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在西餐中，醬汁有著重要的地位，它可以把平凡單調的飯菜，提升到美食的境界！
雞蛋黃油醬
原料：
小幹蔥頭2隻（切碎）、白酒醋45ML、白葡萄酒30ML、碎黑胡椒4ML、新鮮龍蒿嫩枝3根、碎龍蒿葉15ML、無鹽黃油210克、大蛋黃3隻、檸檬汁兩勺、鹽
做法：
1、把幹蔥末、醋、酒、胡椒碎和龍蒿枝放入一直厚底的醬汁鍋中，燒開後小火加熱濃縮至30ML，離火後過濾，去除濾渣備用；
2、澄清黃油，晾涼至溫。將蛋黃和做好的濃縮汁放入隔水燉鍋或置於沸水之上的碗中（碗底不接觸到水），然後快速攪打7分鐘，直至顏色發白成奶油狀；
3、將碗從沸水鍋上移開，緩緩呈線狀加入稀薄的黃油，一邊加一邊攪拌，直至醬汁變得濃稠有光澤，偶爾將碗置於沸水鍋之上幾秒鐘，以保持微溫。
4、然後將15ML檸檬汁加入攪拌，用鹽調好口味，撒上龍蒿碎葉即可。
小貼士：
如果醬汁分層，可將一隻蛋黃和15ML的檸檬汁攪拌在一起，慢慢地加入分層的醬汁攪拌均勻，使之重新恢復到乳化狀態。
甜椒番茄醬汁
原料：
白麵包厚片1片（切丁）、初榨橄欖油60ML、白杏仁片30克（烤乾）、烤紅椒160ML、蒜1瓣、紅酒醋8ML、煙燻紅椒粉3毫升、番茄片60ML、黑胡椒、鹽
做法：
1、將烤箱預熱到180℃；
2、麵包丁放入小碗中，淋入15ML橄欖油、然後上下搖勻，接著將麵包丁放入烤盤，烤約15分鐘至金黃狀（烤至過程中需要翻烤一兩次）；
3、把烤好的麵包丁放入處理機，加上鹽、黑胡椒、白杏仁片、烤紅椒、蒜瓣、紅酒醋、煙燻紅椒粉、番茄片，一起打成光滑的醬汁，在打攪過程中，逐步淋入剩餘的橄欖油，做好後用鹽和黑胡椒調味即可。
橄欖醬
原料：
去核黑橄欖250克、大蒜2瓣（壓碎）、鯷魚3條、酸豆10克、橄欖油30ML、黑胡椒、現擠檸檬汁
做法：
1、將橄欖、大蒜、鯷魚、酸豆和橄欖油一起放入攪拌機攪拌；
2、用黑胡椒調味，製成光滑的泥蓉狀，再用檸檬汁調味即可。
蒜泥蛋黃醬
原料：
大蒜3瓣、鹽、淡味橄欖油180ML、植物油85ML、大蛋黃2隻、檸檬汁8ML、煙燻辣椒粉3ML、黑胡椒
做法：
1、用杵和臼加鹽研碎大蒜，將橄欖油和植物油在量杯中混合備用；
2、將蛋黃、檸檬汁、煙燻辣椒粉、烤大蒜、鹽、黑胡椒一起攪拌，直至混合物色白氣泡；
3、攪拌均勻後淋入混合油，一邊攪打一邊加油，直至蛋黃醬變得乳化稠厚，當所有油加完攪拌均勻後，將蛋黃醬倒入碗中；
4、之後加上檸檬汁、鹽、黑胡椒、烤大蒜等調味。
藏紅花奶油醬汁
原料：
法國酸奶油120ML、大蛋黃2隻、橄欖油8ML、無鹽黃油15ML、紅蔥頭1隻（去皮切碎）、小蒜頭1隻（切碎）、甜胡椒粉少量、白蘭地2湯勺、藏紅花絲少量、乾白葡萄酒60ML、雞或魚基礎湯200ML（熱的）、鹽、黑胡椒
做法：
1、將法國酸奶油和蛋黃一起放入隔熱碗中徹底攪勻備用；
2、中號醬汁鍋放在中小火上加熱，放入橄欖油和黃油，將蒜泥和紅蔥頭碎炒香，直至紅蔥頭變成半透明色，蒜泥變得鬆軟但未變色，加上甜辣椒粉拌勻，加熱30秒鐘；
