我們常說，食物有五味，酸甜苦辣鹹。而另一種說法是，人的味覺僅有四種，辣並不在其中，麻和辣其實是一種觸覺，感受到麻味的舌頭會暫時變得遲鈍，辣味則帶來痛覺的刺激。
雖然麻辣總是被合在一起，甚至成為時下風靡全國的口味，但人們對麻和辣的感受還是有很大的區別，相比於辣的灼燒感，麻給人的感受更溫柔一些，第一口感覺不深，吃上癮了勁頭才上來，等麻木感過去，又覺得恍然如夢。
這次巴依老爺新疆美食小營店廚師長範龍濤，就為大家帶來一道椒麻口味的年夜菜——新疆椒麻雞。範龍濤告訴京蜜，他從西部來到北京工作，與很多忙碌的職場人一樣，大城市繁忙的節奏，讓暫時與世隔絕、大腦難得放空的「麻木」，也成為一種奢侈的享受。
■ 巴依老爺新疆美食——椒麻雞
※ 原料：鮮土雞一隻，三斤左右；香葉、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒、大蔥、白胡椒粉、味精；青椒、紅椒各一個；陝西大紅袍花椒、菜籽油。
範龍濤介紹說，三斤左右的鮮土雞，是製作這道新疆椒麻雞的最佳選擇。土雞肉質嫩，三斤的分量大一點兒則柴，小一點兒又不夠筋道。涼水中只加鹽，把雞放進去煮45分鐘撈出。此時的雞湯上漂浮的金黃色雞油，是椒麻雞製作的關鍵之一，一定要小心撈出備用。
香葉、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒，配上大蔥和白胡椒粉、味精，悉數加入雞湯中，好像一下子把西域的香料市場一攬而盡。在熬湯的十五分鐘裡，你要做的就是「手撕」煮好的土雞。
先撕掉翅膀和雞腿，然後將雞皮儘量完整地去掉，之後再去骨，雞肉則撕成十公分左右的小條。範龍濤身手麻利，將一隻整雞撕成雞肉條，全部過程也就一分鐘。撕下的雞皮與青紅椒一起，切成1cm寬、10cm長的小條，大蔥斜刀切六塊；撕好的雞肉加上所有輔料，一起裝盤。
料理椒麻雞，最重要的在於椒麻油。範龍濤說，自家製作椒麻油，買陝西的大紅袍花椒，用加熱到170℃的菜籽油燙，再蓋蓋子捂30秒。油倒出來，花椒熬十分鐘，這樣的椒麻油，才能讓椒麻雞有「靈魂」。
最後，將椒麻油、撈出的雞油、剛熬好的雞湯，一起倒在雞肉上。之前所有的功夫、所有對時間、溫度的精準把控，成就的是最終皮脆嫩、肉筋道、舌尖上香得迷醉，麻得飄然欲仙的美味。
範龍濤一邊做菜，一邊聊起了很多他在新疆學習烹飪時的風土人情。在他的眼中，新疆人熱情、豪放、淳樸，得天獨厚的自然條件，讓他們至今依然保留著一份真性情，既勤勞又懂得享受生活，能歌善舞是他們不變的民族性格。
正如年夜飯中的這道新疆椒麻雞，你會發現短暫的麻木後，反而會生出更多的愉悅感，就好像鄭板橋的那句「難得糊塗」。新的一年，聰明難，糊塗難，由聰明而轉入糊塗更難，放一著，退一步，當下心安。
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新京報記者 王萍
編輯 李揚 校對 吳興發