鶴山民間藝人之上南燒肉的製作

2020-12-18 大志若魚

據史料記載，有燒豬始於中原而盛於粵的說法。1400多年前，山東人賈思勰寫了著名的《齊民要術》一書，把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項寫得很詳細，並稱之為「炙法」。《齊民要術》記載的22種炙法來看，那時候的燒烤製作技術已達到了很高的水平。而西晉張華《博物志》中這樣描述廣東生豬，「生燕翼者皮厚，生雍梁者足短，生嶺南者白而極肥」，並稱以其烤制「燒豬」，真是得天獨厚的事情。如今在廣東的大部分地方，有祠堂的村落，還一直保留著太公分豬肉（燒肉）的習俗。無論清明、重陽祭祖，或是各種好日子裡，總會有一隻燒豬承載著廣東人的思念或喜慶。

上南燒肉是鶴山的一道傳統招牌菜，是鶴山多數家庭宴席必備的粵菜，經常出現在開工慶典或祭祀儀式上。因皮脆肉爽、食而不膩、色香味俱全而享譽珠三角和港澳地區。像上南燒肉這樣熟悉的家鄉味道，讓多少海外僑胞念念不忘，引無數美食達人慕名而來尋味鶴山。

馮少喜調味中

上南燒豬由來已久，是鶴山民間傳統製作工藝。雅瑤上南人源傑榮，別名極斯碌（雅瑤方言），後來人們尊稱他為二叔公。二叔公曾在廣州屠宰場工作並學習燒豬製作技術，上世紀四十年代把燒豬製作技術帶回家鄉上南創業，在自家的泥屋做工場，將豬燒制好後銷售。據上南村的老人回憶，當時有挑著竹編籮到各村叫賣燒肉人，難道他們就是傳說中最早的廣東三件寶之一的豬肉佬？

尖刀在皮上插洞防起氣泡

從原雅瑤信用合作社退休的何伯介紹得知，五十年代的雲蓼市，每天有雲蓼燒肉（現在的上南燒肉）賣；在六十年代，高鶴縣食品公司在沙坪銀行銷售上南燒肉，銷售員肥佬是上南人。1963年，同村的毛叔(已故)、泉叔（呂錫泉）向二叔公學習了燒豬製作技術，當時兩人在雅瑤公社食品站從事燒豬製作工作，將技術改良至成熟，同時將燒豬製作工藝向同村的兄弟傳播，傳統的燒豬做法得以流傳，且受益者眾多。以毛叔的徒弟為最，上南市場「元口燒肉檔」何國才、中東西市場「上南華記燒肉」黃澤華（黃洞人）等都是師從毛叔。

元口的徒弟搓揉豬身使肉身味道均勻

何國才別名元口，對村裡有困難的人總是樂於出錢出物幫助，在村裡有口皆碑。元口師傅是第三代「上南燒豬」傳人了，九十年代初跟隨毛叔學習燒豬製作工藝，至今從事燒豬製作近三十年。元口和毛叔後人一起共用一家大型燒豬坊，內有五個燒豬爐，不過可惜的是，由於豬肉價格高漲利薄，自2019年9月起，毛叔後人已不再從事燒豬製作了。

下爐燒前把豬身刮乾淨

元口介紹說，傳統上南燒豬是土法的「柴爐燒豬」，即在地上用土磚土瓦砌一個約兩米高中空的爐，在上面爐口將豬吊入爐，蓋上蓋子，下面放入乾柴來燒火。

「要想把燒豬做到好吃，選材、醃製、火候、工序等每一個環節都非常關鍵，時刻要察顏觀色並嚴格把關。」元口說，選用200斤以上的瘦肉豬，宰殺好後衝洗乾淨，掛起來瀝乾水分，再進行有規律的剔骨和改刀。然後進行醃製工序，多數以五香粉、鹽、醬油、醬料，還有最關鍵的蒜蓉（去肉腥）等配料，通過抹、擦、搓等手法，讓整體均勻入味，醃製30分鐘左右後用尖刀在豬皮上插小孔，預防第一爐時豬身起大氣泡。

爐底中央放一個盛半滿水的鐵鍋接住滴下

用鐵箍撐好豬身後，用鉤子將醃製好的豬吊入爐進行第一爐20分鐘焯燒，這道焯燒工序很重要，要使豬身毛孔得以全部打開，關乎燒好後皮脆不脆。將豬身上的水分先蒸發，初步烤乾豬皮表面。取出用密針均勻在豬身插孔，將豬身氣孔打開，可使豬身受熱均勻，烤制不會產生大的氣泡而影響外觀，然後放入爐烤10分鐘。

再取出用疏針均勻在豬身插孔，根據烤制情況在切口、豬耳、豬尾巴等位置包上溼紙或油紙，防止烤焦。不斷升高烤制的溫度，再烤30分鐘，這時候豬身皮層慢慢地吸收爐壁熱量，溫度逐漸上升表皮慢慢開始爆皮了。蓋上爐蓋是為了讓柴爐內保持溫度，恆溫讓豬身爆皮。烤制出金黃色的芝麻皮，燒制全程約兩小時。元口說：「有時，爐裡的柴火還在燒著，竄起來的火苗大了，還要以缺氧的方式給柴爐熄一下火，降一下溫。因為燒豬的原理，不是用爐裡的明火來燒的，而是通過豬身吸收爐壁上的土磚、土瓦上面的熱量，來使燒豬達到爆皮和燒熟。也沒有固定的時間，豬的大小、肥瘦程度不同，烤制時間不同，憑經驗看皮色、看變化來調整相應的操作。」

元口師傅用密針均勻插孔使豬身受熱均勻

元口在生產過程中同時對外傳授燒豬製作工藝，徒弟有在龍口市場經營近十年的「上南勝記燒肉」勝記；棠下市場一上南燒肉經營者是元口的徒弟；現在的兩個學徒中，一個是上南三合禾人一個是廣西人。

長期以來，上南人採用傳統「柴爐＂燒豬，上南燒肉保留鄉村特色，味道獨特口感好，電爐燒豬無法取代的口味，用電爐做的燒豬沒有柴爐燒豬那種地道的味道，也沒有柴爐那種淡淡的煙燻味。現在，這種獨具魅力的傳統柴爐做法的上南燒豬坊只有5家，基本設在離村子較遠的半山頂，避免「擾民」。

歷時兩小時上南燒豬新鮮出爐

新鮮出爐的上南燒豬，不需要添加糖或其它任何醬汁，切成小塊後即可食用。此外，上南人還將燒肉、燒豬骨分別做成菜、粥和湯等，如上南燒肉芋仔煮崩大碗、豆角炒上南燒肉、荷蘭豆炒上南燒肉、上南燒肉燉雙合粉葛扣、上南燒肉燜香芋、燒豬骨煲菜乾湯、燒豬骨煲崩大碗湯、燒豬骨煲粥等等。

一隻原本平白無奇，甚至是有點醜陋的豬身，經過師傅的妙手心神，變成金黃輝燦的一道美味，已不是單純的食物，更凝固了樸素壯美的鄉土藝術元素，近乎是藝術作品了，這是勞動人民智慧和美學的結晶，高手，果然在民間！

上南燒肉美味依然流行，帶動了當地群眾就業，走上致富之路之餘，技藝也在傳承中發揚光大。當前，粵港澳大灣區高速發展，上南燒肉行業正以其獨特的南粵風味，定會走上更大的國際餐桌，新一代民間藝人正以傳承和創新開拓走向新輝煌，為鄉村振興助力！

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