見，重慶傳統火鍋店的服務還處在一個較為「粗獷」的狀態。
但這其實是缺少對優秀服務的認知。
有網友評論：重慶本地人去了就會知道，海底撈真的好，體驗到了什麼叫消費升級，什麼叫真正的服務！
當下餐飲行業的比拼早就過了單純比拼產品的階段，更多的是在比拼綜合的就餐體驗。
而海底撈最為人稱道的就是它的服務，因此不少人認為，海底撈的服務將會對重慶的老火鍋店，甚至是重慶的整個服務業造成巨大衝擊。
質疑四：重慶競爭太激烈，肯定生意不好
來，了解一下成都海底撈，5年來才一個差評！
此外，有不少人分析完種種因素，得出結論：海底撈在重慶開店肯定生意不好。
這些評論和海底撈去成都開店前一樣一樣的。
但現實是怎樣的呢？從2014年首次「入蜀」，5年來海底撈已經在成都開店10家，大眾點評上唯一的差評是等位時間太長。關於備受爭議的口味問題，實際顧客口味評分卻與小龍坎不相上下。
從質疑到店店火爆排隊，海底撈用行動，正面駁斥了人們的質疑！
而且，重慶是一塊更大的「蛋糕」。
在重慶，火鍋已經成為了人們的日常高頻消費，市場已經培育得非常成熟。
而且當海底撈入渝後，消費者會在潛意識裡將火鍋分成海底撈和「其他火鍋」，當「其他火鍋」吃膩了，希望享受到更好的環境和服務時，海底撈憑藉著差異化更能「大展身手」。
圖片來源：華空間設計
海底撈入渝，成重慶火鍋業的鯰魚！
重慶作為火鍋的發源地，誕生了不少的優秀企業，如小天鵝、德莊、劉一手等。
但近年來，不但少有火鍋企業能「走進去」，重慶當地也少有新的火鍋品牌能「跑出來」。
可以說重慶的火鍋市場已經呈現了一種缺乏生命力的故步自封狀態。
而且，重慶火鍋店的同質化現象嚴重，火鍋店之間的比拼大多是在單一的口味維度競爭，但卻少有在運營、供應鏈、服務和整體模式上進行升級與改變，而且單一的口味競爭使得老油引發的食品安全問題層出不窮。
因此，海底撈此次入渝可能會像鯰魚一般，給重慶火鍋業注入新的生命力，讓重慶老火鍋店能夠直面最為先進的模式、管理和運營方法，從而促使整體行業升級。
重慶火鍋協會的會長何永智也表示，歡迎海底撈到重慶來，也歡迎海底撈加入重慶市火鍋協會，一起進行業交流，共同做強火鍋產業。並且說海底撈開業時，她將帶領業界老闆一起前往觀摩交流。
小結：
曾經在歐洲也流傳著義大利沒有星巴克的說法，但隨著星巴克在義大利開店，這一說法變成了過去式。
海底撈進不去火鍋之都的說法，也隨著它布局重慶而不攻自破。
但對於重慶老火鍋品牌來說，海底撈的到來既是挑戰也是機遇。