青團、粽子、月餅，隨季露臉，屬於間歇性激情。三絲眉毛酥、蝦肉餛鈍、蟹粉小籠太高大上，屬於可遇不可求的豔遇。正經上海人的日常點心，是大眾的、常吃的，價廉物美、貼心貼肺，即大餅油條、小籠生煎、還有陽春麵和爆魚面。它們是上海每日一發的舌尖情書。
上海人把大餅、油條，再加豆漿和餈飯，愛稱為「四大金剛」。同樣這四件，在隔壁的杭州蘇州卻沒戴上「金剛」桂冠。上海人對它的歡喜可見一斑。一項調查表明：直到上世紀末，仍有66%的上海人早餐是泡飯當家。那時的鹹大餅3分一隻，油條1966年從3分調到每根4分；可天天早上吃一副大餅油條的，依舊奢侈。小辰光吃了油條，就學弄堂口小皮匠，把手上的油擦到頭上；覺得即享口福又光亮了頭髮，真是兩全其美。我1976年月工資18元。一頓早飯一副大餅油條要0.07元，一月按30天是2.10元，佔了月收入九分之一，想想也是划不來的。每天早飯擁有「四大金剛」，曾是我們一個小康理想。
大餅油條粢飯豆腐漿 賀友直 作
上海灘較早的大餅店有1916年開張的張鴻有大餅店（元芳路149號）、沈見明大餅店（大連路35號），還有1919年元昌餅號（唐山路350號）等。對「四大金剛」，上海人往往拿其中的大餅和油條配對，這可不是亂點鴛鴦譜。一是價鈿實惠，請兩位「金剛」用不了一隻角子。另一個是口味配對，一根油條一折二，放在大餅當中；再把大餅對疊，油條成了餡。大餅要用鹹大餅，不是它比甜的便宜一分的緣故；因為甜大餅一折，裡面糖漿要流出來，吃起來不方便。這也是上海人的考究。
當年，我買大餅油條到茂名南路南昌路西北角的茂名南路100號；那家大餅店只賣大餅油條，不賣豆漿。過去上海人把豆漿也叫「豆腐漿」。大人講：三粒黃豆抵一隻雞蛋，豆製品對事物匱乏的孩子是種營養。冬天長跑四千多米後，喝碗豆漿補營養。豆漿分淡漿、鹹漿、甜漿；淡漿3分一碗，直到1990年漲到每碗7分。其中鹹漿最貴，也是因裡頭放了油條的緣故。上海最有名的豆漿店叫録源齋，為浙江黃巖人戴錢海開於1882年（清光緒八年），在老閘街北側（今潼路606號）。他選用東北黃豆，豆漿濃度5度以上，口醇質佳。如果說大餅+油條是上海人早飯的標配，而大餅+油條+豆漿則是高配。
再說小籠饅頭和生煎饅頭。這饅頭是上海人的叫法，包括了北方人的饅頭和包子；這也是辨別一個人是否上海人的一塊試金石。在食堂買饅頭，但開口說要買肉包子菜包子，肯定是北人無疑。
上海的小籠饅頭和生煎饅頭是饅頭裡的精華。先看小籠饅頭，同義詞是南翔小籠，據《上海通志》：「同治年間（1862～1874年）杭州人黃明賢在嘉定縣南翔鎮經營饅頭業，所創小籠饅頭以皮薄汁多聞名於市，成為上海名點。」它麵皮是俗稱「死面」的未發酵精麵粉，餡是夾心腿肉加肉皮凍。皮薄半透，餡重肉嫩；一兩做10隻。每隻餡重一兩半。小巧玲瓏，味鮮汁多。「 蟹粉小籠形似寶塔，收口如魚唇，上桌時口溢蟹黃油，色香味形俱佳。」（《上海通志》）至1900年（清光緒二十六年），小籠從南翔八字橋日華軒糕團店進城，至上海縣城中心的城隍廟原船舫廳，第二代傳人吳翔升開店叫長興樓，1949年後改南翔饅頭店
南翔小籠包 紀粵鳴 攝
1991年，我去南翔採訪。那時，已有速凍「南翔小籠」，也外銷。我平時買回家後，要吃時放小蒸籠裡蒸。小心翼翼防粘底，可以說，吃小籠就是圖的就是這包湯汁。湯汁如此豐盛，吃就要有門檻。小楊生煎創始人楊利朋還記得，「小時候，爺爺奶奶帶我吃小籠包。旁邊一個男的不會吃小籠包，一口咬湯汁都濺在身上。」見夏衍孫女沈芸描寫她小時住她二姑奶奶、也就是夏衍二姐沈雲軒家的場景：「我們吃小籠包，一屜小籠，一碟姜醋。如果把熨平的亞麻桌布上，搞得一攤油漬，就更是坍臺。」
