【烘焙材料的認識】水飴、麥芽糖

2021-02-16 烘焙研修社

【什麼是麥芽糖】


   首先從化學角度來說，麥芽糖是一個化學名詞，屬於二糖類。它是澱粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物。這是它的化學定義。

日常生活中，我們經常提到的麥芽糖其實應該叫做「飴糖」，飴糖的主要成份就是麥芽糖，它以澱粉作為原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類。

【什麼是水飴】

   那麼這個水飴到底是什麼東西呢？通過查閱字典，我們發現「飴」的解釋為：用麥芽製成的糖漿，糖稀。

再繼續查閱「水飴」這個詞的來源，我們發現它是源自日本的一種糖漿，顏色為透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作，古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

由此，我們基本可以推論出，水飴就是我們中國的麥芽糖。至於什麼米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等，也全部是麥芽糖的一種

【為什麼麥芽糖有黃色和無色之分】

  為什麼水飴全都是無色透明的，而中國的麥芽糖有的是金黃色，有的則是無色的呢？

   

這就要從麥芽糖的製作工藝來說了，隨著現代食品工業技術的發展，麥芽糖的製作水平也是越來越高。正式成規模的麥芽糖生產工藝要包括以下幾個重要環節：

澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。

裡面詳細的內容就不和大家一一贅述了，我們只要明白選用了優質的澱粉，並經過這一系列的工藝精加工之後，由此得來的麥芽糖漿可以被稱為「高麥芽糖漿」，它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。

現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。

而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿，要麼是在「過濾」或「脫色」工藝環節上沒有做好，要麼是取消了離子交換工藝，要麼是原料不純。這些都會使糖漿顏色發黃，但國家標準對於麥芽糖的描述也是微黃色，所以這些產品也是符合國家標準的。

當然，市面上還有一些麥芽糖漿仍是採用古老的麥芽粉或者糯米粉添加蔗糖、紅薯等進行熬製得到的，這類方法生產的麥芽糖濃度較低，雜質較多，且顏色呈黃褐色，屬於比較低檔的麥芽糖。記得站長小時候吃過一種可以用兩根小木棍互相攪拌，越攪越白的糖，我們這裡叫做「拔糖」，其實現在想來應該就是這種古老方法製成的麥芽糖。

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