蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法製作，叫做「蒸扒法」。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01、河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸製前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02、山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，「扣蒸」是在蒸製前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03、宜賓九大碗
宜賓民間宴客之「九大碗」的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成「九大碗」。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱「大水席」。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫「水八碗」。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為「蹄筋席」、「竹蓀席」、「海參席」等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04、粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸製時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸製前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸製速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自製豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自製豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05、粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的「主流」，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06、瀏陽蒸
在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。
瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上遊，隸屬於湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰後一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗裡一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還儘量少見炊煙。蒸菜的選料主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。
代表菜：腊味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。
瀏陽蒸菜分4類
瀏陽蒸菜根據原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘製品、蒸葷類、蒸乾菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘製品最具代表性。臘製品是湘菜中最不可缺少的食材，它們肉質幹香，有嚼勁，而且香味還很濃鬱，用來製作蒸菜自然別有特色。
07、沔陽蒸菜
蒸菜是沔陽的傳統菜，吃蒸菜已成為沔陽人的習慣，真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以「沔陽三蒸」最為著名。沔陽三蒸」是哪三蒸？這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 「三蒸」最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說「沔陽三蒸」是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說「沔陽三蒸」是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：「沔陽三蒸」是指蒸畜禽，蒸水產和蒸素菜的總稱。
