2015年02月06日 09:08 來源：錢江晚報
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麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，是由糯米、粳米、麥麵、粟或玉米等經過蒸煮、發醇，加入麥芽經發酵糖化製成的糖類食品。春節前的一兩個月，家家戶戶製作麥芽糖的好時節。麥芽糖是兒時的零嘴，味甘性溫，生津去燥，有著健脾胃、潤肺止咳之功效，也使得年前年後的節慶的日子裡多了一股甜甜的，黏黏的味道。
源遠流長的歷史，衍生出小年的隆重幽默
麥芽糖，顧名思義，麥芽是生產這種糖時必用麥芽。蜂蜜、蔗糖和麥芽糖是中國古代三大主要甜味原料。其中，人們生產以及食用麥芽糖的歷史尤為古老。相傳，麥芽糖的生產始於殷商時期，初名「飴」，這也是為什麼麥芽糖也叫飴糖的原因。《詩經·大雅·躲》中有這樣一句話：周原朊朊，堇荼如飴。這句詩的意思就是說：周原這塊土地多肥美啊，象堇荼這樣的苦菜也長得像糖那樣甜。可見麥芽糖歷史之悠久，味道之甘甜。
不論南方北方，麥芽糖都是惹人喜愛的食品，越來越重的年味裡滿滿的都是麥芽糖的甜味。北方有著「二十三，糖瓜粘，灶君老爺要上天。」的民謠，南方流傳著「家家戶戶買餳糖，廿四黃昏祭灶王。家長家娘密密拜，俱求好話奏天堂。」的詩詞。舊時，家家廚房裡，都供奉著灶王爺神像。神像兩邊的對聯是：上天言好事，回宮保平安。傳說，灶王爺本是天上的一顆星宿，因為犯了過錯，被玉皇大帝貶謫到了人間，當上了「東廚司命」。它端坐在各家各戶的廚灶中間，看著人們怎樣生活，如何行事，把好事壞事都詳細記錄下來，到了臘月二十三日就迴轉天庭，向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況，到了臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。所以人們在臘月二十三日都要祭灶，並把飴糖供奉灶王爺，他老人家甜甜嘴，並粘住灶王爺的嘴，讓它「上天言好事，回宮保平安」。有的地方，還將糖塗在灶王爺嘴的四周，邊塗邊說：「好話多說，不好話別說。」而臘月二十三糖果祭灶，形式熱鬧隆重而又風趣幽默，所以這一天又叫「過小年」。這小小的糖果，充滿了人們對美好生活的嚮往。
繁複的製作工藝，熬煮出冬日的甜情蜜意
麥芽糖的製作是一個複雜而費時的過程，小寒剛過，原材料就要開始準備了，臨安農村地區大都種著小麥，提前一周，便要將新收割的冬小麥用溫水洗淨，浸泡個一天一夜，浸泡過得小麥被收起封藏。過了幾天便長出了麥芽，這細細嫩嫩的麥芽是做麥芽糖的關鍵材料，接著便是把這麥芽晾在院子裡，等到大寒一到，便化身那黏糯喜人的麥芽糖。
大寒節氣是製作麥芽糖最好的時候，在大寒的前一天就要開始準備，要先將糯米用冷水浸泡十多個小時，蒸熟之後，與事先搗碎的麥芽幹以及適量的水攪拌均勻，進行三、四個小時的發酵。「發酵的過程中，水不能太熱也不能太冷，太冷，做出來的麥芽糖會酸；太熱，做出來的麥芽糖會太粘稠。」昌化地區的劉大媽告訴筆者。發酵完畢後，用塑料筐以及棉布袋出去渣滓，便有了一鍋糖水，這便是發酵轉化出的汁液。接下來便是製作麥芽糖關鍵的一步——將糖水煎成糖油，煎的過程中火候不能太旺也不能太弱，否則不是把糖煎焦了，就是變了酸味。8至9個小時的熬煮之後，糖水已經成了黃澄澄的糖油。最後一道工序即將隆重登場，「拉糖」是男人的活，力道和手感影響著口感，拉扯之下，黃澄澄的糖油變成了銀白色的糖塊，香甜的麥芽糖就新鮮出爐啦。
麥芽糖還有一個有趣的名字叫「叮噹糖」。小鐵錘敲打鐵礃子所發出的「叮叮噹」的脆響是80後不可磨滅的回憶。平常日子裡，伴著一聲聲高低不一富有節奏的吆喝，孩子們手舉著空的飲料瓶和費紙板，紛紛跑出家門，大家知道是換麥芽糖的貨郎來了。貨郎會點數著小孩手裡的紙板盒空瓶子，然後用錘子頂著礃子，礃子貼著糖塊，「叮噹」一聲，孩子便有了屬於自己的一塊「叮噹糖」。不論是酷熱還是嚴寒，這個脆響總是會迴蕩在鄉村上，然而，隨著時間的推移，這「叮噹」的脆響大都只在記憶裡出現了。
藥食雙重的價值，滿足身體需求
麥芽糖有軟、硬二種，入藥以軟飴糖為主。軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。據中醫介紹，芽糖的功效以質地稠軟如膠蜜狀者為上品，質地堅硬者較差，因此藥用以膠飴為佳，麥芽糖性味甘性溫、生津去燥，雖然味甜但不及白糖，但是其滋養緩急、強壯補胃的作用比白糖優良。治氣虛倦怠，胃寒腹痛，氣虛咳嗽等症，有緩中補虛，健脾和胃，生津潤燥，是老少皆宜的食品。但是中氣弱、消化力不足、體內有溼熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助溼生熱、令人易於腹脹。
麥芽糖中有一種叫低聚麥芽糖，向我們平常喝的碳酸飲料、牛奶、乳酸菌裡都含有這種物質。「低聚麥芽糖對人體內有益的雙歧桿菌有強大的增殖作用，淨化腸道，促進腸蠕動。」相關人員告訴筆者。就算是我們一如既往認為不健康的冰淇淋、巧克力中也富含這種成分，它能夠抑制體內有害菌的繁殖和有毒腐敗物質的產生。對分泌體內多種毒素的產氣莢膜梭狀芽胞桿菌有明顯抑制作用，增強免疫力、降低膽固醇和血脂，促進老年人對鈣質的吸收，是駐防老年人骨質疏鬆的有效營養補劑。
小小的糖果，卻有著大大的智慧，既補了嘴空，又強健了體魄；既延續了傳統，也帶來了歡樂。這便是那惹人憐愛的糖果，小小的，卻又飽含著甜意。