本期導讀：蒸饅頭時，只用酵母發酵大錯特錯，加它發酵，饅頭又香又白還筋道
饅頭是家家戶戶必不可缺的主要食品，我自小就愛吃饅頭，對饅頭的鐘愛自小保持到大，可是我不太喜歡吃大街上賣的饅頭，反而是喜愛吃家中母親蒸的饅頭，有些人可能會說自個在家裡蒸出來的饅頭不美味，不筋道，那是由於你並沒有用對方法。蒸饅頭時，只用酵母發酵大錯特錯，用它發酵，饅頭又香又白還筋道。今日我跟各位帶來就是我從小吃到大的老面饅頭的做法，我想要問一下大家1個問題，蒸老面饅頭時，到底要不要加糖？許多 人做錯了，怪不得饅頭不美味！
【雙色可可饅頭】
材料：
中筋麵粉240g、砂糖25g、酵母粉2g、牛奶150g、植物油10g、無糖可可粉10g、冷水少許
做法：
1. 全部材料大致在鋼盆內攪打成團後取出，分為兩份。(記得牛奶先保留約10g再視情況慢慢添加)
2. 先手揉原味麵團約3分鐘，直到表面光滑。(原味其實就是鮮奶饅頭喔！不做雙色只做鮮奶口味也可以)
3. 另一份麵團加入10g的可可粉及適量的水，一樣手揉至光滑。(可以用噴霧器噴水，適量添加水分)
4. 將原味麵團擀平，兩端往內折，再擀平。(同樣動作重複三次)不知為何我沒拍到照片，用地瓜口味的來示範一下喔！就是這樣折成長條狀，然後再擀平。(擀平時要用力，擀到邊緣時會聽到氣泡破掉的啵啵聲)
三桿三折的目的應該是擠壓出麵團內的空氣，也可讓饅頭更有層次。
(若有誤還請指正)
(但我看很多食譜其實是沒有三桿三折的步驟的，省略應該也行)
5. 將麵皮擀成約20*15公分的薄片後，在檯面上撒一點點麵粉，把麵皮翻面。(擀平、漂亮的那一面朝下放)
6. 以噴霧器噴水，再將擀平的巧克力麵皮黏於其上。
7. 再次噴水，將麵皮緊緊捲起。
麵皮的末端要壓扁再多噴一些水，以利黏合。
8. 將捲起的柱狀麵團搓圓搓長。(原本是15公分，搓長後約是20公分)
9. 兩端先切掉，剩下的再均分為6等份。
10. 放上饅頭紙，再放入蒸籠內進行發酵。
夏天時，發酵時間約30分鐘。我原本以為30分鐘就夠，但蒸完的饅頭表面不夠平整，後來讀到一篇文章，內容指出這與發酵不足有關。我試著延長發酵時間至50分鐘，成品較為美觀喔！若室溫偏低，也可以將發酵麵團放入烤箱，以40度啟動烤箱，使麵團順利發酵。
(或是不啟動烤箱，直接放碗熱水也行)
(又，我使用的是冰牛奶，所以需要50分鐘時間，若牛奶是室溫，可能40分鐘就足夠)
(發酵前要記得拍照以利比對喔)
(下圖這是在室溫發酵30分鐘的)
11. 鍋內用量米杯倒入3杯水，放上蒸籠，籠蓋留一小縫，以中火蒸18分鐘。熄火後暫不開籠，悶5分鐘後再取出。
外皮還不是很完美啊！認真的爬了很多文，饅頭的外觀大抵是跟發酵程度還有蒸籠溫度有關。蒸籠一定要留縫，讓溫度不至於過高，否則成品會很恐怖，同理，用大火的下場也一樣。切記一定是要用中火啊！還有就是未完成發酵的饅頭入鍋蒸，也會難以順利膨脹。一樣都會使外觀不平滑不美觀喔！雖然外表不是100分，但也是很美味的
本來因為做不出完美的饅頭微微懊惱，還在心中吶喊，為什麼別人能我不能！！！後來靜下心想想，老娘的強項是英文阿！之前錄了英文單字上傳臉書，人人都額樂我發音跟外國人一模一樣，根本教學CD(撥發~，再說，我的多益曾經考出965分啊啊啊(都幾年前的事了，到底是要炫耀幾次，噗)所以，饅頭蒸壞了也別灰心，你的長處一定是在其他地方啊啊啊下圖這是我不死心，隔天一早又做了一次的。
先在烤箱發酵了40分鐘我還不放心，最後又先把鍋內的水加熱到60度，再放上蒸籠，以熱水溫度進行最後的發酵10分鐘。
成品是這樣
比起之前只發酵30分鐘的作品，饅頭線條感覺比較柔和圓潤，沒有那麼分明。接縫處有融合在一起的感覺。
表皮也較先前的作品平滑。
終於蒸出一籠可以拿去送人的，我感動啊(拭淚，結果在車上就被小孩吃掉兩顆，哈。
最後，簡單紀錄一下地瓜饅頭的配方，做法跟上述兩個食譜相同，但我自己覺得地瓜饅頭的口感較軟、較黏，還是鮮奶饅頭跟芝麻包比較有饅頭的口感喔！
材料：
中筋麵粉240g、砂糖15g、酵母2g、植物油10g、蒸熟地瓜150g (放涼備用)、牛奶70g
備註：
1. 地瓜的水分含量不同，可先使用35g的牛奶，再視情況斟酌添加。我的地瓜沒先壓泥，就直接跟其他材料一起放鋼盆攪了喔！
手揉以後還是可以很均勻。
下圖是發酵前發酵後。
不知道是不是發酵得不夠，蒸起來好醜阿
前天用地瓜麵團做了銀絲卷，也覺得口感不是很好啊(搖食指
私心覺得還是雙色饅頭比較好吃。
最後的最後，我誠摯的希望有嘴巴很不挑的人來協助我處理掉我這幾天生產出的饅頭。我的冷凍庫都冰滿了啊啊啊啊啊！
小貼士：
蒸饅頭時，只用酵母發酵是大錯特錯，加它發酵，饅頭又香又白還筋道。各位之後曉得怎樣蒸饅頭了吧？千萬別只加酵母發酵了，加糖發酵，做出來的饅頭更美味，外表雪白光滑，彈力十足，內部緊密紮實，特別不錯哦！蒸老面饅頭時，要不要加糖？許多人做錯了，怪不得饅頭不美味，一定要加糖，這樣才能夠提升饅頭的風味，這種做出來的饅頭非常暄軟美味。各位以後蒸饅頭的情況下何不按照這個方法步驟試一試！