沔陽蒸菜歷史悠久，特色鮮明，製作工藝簡單方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及營養，具有樸實的民間特色和鮮明的江漢地域特點和濃厚的文化底蘊，既符合現代人的清淡飲食的健康理念，又適合人們美味與健康同在的生活需求。
代表菜：沔陽三蒸、粉蒸肉等。
08、天門蒸菜
天門蒸菜以「滾、淡、爛」為基本風味。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什麼品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜餚鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。
上桌時「熱氣騰騰」香氣誘人，還有「噼裡啪啦作響」的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜餚，之所以叫「炮蒸」，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。
代表菜：炮蒸鱔魚、扣蒸豬肘等。
09、常熟蒸菜
常熟蒸菜歷史上溯可至陶器時代。最初盛行於東鄉農村，東鄉又分為高鄉和低鄉。高鄉主要種棉花，低鄉主要種水稻。種棉花的高鄉主要以蒸菜為主。過去，常熟百姓家家有灶頭。如今，灶頭在常熟農村仍然很常見。古時候起，常熟人習慣了煮米飯時，放竹製蒸格於鍋內，再放上配製好的菜餚，用蒸氣將其蒸熟，飯香菜鮮，還節省了時間與燃料，這便是蒸菜的起源。
代表菜：「老八樣」，不僅因為它是最具代表性的常熟蒸菜，更因為每個菜名都有好彩頭：「菊花爆魚」含年年有餘之意，「爆」有發之意，寓意吉祥；「翡翠金磚」寓意高貴；「招財進寶」以金黃色蛋餃象徵金元寶，墊底的黃豆芽象徵玉如意，寓意財源茂盛；「金屋藏嬌」寓意家庭幸福；「白汁銀蹄」寓意生活甜蜜；「神仙草雞」寓意過上神仙日子……又有傳說將「老八樣」說成是八仙給常熟人的特別饋贈，所以在八仙桌上品嘗「老八樣」，讓人油然而生「天人合一」的感覺。
10、黔式盜汗蒸
盜汗鍋原本出於滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫『貞豐汽鍋，這種炊具為土陶製品，由底座、蒸缽、頂鍋和頂蓋四個部分組成。
蒸缽形似花缽，用於盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側周圍有8—24個氣孔；底座無底，比蒸缽高約3釐米，周圍直徑比蒸缽又要大3釐米，口側有對稱的2個鍋耳。蒸缽裝入底座內，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構成夾壁。頂鍋上也有對稱的2個鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經做成小缽樣，開有6-12個孔，可蒸一些小原料(如乳鴿等)。蒸缽內蒸製食物時不加水，蒸汽從夾壁內通過氣孔進入蒸缽蒸熟原料，而在蒸製過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內的食物上，有如盜汗一般。
代表菜：盜汗雞。
11、雲南的汽鍋蒸
早在清乾隆年間汽鍋雞已流傳滇南，相傳為臨安府(現在的雲南建水縣)廚師楊瀝發明。汽鍋雞作為滇菜的經典招牌，它以濃厚的歷史文化、獨特的器皿和烹飪手法、豐富的營養價值、地域的包容性著稱，在小小的一鍋之內暗藏乾坤。
汽鍋全部來自昆明南部的建水，它採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有「色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色」的特點。汽鍋買來後是不能立即使用的，必須先放入大鍋內，加入少許雞油浸煮約2小時。
在雲南和很多外省的滇菜酒樓中，汽鍋雞是最不可缺少的一款經典菜餚。但是要想做到每桌必點，點後全是好評似乎不那麼容易。而且，很多人製作的汽鍋雞都不正宗。他們都是將水和雞肉一起放入汽鍋內，入蒸箱蒸製，這樣一來，就失去了這款菜應有的神採。
代表菜：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。
12、河南商丘面蒸
面蒸可以說是當地人最愛吃的，像老家的好多菜都可以蒸著吃，像春天的芨芨菜、茵茵菜、黃花菜、榆錢、槐花、紅薯葉、芹菜葉都可以用來蒸著吃。
這些菜葉洗乾淨以後配上一些麵粉，然後放在鍋裡就可以整著吃了，剛出鍋以後不能立馬急著吃，而是要讓菜變成溫的以後，配上一些蒜汁，那樣吃的更好吃。還有槐花不僅可以蒸著吃，而且還可以煎著吃。
代表菜：蒸芹菜、蒸槐花。
按照技法分類有：
13、粉蒸
粉蒸菜，是將加工好的原料放人容器內，加調料、炒香的米粉及適量的湯水攪勻，入屜上籠，用旺火、足氣、長時間加熱成菜的技法。
