麥芽糖:縱橫千年的「人間理想」

2020-12-18 中華網文化頻道

原標題：這口麥芽糖，吃了幾千年，還是不厭煩

蜂蜜和蔗糖是兩種最經典的甜味來源，不過蜂蜜歷來是又少又貴，蔗糖也是很晚才普及，並且蔗糖的歷史就是一部大航海史加黑奴血淚史。

但是中國人並沒有因此就一直吃得苦哈哈，即使是普通人，也並不難吃到一口甜的。獲得甜味的方法其實有很多種，有一種糖，它到今天仍然日常，它不是來自蜂蜜、甘蔗或甜菜這些經典糖源，也不是來自糖楓樹，樺樹、龍舌蘭這類小眾糖源，它來自我們最日常的糧食，它的身世古老，且美味可口，至今仍在各地傳統美食中扮演著重要的角色，它就是麥芽糖。

01麥芽糖是什麼糖？

麥芽糖在古代叫做飴[yí]糖，是一種來源於澱粉的糖。它的出現，其實是很有科技含量的。

我們在咀嚼糧食的時候能感受到甜味，那是因為唾液中的酶促使澱粉轉化為糖。而生產這種糖的過程，利用了相同的原理，只不過催化劑改成了麥芽。

麥芽糖是利用麥類在發芽的過程中所產生的糖酵化酶水解澱粉而成。一般是將大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麥發芽後產生的一種麥芽酶混合反應而得。

北魏農書《齊民要術》引用了前人《食經》中的做法：「取黍米一石，炊作黍，著盆中。櫱末一鬥，攪和。一宿則得一斛五鬥，煎成飴。」就是說，將一石黍米，煮成飯放在盆裡，加上一鬥麥芽末，攪勻。過一夜便得到一斛五鬥的溶液，把這些溶液小火燒煮濃縮就得到飴糖。

麥芽糖有軟、硬之分，軟的是黃褐色粘稠液體，稱飴；硬的是飴糖經過濾提純，除去渣滓，混入空氣後凝固而成，是多孔的黃白色糖塊，叫做餳[xíng]。

《齊民要術》裡說，用粱米、稷米等小米作原料制出來的餳，可以晶瑩透明得像水晶一樣。

▲水飴

在日本，麥芽糖叫水飴，也是透明的。它是很多傳統和菓子的原料，用來為點心提供光澤色彩，有時也作為砂糖的代替品，在部分日式照燒醬中用於增添甜味和增稠的材料。

▲和菓子

《齊民要術》還記錄了黑餳、琥珀餳和餔的製作方法，和白餳是一樣的，只是用的麥芽原料有所不同。

飴糖的歷史悠久，雖然它的不同做法在北魏農書《齊民要術》裡第一次有清晰的記載，實際上它們存在的歷史要早得多，飴早在詩經裡就已經出現了。

02麥芽糖不一樣在哪？

麥芽糖和蔗糖不同，它們都是雙糖，但是分子構成不一樣。麥芽糖的甜味比蔗糖弱，大約只有蔗糖甜度的一半不到。

糖最重要的特點不就是甜嗎？今天蔗糖這麼便宜，那為什麼還有那麼多人吃麥芽糖？

首先因為麥芽糖能從最普通的糧食中獲得，所以最便宜最易得。

今天人們發現麥芽糖對於牙齒的意義也不同，不同種類的糖，致齲性不同，麥芽糖的致齲性要低於蔗糖和葡萄糖，看起來對牙齒要好一點。

但不要忘了麥芽糖的另一大特徵，是粘度高。麥芽糖特別粘牙，關於它，始終有能用來拔牙的傳說。

麥芽糖甜度低不等於能量低，致齲性低不等於不得蟲牙。所以不要因為這些而隨便敞開吃。

除了用於增稠，麥芽糖還能用於為糕點保溼和上色，在烘焙中一直有特殊作用。

03是傳統也是技術儲備

另外，最重要的是，吃麥芽糖本身已經是文化的組成部分了。

西漢揚雄《方言》卷13：「凡飴謂之餳，自關而東陳、蔡、宋、衛之通語也。」這裡的「關」指的是函谷關。漢代時函谷關以西的關中地區稱「飴」，而函谷關以東的中原地區稱「餳」。因而，後世又有把飴稱為「關東糖」的。

關東糖又叫灶糖，它跟祭灶的習俗已經分不開。類似的糖就有小年糖、祭灶糖等名字。可見即使飴糖便宜也是相對的，普通人家也只有過節的時候才能放開吃一次。

「二十三糖瓜兒粘」，糖瓜，和關東糖一樣是歷史悠久的北方甜食，一般也是用於祭灶，只不過不做成棍形，而用線切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。視覺效果誘人。

這些都是延綿不絕一直吃到今天的純粹的麥芽糖，不過它們在製作的過程中，往往會加蔗糖了。

藥糖，也是以麥芽糖為主體的。糖本身在過去經常就被當成藥來用，而藥糖正是起源於藥鋪的一種食品，麥芽糖被調和進了各種藥材和香精的味道。

▲叫賣藥糖成了一種歷史記憶

著名演員新鳳霞曾經在文章記錄了記憶中的藥糖，「是五顏六色的，綠色的是薄荷味的，金黃色的是橘子味的，紅色的是山楂味的，淺藍色的是香蕉味的」。

如今藥糖在天津以外不算常見了，但賣藥糖的吆喝，也還是傳統相聲裡的保留節目。

攪糖稀，說不清是玩具還是食物，就是各種色澤不一的麥芽糖，孩子眼裡神奇的小零食。

吹糖人是舊時北京民間手藝，使用的糖稀也是麥芽糖。相比吹糖人，畫糖人的手藝要普及得多，用的也是麥芽糖。

傳統的花生糖也是用麥芽糖的。

▲花生糖

龍鬚糖或者叫龍鬚酥，是傳統名點，它的口感充滿爭議，有人認為好吃，有人接受不了，但它代表了一種工藝效果的極致，它也是以麥芽糖為主料。

▲觀看製作龍鬚糖過程令人極度舒適

傳統上沙琪瑪也是用飴糖和蜂蜜的，所以也叫「糖蘸」。

▲沙琪瑪

波波糖是貴州鎮寧名點，它是用飴糖和炒熟的芝麻粉末為原料加工而成。甜度適口，經得起大口品嘗，是這類糖的特色。

▲波波糖

▲叮叮糖，很多地方都有的傳統粘牙美食

除了直接吃的糖，麥芽糖還能提供微妙的美食細節。廣式燒臘離不開脆皮水，脆皮水離不開麥芽糖，在高油溫的作用下，它會發生焦糖化反應，為食材提供誘人的深紅色，和焦糖香氣。

對於今天的人來說，麥芽糖不是必須的選擇，但蔗糖再強勢麥芽糖也不會消失，傳統甜食幾乎都和它有關，文化之外，麥芽糖更是一種技術儲備，多一種手藝，就多一種可能，多一條路。

為了這口甜的，人類真的很拼，有機會給大家介紹更多更有意思更離奇古怪的製糖方法。

（圖片來源於三個料理人及網絡，侵刪。）

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