四川，吃的故鄉，玩的天堂，來過四川的朋友都知道都清楚，來了四川一定要對得起自己，吃喝玩樂一個也別忘了，否則會後悔不已。到了四川，無論你走到哪裡，都有玩不盡的樂子，吃不完的美食，一方一風格，一地一特色，這就是吃貨，玩貨中的四川。
如果來到四川，有幸參加過農村的宴席，那就更不擺了，絕對令你終身難忘。難忘四川宴席的九大碗。在四川，每逢紅白喜事都要辦酒席，俗稱辦九大碗，宴請鄉親賓朋，擇吉日吉時開鍋上灶，敬候鄉親賓朋的光臨。只要那家要辦九大碗，附近左鄰右舍都會提前來幫忙，主人家會提前請當地辦九碗的廚師來掌灶。廚師會根據主人家親朋好友有多少來定有多少桌，然後開出相應食材，主人家會按廚師要求置辦好。
四川農村辦九大碗，有一套固定的流程，分為花夜，正宴，復宴，通常花夜就是所有的準備工作，這一天該殺豬剁肉，開火上灶，為各種美食備好料，把所有工作有條不紊地鋪開，這時候也是最熱鬧時候，也可以說是鄉村聚會。
記得小時候，只要那家辦九大碗，左鄰右舍的人都會去，甚至全家出動，小孩子去吃九大碗的，一是湊熱鬧，二是可以不用在家燒火做飯。這也是兒時回憶了。
四川的九大碗，由來已久，一代代傳承演變，根據不同的宴席，九大碗又有所不同，例如婚宴，喬遷，滿月酒，在菜品結構上是有不同的，流程也有區別。正宗的鄉村宴席酒，正宴那天，通常會根據主人家測的吉時，會選擇一個時間開席，例如十二點，十一點。此時賓朋上坐，用的是正宗的八仙桌，每桌八人。（這是正宗的鄉村宴，八人一桌，城市裡十人，當然現在鄉村宴也是十人）隨著吉時一到，發令官一聲吆喝，開席走菜，幫廚人員立即用託盤開始出菜，通常是先上五盤子，就是類似小拼盤樣，一盤涼拌土雞，一盤滷鴨，一盤雙椒木耳，一盤黃瓜，一盤混裝（瓜子花生糖，當然飲料酒水肯定是有的）開胃小拼盤很隨意百搭。而接下來才是正菜，九大碗，只有九個大碗裝的菜。極品紅燒肉，粉蒸肉，爽口酥肉，尖刀圓子，梅菜扣肉，燒白豆肥腸，粉蒸排骨，東坡肘子，香碗扣△。別小看只有九個碗，碗碗都是精華，足夠一桌人共享。推杯換盞中，吃出濃濃的鄉村氣息，不亦樂乎。
鄉村九大碗看似很簡單的土菜，實則每一道菜每一碗菜都是精心製作，吃的就是原汁原味，當然做的也是原汁原味。體現的不止是廚師的廚師，還體現了一方水土一方鄉情。
第一道菜，極品紅燒肉，廚師會選用正宗的五花肉，把五花肉改刀成條，然後在滾燙的鍋中燙皮，這樣會讓皮更好吃，而且更易上色，然後用刮刀刮淨肉皮，用清水浸泡衝洗乾淨，再改刀成大拇指大小的塊。
然後投入油鍋中炸，把五花肉丁炸成金黃色，把多餘的油炸出來，這就是紅燒肉肥而不膩的秘密所在，在炒個糖色，把五花肉倒入大桶中加入糖色，生薑，八角，三奈，幹辣椒節，花椒，蔥，胡椒粉。用大火燒開打出浮沫轉小火慢慢的燉，起鍋時加入鹽，味精，這樣做出來才地道，原汁原味，軟糯可口，肥而不膩，來一口就是滿滿的回憶。喜歡吃的不妨一試。
第二道粉蒸肉，這道菜很家菜，而且老少皆宜，人人愛吃。但在九大碗製作中，這道菜是批量製作的，廚師會先把帶皮五花肉下入鍋中煮到七成熟，撈出冷涼後改刀成大薄片，每塊大小厚薄均勻。然後用一大盆納入剁細的豆瓣醬，紅魔乳，花椒麵，胡椒粉，白糖，醬油，雞精，味精，再倒入提前做好的米粉和勻調好味，倒入五花肉，土豆攪勻，每塊肉每塊土豆都粘滿米粉，然後再倒入熟菜油，加了菜油做出來才不發乾，才會油潤生香，然後把五花肉均勻鋪子碗底，把土豆放上面，上蒸籠蒸一個半小時左右。走菜時用另一個碗翻扣一下。撒上蔥花點綴一二，地地道道的粉蒸肉是能讓所有食峉大飽眼福的。
第三道，燉酥肉。這道菜把油炸與燉巧妙融合在一起，油炸的酥香，小火文燉的軟糯，食之無比酥香爽口。
廚師通常利用做扣肉或粉蒸肉餘留的邊角附料，修正成小塊，加入土雞蛋，濃薑汁（生薑榨成汁）胡椒粉，花椒粉，鹽，料酒，紅苕粉，澱粉，然後把肉徹底抓勻上漿。然後起一大鍋，油溫五成時逐一下入肉塊，表面微黃時撈出，等油溫稍高再復炸制金黃酥脆。