小籠的皮是軟殼，那生煎就是硬殼。生煎饅頭是上海人的發明，它皮薄底脆、汁多肉緊。讓外省人感到懵懂的是：肉包還能一半煎得似焦非焦，煎時還要加水？老上海出名的生煎是福建路上蘿春閣，還有四川中路、原26路海關終點站對面的大壺春。
到1994年，吳江路又出了個「小楊生煎」；來他家吃生煎的明星不少，有孫儷、王菲，連姚明到電視臺錄節目也要吃。蘿春閣出生早，出名也早。1927年，黃楚久投巨資在浙江路寧波路租地建樓20多幢，落成後因經濟蕭條無人問津。黃楚九曾外孫臧增嘉說：「為了營造虛假繁榮，他自己拿錢，隔幾家開一個。」陳存仁點出，「特別是其中的『蘿春閣』茶館的生煎饅頭最為出名。」 而大壺春，開店要在1932年。我在上海電視臺經濟部任職時，一位負責燈光同事去蘿春閣做了經理。因路近，常有電視臺同事去，我們買生煎開後門不要排隊；甚至很多人從電視臺離職時，也多請吃蘿春閣生煎。
生煎 張海峰 攝
小籠生煎多少算點心，但面就是日常的飯菜。其中陽春麵是上海人的家常面，為上海獨有。外省人乍一聽，以為此面為陽春白雪之面，是多麼高貴的樣子。沒想到是碗下裡巴人的面——光面，沒澆頭，調味就是一點醬油，再加勺豬油。價鈿最便宜。按行業標準，每碗用生面125克陽春麵，1955年0.13元一碗。1965年改用富強粉，每碗用生面100克，每晚0.12元，到1990年才提價到0.20元。
海上聞人杜月笙說過：人生要吃好「三碗面」，這就是體面、場面、情面。而陽春麵則是一碗講和諧、重人情的面；讓錢包不鼓或想從嘴裡省出銀子的，也能在店堂裡字正腔圓地大喝一聲：「陽春麵一碗，湯要寬，硬要面，青要重啊——」至於爆魚面，主要是讀音引發口誤，錯以為是鮑魚面。外省人以為上海人生活不得了，天天早上一碗鮑魚面。其實是燻魚。上海還有一碗獨一無二的爛糊面，實際是個雜燴麵。它雜在澆頭，但雜得是素多葷少；它的味美也是來自這個雜。其次是「燴」，一燴無湯爛而糊。在鍋底的還有點兒焦，可產生了獨有的香味和口感。
上海人吃麵，歡喜挑一小坨凍豬油放湯裡，覺得這才有味道。不少人家還買來板油熬豬油，為吃麵時刻準備著。過去在老上海，只是在吃鱔糊、蝦仁面時，澆頭放在小碟裡。為讓喝酒的顧客，可用澆頭下酒。現在，不管吃什麼面，澆頭統統裝碟，有腔調。
老上海的麵館，大多數為湖北人所開，俗稱「湖北麵館」。老資格的麵館是1820年（清嘉慶二十五年）開張的德興麵館，還有1858年（清鹹豐八年）問世的五芳齋點心店。有名氣的面是德興館燜肉麵、老半齋雪菜煨面、嶽陽樓龍鬚拉麵、滄浪亭開洋蔥油麵和三蝦麵、綠波廊的雞蛋銀絲面，五芳齋的蝦仁面、鱔糊面和青魚甩水面等。當年，堂倌把顧客點的面唱將起來：「大肉麵一碗來哉，要輕面重澆，去皮揀瘦，寬湯，軟面，免青——」
老半齋刀魚面 楊眉 攝
這「揀瘦」就是挑瘦肉，聽上去像減肥的「揀肥」是顧客要揀肥肉吃，是增肥。也有叫「揀壯」，上海閒話的「壯」就是胖和肥。「寬湯」就是麵湯要多，如一條大河波浪寬。「軟面」就是面下得吃口軟些，相反是「硬面」。「免青」就是不要加青翠的蔥蒜，而不是不要青青的雞毛菜。去皮」就是剔去肉皮。「輕面重澆」與「重面輕澆」就是面少澆頭多與面多澆頭少；而「減底」就是少放面。要「紅兩鮮」，就是魚肉兩全；「雙澆」就是要兩份澆頭。
還有一件體現上海人聰明的事，就是在麵館裡，如堂倌唱詞「兩兩碗」，這是客人要四碗面；因直接叫「四碗」不吉利，上海話一聽像「死完」。