不得不承認北方人接受各種鹽漬、風乾海貨食材都是有些障礙的，看過不少朋友臺灣旅遊帶回來板磚似得烏魚子特產，最後都當做板磚「處理」了。海邊人與內陸人對海腥味的理解大相逕庭，烈酒與海貨的腥甜倒是相得益彰，彼此覆蓋、壓制和融合，像極了反覆推向岸邊的浪頭。人類食用卵巢的習慣由來已久，相信這種「精華」可以讓精神和胃口都得到進補，烏魚子強壯紮實的形象美得令人不知所措，高粱酒烤制後的烏魚子更讓人覺得「卵」還是有用的。
烏魚，學名叫做鯔魚，被老臺灣人稱為「信魚」，因為它非常守信於24節氣，嚴格遵守「小雪小到」、「大雪大到」的規矩。
烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，尤其盛產於臺灣。作為一種洄遊魚，每年冬至一過，中國大陸沿海的烏魚會向南洄遊，經過臺灣海峽，沿著臺灣的海岸線南下交配，這期間，烏魚的卵巢正值交配前最成熟階段，所以臺灣產的烏魚子特別肥大。
烏魚子，就是用烏魚卵醃製而成的，日本人把烏魚子稱為「唐墨」，並把它與雲丹（海膽）、揆子（海參卵巢）視為他們眼中的世界三大美食之一。日本人對這三種食材迷戀，除了因為它們太適合小酌之外，還有日本人對「ta好我也好」的信仰。
全球烏魚子的來源分別是野生烏魚的烏魚子、養殖烏魚的烏魚子、一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子、中國大陸產的烏魚子、巴西或美國產的烏魚子。
過渡捕撈曾導致野生烏魚產量銳減，但別急，人類習慣性吃絕物種的經歷，反過來成了養殖和馴化技術進步的源動力，過去是陸地的生物，現在面向海洋。現在，烏魚的養殖技術已經成熟，我們吃到的70%的烏魚子，其實都來自人工養殖，這樣，不僅保護了自然，還滿足了我們的口腹之慾。
製作烏魚子應該說是純手藝活兒，全過程完全人工完成。從捕獲的雌烏魚剖出魚卵後，清水洗去腥味，然後掩埋在鹽中醃製，醃製的鹹味要正合適，太重入口苦鹹，掩蓋香味，太輕則壓不住魚腥且無法保存。
▲ 傳統的處理方式需要刮去魚卵的血
醃製後的烏魚子再進行風乾和定型，烏魚子被小心地碼放在木板上，一層壘上一層，靠它們自己的重量來完成壓制，合適的風乾時間和重力能夠將烏魚子壓製成漂亮的對稱形狀，邊角圓潤，造型流暢。
傳統烏魚子比較重口，直接啃，一般人招架不住。臺灣的金門高粱酒以甘冽醇厚而著稱，而烏魚子是不可多得的下酒伴侶，烏魚子的傳統做法是切成薄片放在火上炙烤，想要更加香可以兩面塗抹高粱酒再烤。
烤烏魚子，火候最講究，溫度高了糟蹋了珍貴的甘香魚油，低了則少了焦香味。烤好的烏魚子，入口鮮香有勁，反覆咀嚼，口舌之間漸漸散開一股腥甜，輕微的黏牙感可以感受到烏魚子細膩的質感，酒香不止在於杯中也迴蕩在在粒粒魚子裡。
點擊圖片瀏覽|最全水產品詞彙中英文對照及介紹：水產人必看！
點擊圖片瀏覽|專訪青島國星總經理李宏偉|傳統海鮮進口商的電商轉型之路
點擊圖片瀏覽|史上最全東海經濟蟹類圖譜|推薦收藏
本文轉載自微信公眾號食材磚家（ID：shicai2014），點擊閱讀原文可查看食材磚家最新精彩文章，如需轉載，請聯繫食材磚家微信後臺獲取授權，如未授權請勿隨意轉載，一經發現一律舉報刪除，作者不易，請給予尊重。
如需轉載我們原創文章，請在文章明顯處註明：【文章轉載自微信公眾號八鮮過海（ID：baxianguohai88），如需轉載，請註明出處】，若是我們轉載的文章，請跟原作者聯繫取得授權，允許轉載後方能轉載，我們歡迎大家轉載我們的原創文章，只要註明好出處，謝謝。（寫文不易，請尊重作者）