起一小鍋，少點油炒香薑片，蔥段，八角，三奈，然後添清水下入酥肉，加薑汁燉一個小時。適量調點鹽，味精。走菜時盛一碗酥肉，碗底放一小把豌豆尖即可。這道菜簡單，但非常的受歡迎。想像一下，一口咬下去的感覺，滿口噴香，食慾大增。
第四道，尖刀圓子。在四川鄉村九大碗中，這道菜是放正中間的，算是主角，不少人就是奔著它去的，俗稱包圓子，或吃圓子，當然這只是一種說法而以。
廚師會把肥瘦肉剁成肉茸，全程用菜刀剁，一點也不馬虎，然後加入雞蛋，濃薑汁，鹽，小蔥汁（小蔥榨成汁），胡椒粉，味精，紅苕粉，澱粉，把它們全部和勻，然後搓成尖刀狀大圓子。再下油鍋炸成金黃色。撈出備用。
然後取一大碗，墊入提前處理達的幹筍節，幹四季豆，幹豇豆角，幹黃花，蘿蔔乾，海帶，堆成尖形，然後放止8個炸好的圓子，邊上放8個鵪鶉蛋。倒入由姜蔥汁加鹽，胡椒粉，味精，雞精，上湯調成的料汁，一碗一小勺，上籠蒸一個半小時。
開席時直接走菜，一桌一碗，一人一個尖刀圓子，此菜一定擺於正中。如果舊時農村，一定由坐上方位的人說，揀圓子了，其他食客才可以開始品嘗此菜。
第五道，梅菜扣肉，選三線帶皮五花肉，下熱鍋燙皮，然後刮洗乾淨，下鍋煮8成熟，撈出涼冷後，廚師把肉切成大薄片，這可是考驗廚師刀功的，沒有三五年真還切不好，然後抹上用甜麵醬，料酒，醬油，白糖兌成的汁，再一片一片擺入蒸碗，蓋上梅乾菜。（梅乾菜首先要經過水洗擠開水份，然後加入乾花椒，幹辣椒節，生薑炒香，起鍋前加入雞精，味精，糖，胡椒粉。蒸魚豉油適量。）上籠燕一個半小時，
開席時倒扣另一個碗中，即可上桌，喜歡吃肉的不妨一試，梅萊解油除膩開胃，配上肉香，真是飽滿配無二。
第六道，清燒肥腸。也叫清燒豬四珍，肥腸，配心舌肚，這是一道解油解膩菜，食材簡單，做法更簡單，鄉村九大碗多有這道菜，就是洗肥腸麻煩些，不過為了吃，沒有什麼麻不麻煩的。把各種食材處理好，再切成塊。然後油鍋中加薑片爆香，加清水燉一個半小時左右，
中途加入提前煮過的白豆，胡蘿蔔，青筍條海白菜等，滿滿一大碗，紮實地道，把前幾種的油膩全解了。吃過此菜後感覺還可以再吃三碗肉樣。
第七道，東坡肘子，這道菜不用多說，幾乎家喻戶曉，人盡皆知呀，鄉村九大碗怎麼可以少了它呢，大口吃肉大口喝酒，這道菜才是吃肉的精化。
鄉村廚師會把肘子逐個燒一下，再刮皮清洗乾淨。下鍋讓肘子洗個澡，撈出來抹開水份掛上蜂蜜。下六成肉油鍋中炸成金黃色後撈出。然後把肘子放進大鍋，加入鹽，八角，三奈，桂皮，香葉，大蔥，乾花椒，幹海椒。糖色煮一小時撈出。一個個肘子擺在碗中上籠蒸兩個小時。
開席時潑上魚香汁撒上蔥花即可出菜，有的也潑小米椒汁等，軟糯皮酥，略帶黏性，專門解決哪些三年未吃肉的人。
第八道某，粉蒸排骨，這道菜專為不怎麼吃肥肉的人定製的。從骨頭上體會一下刮骨吃肉的感覺。九大碗中這是老傳統名菜，也是鄉村宴席必備之菜，
將排骨砍成小段，放入盆中，加入薑汁，鹽，豆腐，紅魔乳，醬油，甜麵醬，白糖，胡椒粉，蒸肉粉，味精，雞精，醬油，花椒麵，油，抓勻，每塊排骨粘上蒸肉粉。可以用紅薯，土豆或藕作為陪襯，分別裝入碗中上籠蒸一個半小時即可。
第九道，香扣碗，這道菜工藝比較複雜些，廚師會先將肥肉瘦肉剁成茸，剁的時候加入姜，蔥一起剁，讓姜蔥融入肉中，再用打入雞蛋，胡椒粉，鹽，澱粉，水抓勻，順時針攪打上勁。再把雞蛋打散攪勻，下鍋煎成蛋皮，越大越好，用蛋皮包好肉茸，成長方形，上籠蒸30分鐘後取出來改成筷子厚的片。取出蒸碗放入黃花菜，皮蛋塊，小酥肉等，上面蓋上改好香碗，倒入調好味的高湯再蒸一個半小時，開席時撒上蔥花即可上菜。
隨著時代變遷，鄉村九大碗已經由全豬宴演變成有各種食材搭配的宴席，早以從古老的九大碗走出了新格局，鄉村宴席上，雞，鴨，魚，海鮮等食材的使用，讓鄉村宴越辦越好。越來越有層次。
如果有幸去品嘗一下正宗的九大碗，你就會感受到鄉村宴原汁原味的純樸。感受壩壩宴與眾不同的魅力。
四川最美土菜，九大碗！