鮮，是咱們中國人烹飪時的第一追求，
因此，味精和雞精這些能夠提鮮的調料，
就成了大多數家庭的廚房必備品。
但是各種關於味精和雞精
「有害」的說法層出不窮，
「做飯到底要不要放味精和雞精？」
「味精在高溫條件下會產生致癌物嗎？」
味精到底是「害人精」還是「無辜躺槍」？
想必是很多家庭糾結的問題……
今天就讓我們來一一揭秘！
「味精」和「雞精」有什麼區別？
味精的主要成分為穀氨酸鈉，是一種鮮味調味料，鮮度極高，溶解於3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。
雞精的主要成分是穀氨酸鈉和鹽。另外還有糖、雞骨粉、香辛料、雞味香精、嘌呤、澱粉等物質複合而成。可見，味精是雞精的原料之一。
/ 味精與雞精有何不同 /
① 生產方式不同：味精是發酵產品；雞精是各種食物加工而成的調味品。
② 成分不同：雞精的成分更加複雜，因此鮮度比味精高。
③ 作用不同：味精是一種增鮮劑，不能改變食物原有的味道；雞精是一種複合調味料，既有味精的鮮，又有添加物的香。
味精到底有沒有害？
最早關於「味精有害健康」的傳言源於它的成分：穀氨酸鈉。
味精的主要成分是穀氨酸鈉，在1908年由日本人發現的，雖然現在味精主要的生產方式是細菌發酵，但是半個世紀前，也有過通過工廠直接合成生產的經歷。
於是很多人就覺得，這麼「化學」的名字，加上「工廠合成」，一定不健康！
這種想法其實沒有任何科學依據。「穀氨酸鈉」雖然聽起來很「化學」，但是這種成分最早由日本人從昆布中提取，在很多水產品中都含有，目前主要通過細菌發酵的方式來生產，是相當天然的東西。
無論是美國的食品與藥品監督管理局(1959年)，還是聯合國糧農組織和世衛組織(1987 年)，或者是歐盟食品科學委員(1991 年)等各類組織，經過多次實驗研究，都把味精在食品分類中歸為安全類。
只有個別動物實驗發現：在大劑量攝入下，對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果，一個60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。
也就是說，除非你把味精當水一樣喝，當飯一樣吃，才有中毒的可能性。相信應該沒有人會這樣做……
而且科學表明，做飯時添加味精不僅不會危害健康，適量食用對身體還有一定的好處！
①促進消化
味精能夠刺激位於舌部味蕾的胺基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。
② 促進肝臟功能，淨化血液
味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的胺基酸之一，人體代謝穀氨酸的過程中就會產生一些焦穀氨酸，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度。
③ 改善大腦及中樞神經功能
焦穀氨酸還會在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。
味精加熱後會產生致癌物？
味精的主要成分穀氨酸鈉，在超過120℃的環境中，容易轉變成焦穀氨酸鈉。「焦穀氨酸鈉會致癌」也成了「味精加熱後致癌」傳言的依據。
但實際上，科學研究表明，「焦穀氨酸鈉」這種物質並不會致癌，所以這個「味精加熱後有害」的傳言也是站不住腳的。
不過味精加熱變成焦穀氨酸鈉後，「鮮味」會消失，等於味精最大的功能——提鮮的作用就沒了，所以為了防止這樣的情況發生，做菜時放味精還是建議：最後收鍋的時候放。
/ 味精食用兩大忌 /
① 切忌添加過量
從營養的角度來看，味精的最大問題是鈉含量比較高，就和食鹽中含有鈉是一個問題。添加過量會導致鈉攝入過多，引起口部不適，口渴；且長期攝入過量吃會導致便秘、胃腸道疾病。高鈉飲食還容易導致高血壓，還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。
② 忌特殊人群忌用
分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量的味精，因為味精中的穀氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，與血液中的鋅生成不被機體吸收利用的穀氨酸鋅，並隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。
老人和需要控制鹽分的人也不宜多食，家裡有高血壓病人和小孩、腸胃道疾病人群更要注意，不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
這些菜不宜放味精
① 放了醋的菜
酸味明顯、醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
② 放了糖的菜
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有表現。
但如果在甜口味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，「雞茸玉米羹」、「香甜芋茸」、「番茄大蝦」等甜口菜餚中不能加味精。
③ 肉類為主的菜
肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉，所以其實沒必要再添加味精啦。
除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
怎樣健康地吃出「鮮味」
/ 適量使用味精 /
歐洲食品安全局（EFSA）發布的評估報告稱，每人每天每公斤體重，穀氨酸的最大攝入量是30毫克，也就是說一個60公斤的人，每天味精攝入量不超過1.8g，大概就是三分之一啤酒蓋。所以，不要再一次放一大勺味精了。
做菜時放入味精只是起到提鮮的作用，加入過多反而影響菜餚口感。大家在做菜的時候食鹽與味精的比例最好控制在3：1或4：1範圍內，即可達到鮮美柔和的口味。
/ 發掘天然食材的鮮味 /
想要追求鮮美的味覺享受，除了通過添加調味品增加菜餚中的鮮味，其實最好的「鮮」是來自食材本身。
① 大海中的鮮味
海鮮的鮮相信大家都有所體會。比如新鮮活魚剛殺了五分鐘之內入鍋，熬出乳白色的湯，除了鹽甚至可以不用添加任何調料，那股鮮美就足夠讓人垂涎三尺了。
海藻是所有食材當中游離麩氨酸含量最高的生鮮食材，高達30%，可以用於熬湯或出汁。
曬乾的小魚乾、蝦皮蝦乾等等直接吃就很鮮了，如果蝦頭炸成蝦油，或把蝦皮磨成粉，就變成了天然的味精。
深秋之時，熬上—罐蟹油，可以吃到來年春天。無論燒菜、制餡心，還是下麵條，都可以放入適當的蟹油，其味之鮮，不可言傳。
另外，用蝦籽和魚籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜，先入蝦籽或魚籽，其增鮮效果，不亞於味精。
② 陸地植物中的鮮味
蘑菇是帶有鮮味的經典食材，所以家裡可以常備一些幹香菇、乾花菇，在很多小炒和湯水裡面可以提味。
醬油是最常見的提鮮調料。發酵黃豆、醬油、味增、納豆、腐乳這些豆類發酵產品，都可以起到提鮮的作用。
番茄。是的，番茄也可以提鮮，最好的辦法是把番茄和其他食材一起烹飪，會極大地增加食物的鮮味。
竹筍也是自帶「鮮味」的一個食材，江南名菜醃篤鮮傳統的做法是不加鹽和味精等任何調料，就是運用了竹筍中的天然鮮味。
③ 陸地動物中的鮮味
高蛋白食物提供了人類味覺上本源的鮮味。生魚片、清蒸魚、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……這些經典肉菜只要原料夠好，它們即使只有鹽和簡單的料理也能足夠鮮美。
風乾火腿、醃製肉、培根等經過一定加工的肉類，也都是以鮮著稱。
各種奶製品也能起到提鮮的作用。比如意面經常在做好之後再現磨一層帕瑪森奶酪，提味就是一個原因。
相信大家看完今天的文章
已經不會再對味精「談之色變」了。
當然，想要給味覺帶來鮮美享受，
也不妨試試從天然的食材中挖掘，
同樣可以帶來極致的味覺體驗。