如江蘇菜的「荷葉粉蒸肉」、四川菜的「粉蒸小籠牛肉」都享有盛名。但是，湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有「粉蒸鱔魚」、「荷葉粉蒸雞」、「粉蒸玉銀蘿蔔絲」等，並形成了不同的流派，其中以沔陽、潛江為主的江漢地區的粉蒸菜影響最大。當地流傳著「粉蒸之王，獨數沔陽」的贊語。
代表菜：粉蒸肉。
5關鍵定質量
粉蒸菜的質量好壞，在很大程度上決定於5個關鍵：
1.火候適當，蒸製時間正確。
粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據原料質地老嫩，控制好蒸製的時間。
2.米粉量比例適當。
一般來說，米粉佔主料比例的10％-20％為好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.湯水適當。
調味汁中所加湯水適當，主要是要求幹稀適度，不能過稠或過稀，以既能潤溼主料，又不流出滷汁為準。蒸後應以不發乾、不太散、餈糯潤口為好。
4.味汁、米粉、主料攪拌要勻。
以每塊片、條主料都能均勻沾上米粉粒為準，攪拌後的醃漬時間，大塊原料要長一些，小的原料可短一些，一般以一兩個小時為好。
5.裝入容器蒸製時，不能壓得太緊、太厚。
儘可能松一些，否則影響原料均勻受熱，出現生熟不一的情況，或食用時口感較硬。宴席上的粉蒸菜強調美觀，最好是在主料沾好米粉後，再一塊一片地碼入容器內蒸製。
14、扣蒸
就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中，上籠蒸熟後，將菜餚翻扣裝盤的方法，菜餚形體飽滿，神形生動。
扣蒸因為做出來形狀美觀，不僅可以單點，更是宴會桌上必不可少的美味。前文說的河南長垣蒸（廚鄉八大碗）、山東微山蒸、宜賓九大碗都屬是以扣蒸為主。
代表菜：扣蛋餃
製作方法 1.將豬前夾肉、五花肉各50克剁成蓉，加入鹽3克，味精8克，胡椒粉2克，姜米10克，蔥花、料酒各20克製成肉餡。2.雞蛋5個打散加鹽3克，攤成直徑為8釐米的圓蛋皮，蛋皮邊緣抹上溼生粉，包上肉餡製成蛋餃。3.將蛋餃碼在扣碗裡，淋少許高湯，蒸8分鐘取出，扣入盤中，圍上焯水的西蘭花250克即可。
15、炕蒸
又名煎蒸，「炕」是沔陽對煎的別稱。焦香軟糯，滋味醇厚。
代表菜：蓮藕蒸肉回鍋
製作方法 1.將豬五花肉200克切成0.3釐米厚的片，加鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克、料酒10克、姜米5克，醃製10分鐘後拌入五香熟米粉20克。2.將蓮藕200克改成4釐米長的條，加入鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克醃製5分鐘，拌入大米粉20克。3.把拌好粉的五花肉、蓮藕上籠蒸熟後取出，一起倒入鍋中煎至兩面金黃時盛入盤中，撒上蔥花5克即可。
16、滾蒸
將原料外表裹上糯米等原料，然後再蒸的一種方法。
代表菜：珍珠圓子
製作方法 1.糯米200克浸泡4小時。2.將草魚淨肉100克剁成蓉，和五花肉末200克一起放入盆中，加入鹽、味精、姜米各10克，白胡椒粉3克，雞蛋1個，澱粉30克，攪拌上勁，再加馬蹄丁20克拌勻。3.泡好糯米瀝水攤入盤中，把肉蓉擠成圓子，由高向低滾上糯米。4.將滾上糯米的圓子擺在籠中蒸10分鐘，取出裝盤即可。
17、炮蒸
炮蒸指將動物性原料，經過初步加工後，適放各種調味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸製，完全蒸熟後，將蒸菜扣入盤內，淋上烈油，撒上蔥花即成的方法。
代表菜：炮蒸鱔魚
製作方法 1.將中條黃鱔魚600克宰殺制淨，砍成段，放盆中調入料酒、姜米各15克，鹽5克，雞精、黑胡椒粉各4克，老抽3克醃漬10分鐘，撒入大米粉後，再逐條蘸上生粉，上籠蒸製8分鐘取出，碼入扣碗中。2.炒鍋上火下油，爆香圓蔥絲30克，放入上湯30克，調入老抽、雞精各5克，香醋20克，白醋10克，鹽、黑胡椒粉各3克，勾薄芡。3.將鱔魚倒扣入盤中，淋入打好的滷汁，將蔥花20克、蒜蓉30克放在上面，淋燒熱的熟豬油30克即可。
18、旱蒸
又名幹蒸，指原料只加調味品不加湯汁蒸製的方法，有的器皿還要加蓋或封口，菜餚大多數採用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料。
代表菜：豆豉蒸刁魚
製作方法 將幹刁魚300克碼在盤中，撒上料酒、陽江豆豉各15克，幹辣椒絲、姜米各3克，整蔥10克，上籠蒸5分鐘，取出放上香菜20克即可。
19、清蒸
將主料加工整理後放入容器內，加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。因大多數用生料蒸製，也叫「生蒸」。清蒸菜餚的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸製；而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。
代表菜：清燉白蓮（因加入了糖水，又有種燉的感覺，所以叫「清燉白蓮」）