3、離火後加入白蘭地，點燃酒精，直至火焰殆盡，加入藏紅花和白葡萄酒，重新上火煮開，小火加熱攪拌直至水分幾乎蒸發殆盡，其過程大約3分鐘；
4、加入基礎湯再次燒開，改為小火加熱兩分鐘，再次離火，然後晾涼1分鐘，之後緩緩地鍋中溫熱的混合液體倒入法國酸奶油中，邊加邊攪拌，直至混合均勻；
5、然後重新倒回鍋中，用中小火加熱5分鐘，當醬汁變得濃稠能夠裹附在木勺的背面時，離火，用鹽和黑胡椒調味即可。
酸酪乳醬汁
原料：
無鹽黃油15ML、麵粉15ML、酪乳160ML、切達奶酪70克、辣醬油、希臘酸奶30ML、新鮮馬鬱蘭香草10ML（切碎）、鹽
做法：
1、小號醬汁鍋放中火上，融化黃油，加麵粉攪拌3分鐘，直至混合物變成淺黃色；
2、分次添加酪乳攪拌均勻，加入1ML鹽調味，繼續小火緩慢加熱1分鐘，改微火加熱，加入切達奶酪和辣醬油，一邊攪拌一邊加熱，直至奶酪融化才離火；
3、最後加上希臘酸奶和切碎的新鮮馬鬱蘭香草，再加鹽調味即可。
艾斯阿哥奶酪醬汁
原料：
大蒜1頭、橄欖油8ML、玉米澱粉15ML、牛奶80ML、稀奶油255ML、新鮮的艾斯阿哥奶酪55克（磨碎）、鹽、黑胡椒
做法：
1、將烤箱預熱至120℃；
2、蒜瓣去皮，放入小沙鍋中，加上30ML水，淋上橄欖油，封上鋁箔，加入烤箱烤至鬆軟呈糊狀，其過程需1個小時左右；
3、冷卻後將緊縮的蒜肉放入碗中，用叉壓碎形成光滑的糊狀；
4、然後將玉米澱粉和適量冷水混合均勻形成光滑的泥漿狀；
5、取醬汁鍋，加入牛奶和奶油，用中火加熱至微開，不時攪拌，攪入玉米澱粉液，加熱3分鐘。然後改小火，加上奶酪、大蒜糊，用1ML鹽和黑胡椒調味；
6、最後攪打至奶酪融化，醬汁變得光滑即可。
蘑菇洋蔥醬汁
原料：
橄欖油15ML、無鹽黃油30ML、洋蔥1隻（切薄片）、大蒜1瓣（研磨成泥）、蘑菇450克（切片）、鹽、黑胡椒、乾白葡萄酒80ML、蔬菜基礎湯80ML、瑪斯卡伯尼乳酪140克、酸奶油60ML、新鮮蝦夷蔥45ML（切碎）
做法：
1、用平底鍋放入橄欖油和黃油加熱，再加入洋蔥攪拌炒制，直至半透明成金黃色，大約需12分鐘；
2、接著加入大蒜泥炒1分鐘，最後加入蘑菇炒勻，用3ML鹽和黑胡椒調味；
3、在加熱過程中，時不時翻拌一下，直至蘑菇變軟，改成大火繼續加熱，使多餘的水分蒸發，然後加入葡萄酒，改大火燒開，煮至2分鐘，加上瑪斯卡伯尼乳酪和酸奶油後，改小火，攪拌至醬汁光滑如奶油狀；
4、離火加上新鮮的蝦夷蔥碎，用鹽和黑胡椒調味即可。
芥末蘋果酒醬汁
原料：
無鹽黃油30ML、小蔥1根、百裡香嫩枝1根、蘋果酒200ML、稠奶油60ML、粗粒芥末15ML、鹽、黑胡椒
做法：
1、用小號平底鍋中火加熱，放入黃油融化，加上半月形蔥花和百裡香炒香，大約需要6分鐘；
2、加上蘋果酒，燒開後改小火加熱，直至鍋中液體減少為一半；
3、然後加上稠奶油和粗粒芥末拌勻，後用小火加熱至醬汁變稠；
4、百裡香嫩枝取出不要，再用鹽和胡椒調味；
5、倒入調味碗中，用新鮮的百裡香葉來點綴裝飾。
帕爾瑪奶酪醬汁
原料：
