怎麼判斷日本醬油的好壞?萬字醬油在日本醬油界的地位怎麼樣?

2020-12-22 川北在線網

怎麼判斷日本醬油的好壞？萬字醬油在日本醬油界的地位怎麼樣？

時間：2015-05-15 16:16   來源：紅網   責任編輯：毛青青

川北在線核心提示：怎麼判斷日本醬油的好壞？萬字醬油在日本醬油界的地位怎麼樣？ -

日本有1400多家醬油企業，萬字醬油是其中銷量最大的一家，與其他四家大手醬油廠Yamasa醬油，Higeta醬油，東丸醬油，Marukin忠勇醬油合計佔有日本國內市場份額的一半。這些醬油廠家的每個廠牌下都有很多種類的醬油，不可一概而論。

不過萬字醬油確實算是日本代表。在日本如果你跟人提到「醬油」的話，十有八九想起來的就是下面這個小瓶子。這個瓶身設計已經有50多年的歷史了，到現在仍然是經典。

這種醬油名為「特選丸大豆醬油」，改良自萬字醬油的經典之作「亀甲萬御用蔵醤油」。自從1939年這款醬油被納入宮內廳的御用品之後，萬字醬油廠特意建造了「御用蔵」。「御用蔵」保留了最傳統的日本醬油製作方法和釀造技術，不只是給宮裡供醬油的，還帶有向後世傳達歷史的責任。現在這款醬油並沒有大規模販賣，但如果去萬字在野田的工廠或者一些大的百貨店還是可以買到的。在萬字的官方網站上也可以買到，價格不算貴，250毫升售價542日元。

上面是兩款醬油的對比，左邊是普通超市就能買到的「特選丸大豆醬油」，右邊是「亀甲萬御用蔵醤油」。御用醬油顏色要偏淺一些，但不知道是不是心理作用，總覺得好像確實是右邊更香。但事實上，按照品級來講，這兩種醬油都屬於「特選」，且前者是後者的進化版，這麼一說估計還是被情懷給騙了

不過，這兩種都不算是 級的， 級的醬油是可以使用「超特選」標示，含氮量需要達到「特級」的1.2倍以上的。這裡說的「特選」是依據JAS, 即Japanese Agricultural Standard日本農林規格制定的醬油規格來判定的。日本醬油的優劣該如何判別？最簡單的方法就是看JAS的標示就行了。當然，行家評價是不只看JAS的，還看「色」「香」「味」，比如上面那兩種醬油，行家判別的話就會就這兩種顏色的不同說出門門道道來。先說最基本的JAS。

JAS對於醬油品質評價的方法主要是基於含氮量，其他次要指標還包括醬油顏色的濃度與萃取物百分比等等。現行的JAS標準把醬油分為了五個種類、三個等級和三種生產方式。

五個種類: 濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油。

三個等級: 分別為特級、上級、標準。

三種生產方法: 純釀造法(也稱本釀造法)、新式釀造法及胺基酸混合法。

每個種類的醬油劃分等級的含氮量比例也是不一樣的。「特選丸大豆醬油」屬於濃口醬油。那麼，濃口醬油的劃分方法是：標準等級含氮量為1.2%以上，上級醬油含氮量為1.35%以上，特級醬油為1.5%以上。「特選」呢，就是屬於「特級」這個等級中的高級品，一般來說能夠用「特選」這個標示的，含氮量需要達到「特級」的1.1倍以上；而「超特選」的含氮量需要達到「特級」的1.2倍以上。

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