拔絲蘋果算是最常見的一個拔絲菜品了，吃起來不僅味道香甜，用筷子夾起來後拔出絲的過程還充滿了樂趣，在一桌子的大魚大肉中忽然出現一個酸酸甜甜的拔絲菜，不僅解膩，而且開胃，別提有多受大家歡迎了。 很多人都忍不住在家試試這個簡單的拔絲菜，但是發現自己卻怎麼也拔不出來絲，其實，拔絲的效果就看你熬糖稀的火候了，熬的不到火候是拔不出絲的。
今天就教大家詳細的拔絲做法，看完這個菜譜，你一定能拔出綿長的細絲，各種拔絲蘋果、拔絲地瓜、拔絲山藥也會手到拈來。
拔絲蘋果
by 千尋樹 【豆果美食官方認證達人】
食材清單
蘋果 4個白砂糖 50g澱粉 30g烹飪步驟
1.蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。蘋果切成塊。
2.給蘋果掛糊有兩種辦法：一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打溼（用噴壺噴幾下或是水衝一下再瀝差不多幹），打溼之後直接往蘋果上撒澱粉，裹勻後效果一樣。
3.裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待澱粉在表面附著結實就可以準備炸制了。
4.鍋裡放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。 另外鍋裡的油適當放的多點，最好用比較深的過，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨著鍋底，溫度過高。
5.炸好的蘋果，表面是脆的。
6.乾淨鍋裡放上糖，加兩勺水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化後一定要用最小火炒，糖在熬製的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。 白糖完全融化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
7.小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。
8.繼續加熱，泡泡開始變多。
9.繼續加熱，泡泡開始密集，大泡泡多起來。
10.這就是炒糖的第二種狀態了——掛霜。這個時候下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。
11.繼續加熱，會發現大泡開始變少，糖液開始稍微變色，這個時候顏色不仔細看還看不出來。
12.糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了。
13.如果再多加熱那麼幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，這個時候的狀態稱為琉璃態。由於拔絲態和琉璃態就差這麼幾秒鐘時間，就把這兩種狀態當成一個了，裹勻原料出鍋趁熱吃，就是拔絲菜；如果裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。
14.糖液達到拔絲狀態後迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。
15.之所以強調要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經開始拔出細絲。
16.尤其是現在天氣已經開始轉涼，室溫本身就不高，更要儘快裹勻。
17.盤子提前塗薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便於餐後清洗；另外天氣冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下。
18.盛盤就可以上桌開吃了，鍋裡還剩下一點點糖液，就用筷子蘸著拔絲態的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。
19.最後附上一個炒糖過程中各個階段各種狀態的示意圖，幫大家理解炒糖過程中糖水的變化情況，看完後各種拔絲菜品對你來說肯定是手到拈來。
小貼士：
炸好的蘋果不能涼，涼了裹不上糖稀，熟練後應該熬糖稀的同時炸蘋果，蘋果炸好後直接放入熬好的糖稀裡。
再梳理一遍炒糖過程中的各個階段：
1.糖汁狀態：白糖完全融化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
2.掛霜狀態：這個狀態下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。
3.拔絲狀態：糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了，各種拔絲菜。
4.琉璃狀態：拔絲狀態後幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。
5.嫩汁狀態：糖液冒出大黃泡，色澤金黃時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是嫩汁，可以用來製作成菜標準是「紅亮而非醬紅」、略帶甜味的菜餚，即便經過長時間燒制、收汁，顏色也不至於過深。嫩汁稍微有甜味。具有輕微焦糖香氣、顏色像生抽。
6.糖色狀態：糖液焦化成雞血紅（棗紅）時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是糖色，可以用來製作一些色澤較深的菜品，比如紅燒魚。糖色幾乎無甜味、有濃鬱焦糖香氣、顏色像老抽。