配方中總出現的「水飴」是什麼?還可以替代葡萄糖漿?!

水飴（Mizuame）是源自日本的一種糖漿，顏色為透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作。古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

經常有同學問，水飴（Mizuame）和葡萄糖漿 (Glucose syrups) 可以替換用嗎？答案當然是：可以。葡萄糖漿 (Glucose syrups)屬於單糖比麥芽糖更易被人體吸收。另外葡萄糖漿經常用於淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。

葡萄糖漿 (Glucose syrups)是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種 澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等，又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。

它具有液體糖的良好鎖水性，可以使慕斯延長穩定狀態。使慕斯不會隨著時間的延長而變得乾燥、出水。同時值得一提的是，相較於蔗糖等乾性糖，溼性糖具有更好的降低冰點的作用 ，避免慕斯（特別是在普通冷凍櫃）因降溫過程緩慢而出現冰渣。

葡萄糖在烘焙用到的液體糖中算是甜度最低的了，同時因為具有良好的鎖水性、適宜的粘稠度、降低冰點的能力。保證了淋出的慕斯又亮又好看

黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。

麥芽糖作為具有兩分子葡萄糖的雙糖，原則上是可以替換的。

做巧克力產品的時候，我們也會用到葡萄糖，為了防止巧克力反砂。

而冰淇淋中加入葡萄糖，可以讓冰淇淋在零下18度的時候也不成為冰坨坨。除此，蜂蜜(honey)，也是烘培中會常常用到的一種。它的效果跟葡萄糖很相似。但是口味上更好。尤其是紐西蘭的蜂蜜，可以說是最好的了。它可以有效的保持蛋糕的溼度，同時又鎖住蛋糕裡面的水份。比如，經典甜點瑪德琳蛋糕。

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。是最古老，用途最廣範的甜味劑之一，也是現代玉米糖漿的前身。

麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。