橄欖油15ML、無鹽黃油15ML、小蔥2根、鹽、胡椒、大蒜1瓣（切薄片）、乾白葡萄酒45ML、稠奶油140ML、新鮮牛至葉10ML（切碎）、帕爾馬奶酪（磨碎）、磨碎的檸檬皮屑
做法：
1、用大號片平底鍋放中火上加熱，加入橄欖油和黃油加熱融化，加上蔥、鹽和胡椒。不時地攪拌均勻，大約需要8分鐘；
2、加入蒜片炒2分鐘，放入酒燒開，改用小火加熱至酒幾乎蒸發殆盡；
3、然後加入奶油煮2分鐘，至醬汁開始輕微變稠，放入牛至葉、帕爾瑪奶酪和檸檬皮屑拌勻，調好口味即可。
香蒜醬＆香草醬汁
原料：
蒜2瓣（切碎）、松子45克、鹽、新鮮羅勒葉45克（去莖）、初榨橄欖油160ML、帕爾瑪幹奶酪（磨碎）
做法：
1、大蒜和松仁加上一小撮鹽放入攪拌機，打勻打細；
2、之後加入羅勒葉，繼續攪打成泥，一邊攪打一邊慢慢倒入橄欖油，直至醬汁稠厚且光滑；
3、加上奶酪稍微攪打均勻至融合到香蒜醬中，用鹽調好口味即可。
甜豌豆香蒜醬
原料：
豌豆280克、大蒜1瓣（切碎）、佩科裡諾乾酪28克（磨碎）、白糖、榛子28克（去皮切碎）、初榨橄欖油80ML、鹽、黑胡椒
做法：
1、將豌豆放入剛剛燒沸的鹽水中煮3分鐘，直至變軟，濾出後放在自來水中衝洗晾涼，慮幹；
2、將除橄欖油之外的所有原料放入攪拌機，加入鹽和胡椒，攪打成細細的泥狀，一邊繼續攪打，一邊慢慢加入橄欖油，直至香蒜醬變稠且光滑，最後調好口味即可。
薄荷醬汁
原料：
新鮮薄荷葉（去莖切碎）、白糖30ML、白酒醋38ML
做法：
1、將薄荷葉、糖、醋放入到攪拌機中，攪打成細細的糊狀；
2、再加入45ML開水拌勻，放置5分鐘便於糖溶；
3、然後繼續攪打10秒鐘左右，倒入碗中，放置1小時即可。
阿根廷香辣醬
原料：
新鮮西芹葉23ML、香菜葉8克、初榨橄欖油160ML、紅酒醋80ML、蒜2瓣（切碎）、幹辣椒片3ML、幹牛至葉鹽5ML
做法：
1、將除鹽之外的所有原料放入攪拌機，攪打成泥，用鹽調味；
2、倒入碗中用保鮮膜覆蓋包裹，放入冰箱冷藏4小時左右即可。
英國西芹醬汁
原料：
西芹莖8根、全脂牛奶320ML、小洋蔥頭、黑胡椒粒6顆、香葉1片、無鹽黃油30ML、麵粉30ML、新鮮的西芹葉60ML（切碎）、檸檬汁5ML、稀奶油15ML、鹽、黑胡椒
做法：
1、將西芹的莖粗粗切碎，放入小號醬汁鍋中，加上牛奶、洋蔥、黑胡椒和香葉，用小火慢慢燒開，離火靜置10~20分鐘，然後過濾掉其中的固體物；
2、另取厚底醬汁鍋放在中火上，加入黃油燒融，然後放入麵粉炒制2分鐘，直至油麵醬變成淺膚色，慢慢加入牛奶，一次加一點攪拌，直至牛奶加完；
3、改大火加熱燒開，一直不停地用打蛋器攪拌均勻，其過程大約需要5分鐘，直至醬汁變得稠厚；
4、離火後拌入西芹葉、檸檬汁和稀奶油，最後用鹽和胡椒調味即可。
香菜＆椰子酸辣醬
原料：
新鮮香菜莖葉55克（切碎）、大蒜1瓣（切碎）、新鮮不加糖的椰子肉85克（切碎）、檸檬汁23ML、鹽、軟紅糖10ML、椰奶80ML
做法：
1、將所有原料放入攪拌機中，直接攪打成光滑的泥狀；
2、然後用鹽進行調味即可。
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