原創 愛嗦粉的九叔 39健康網 收錄於話題#新知百科室40個
螺螄粉
臭豆腐
自誕生之日起
就註定成為焦點
雖說臭
九叔我一樣逃不過這劫
留在唇齒間的香味
真的讓人慾罷不能
既然入了「臭」坑
今天咱就必須為它正名！
人，為何喜歡食臭？
人類食臭是本能
早期沒什麼生存技能
祖先大大很難狩獵或採集到新鮮食物
發臭的食物就成了進食首選
隨著生存技能up
再後來的大大們發現
輕微腐爛的食物雖然臭
但更有風味也更容易吸收
比如因長毛髮酵而發明的豆腐乳
就源遠流長地傳了下來
越臭的東西吃起來越上頭
人的嗅覺有鼻前和鼻後之分
也就是說
我們對食物氣味的感知
並不完全來自於鼻子
舉個例子
聞著臭，吃著香
一般食物中的蛋白質
被微生物分解成胺基酸的過程中
會產生穀氨酸
這是味精和雞精的主要成分
這些東西讓食物變得鮮美可口
吃起來自然就更香了
而大部分臭味食物
還有自身獨特的風味
No1
臭豆腐
發臭原因
大豆蛋白分解出硫化物
滷水發酵產生糞臭素
二者揮發至空氣中就會產生臭味
好吃原因
經過高溫油炸
胺基酸與糖類發生美拉德反應
臭味減輕、香味提升
No2
螺螄粉
發臭原因
鮮筍發酵成酸筍的過程中
半胱氨酸轉化成硫化氫
（一種存在於屁中的氣味物質）
色氨酸轉化成糞臭素
好吃原因
碳水化合物帶給人快感
酸辣鹹重口味讓人上頭
輔料多食材豐富
No3
榴槤
發臭原因
杜克-新加坡國立大學醫學院的研究團隊
在《自然-遺傳學》上發表論文發現
榴槤上存在硫代謝基因
好吃原因
吃起來有雪糕的口感
每一口都無比絲滑
甚至有人能吃出奶香味
臭味食物利與弊
一些天生自帶臭味的食物
營養價值還是很豐富
比如榴槤是維生素補充能手
大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護血管
總之一句話
在保證健康與不打擾他人的前提下
吃什麼都是個人選擇
猶記得那次寫稿寫到窒息的夜晚
一碗螺螄粉曾狠狠地慰藉我靈魂
但...
- 完 -
參考資料：
[1] 鄧思敬,杜磊,謝靜莉,魏東芝.發酵臭豆腐滷液的乳酸菌發酵菌種研究及其香氣成分分析[J/OL].食品與發酵工業:1-12[2020-09-29].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024290.
[2] 劉琪,曾玉倫,蔣立文,廖盧豔,李跑,陳淼芬.臭豆腐中部分元素的調查分析[J].食品安全質量檢測學報,2018,9(06):1421-1426.
[3] 本刊綜合.一碗螺螄粉,為何讓你念念不忘.發明與創新:大科技,2020(5):52-53.
[4] 王不易.中國食臭地理.齊魯周刊,2019(33):60-61.
[5] 趙科峰,姚周輝.食臭習俗的分布及成因初探.溫州大學學報：社會科學版,2008,21(2):30-34.
[6] 新型3D模型闡明人類鼻後嗅覺機制.世界最新醫學信息文摘（電子版）,2017,17(3):66-66.
原標題：《我在螺螄粉裡找到了和屁一樣的成分......》
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