製作方法 通心幹蓮子200克煮回軟，切去黑頭部分，將蓮子刀切面整齊碼入扣碗中，加入白糖開水（糖度根據各地口味變化），上籠大火蒸（燉）40分鐘取出，蓮子扣入盤中，淋入糖開水即可。
20、釀蒸
釀蒸也叫填料蒸，方法是在一種食材裡面填上另一些食材。釀蒸的妙處在於各種食材的風味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營養豐富。
代表菜：紅棗釀糯米
製作方法 1.紅棗150克浸泡1小時，從一頭開口，挖空內核；糯米100克浸泡3小時。2.將泡好的糯米釀入紅棗中，整齊擺入扣碗內，加水、白糖（糖度根據各地口味變化），上籠大火蒸1小時取出扣入盤中。3.鍋上火加水100克，水發銀耳、米酒各50克，白糖30克煮開，用溼澱粉勾薄芡，淋在紅棗上，用罐裝桔片30克、綠櫻桃5 顆點綴即可。
21、包蒸
是將醃製好的原料，用荷葉，竹葉，芭蕉葉等包裹後，放入器皿中，再蒸熟的方法，此法既可以保持原料的原汁原味，又可以增加包裹材料特有的風味。
代表菜：荷葉飯，荷葉粉蒸肉
22、糟蒸
就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中，上籠蒸熟後，將菜餚翻扣裝盤的方法，菜餚形體飽滿，神形生動。
代表菜：糟蒸鴨肝、糟扣肉
23、果盅蒸
是將水果加成盅，將原料初加工，放入果盅內，上籠蒸熟的方法，果盅選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜為主。
代表菜：南瓜蒸肉，香橙蒸蛋等。
24、花色蒸
是將加工成型的原料裝入容器內，入屜上籠用中小火較短時間加熱的方法。這種方法是利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱使菜餚不走樣、不變形，保持析來美觀的造型，是蒸法中最精細的一種。
代表菜：慄茸荷花雞
25、封蒸
就是蒸主料時，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸製的方法。
代表菜：文蛤蒸蛋，旱蒸灕江劍骨魚
根據蒸汽的使用方法分類
26、足汽蒸
將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛於盤中，加調味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸製到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求「嫩」，則時間應控制在8至15分鐘；要求「爛」，則時間控制在1.5小時內。
27、放汽蒸
通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經加工成茸泥後放入籠中蒸製成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法，根據原料的性質和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。
28、收汁蒸
蒸製後的菜品都會有湯汁，有很多製作蒸菜的師傅會帶著湯汁上桌，稱為原湯原味；還有很多注重調味的師傅則會把蒸出的湯汁倒掉，另起鍋調配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其實，這兩種方法都不是最佳選擇。
原菜蒸出的湯汁確是有其原有的香味，也是原料和調料相融合的精華。但是蒸後的湯汁未免變得有點清寡，如果直接用其浸泡著原料上桌，並不能起到錦上添花的作用，泡製時間一久，還會讓主料變得鬆懈無彈性。而倒掉蒸出的原湯，另行調味，容易讓澆淋的味汁與原料所入的味型格格不入，起不到相輔相成的作用。
29、擦乾蒸
目前市面上經營的蒸製菜品非常多，每個廚師都有自己的製作秘決，或改良、或創新，不一定正宗，但是絕對有特點，有實用性，適應市場。
擦乾蒸這個概念其實很簡單，傳統蒸菜多為不入味的清蒸，即使入味也對於原料的乾濕度並不在意。但是我認為如果入味蒸製的話，原料的乾濕度是很重要的，一定要將原料的水分吸乾後再加料醃蒸，這種做法稱為擦乾蒸。
代表菜：清爽擦乾蒸雞、豉汁紅花蒸甜排、秘制醬蒸魚頭。
擦乾蒸有3個好處；
1.可以吸淨原料中的血水，有效祛除雜質與異味，為下一步的入味做好準備。
2.根據滲透學原理，液體會從濃度高的一方向濃度低的一方滲透，原料如果表層有水分，醃製的調料就會與原料表面的水分融合，即調料浮在原料表層。而如果原料表面的水分被吸乾，調料就只能與原料內部存留的組織液相融合了，即調料會深入到原料組織內部，這樣的入味方法當然會更到位、更透徹。
3.不管怎樣精心處理過的原料，在蒸製後都會出現一定量的液體，這些液體包括原料的組織液、原料及配料在清洗時殘留的水分、調料的汁液、蒸製時的蒸氣冷化成液體等。這幾部分液體中只有原料及配料清洗時殘留的水分是對入味有阻礙作用且可以清除掉的，所以應該將這部分液體擦乾後再入味蒸製。