來源：證券時報·創業資本匯
「孩子，想吃什麼就點。」在深圳羅湖人民南路的薩莉亞餐廳，記者看到這樣的溫情一幕。
如今，國內餐飲行業已經發生翻天覆地的變化，特別是各式各樣的「網紅餐飲」崛起影響著整個市場的格局。不過，靠「平價」出位、主打意式餐飲的薩莉亞似乎顯得很獨特。
（吳家明攝）
高性價比的西餐廳
薩莉亞是一個主打義大利菜的快餐連鎖品牌，但千萬別誤以為它就是義大利餐飲品牌。公開資料顯示，薩莉亞創立於日本，是以亞洲為中心，在世界各國經營著上千家店鋪的連鎖企業。於1973年開業至今已有40年以上的歷史，靠著「平價意餐」這一差異化定位，在亞洲開出了1500多家直營門店，其中近400家在中國。
為了尋找深圳羅湖人民南的薩莉亞餐廳，記者還是花費了一些時間：因為與傳統印象中的餐廳選址不同，這家薩莉亞餐廳不是在馬路兩邊，而是在一棟商住樓裙樓的二樓，而且要上到二樓只有一處與一家賓館共用的小樓梯和電梯。
由此可見，之所以能夠維持「平價」這一定位，薩莉亞探索出了一系列降低成本的運營和管理手段，房租就是其中之一。和動輒就在商業中心重要位置開設門店的網紅餐廳品牌不同，薩莉亞的門店大部分分布在交通方便、人流量密集的商場或者社區附近，但並不會拿黃金地段的黃金鋪位，而是商場比較偏的位置，或者街邊的二三樓，這些地方的房租相對便宜。
而對於這個品牌的評價，網絡上絕大多數網友給出這樣的評價：「平價實惠」、「便宜好吃」、「都是童年回憶」等，因此很多人還叫它「義大利沙縣小吃」、「西餐界的名創優品」、「窮人的幸福天堂」等外號。
記者發現，薩莉亞的菜單上有沙拉、披薩、意面、甜點、濃湯、飯類、焗類、葡萄酒、飲料等11大品類。意面10~20元一款；披薩系列18元起；海帶絲、烤菠菜、萵筍絲等前菜7元一份。值得一提的是，他們從不做套餐，吃什麼全由消費者自己搭配。
現在的網紅餐飲，都會花盡心思的搞起各種營銷活動，例如明星代言、拼團、秒殺、砍價活動、優惠券、折扣劵都能大幅度吸引食客到店。很特別是的是，薩莉亞一直以來都顯得很低調，其官網上還有這麼一句話：上海薩莉亞餐飲有限公司下屬所有店鋪均沒有和任何網絡、外賣平臺等形式的公司有任何外賣合作。有消費者還告訴記者，前幾年薩莉亞還不能用微信或支付寶支付。
此外，與味千拉麵、吉野家等日本餐企通過與國內企業合作，授權品牌運營不同，薩莉亞的海外門店全部自己直營。公司官網顯示，上海薩莉亞餐飲有限公司旗下各分店全部為直營店鋪，產品全部由店鋪內售賣，從未授權其他任何的經營方式。
低價優質的商業模式
而這樣的商業模式賺錢能力十足。財報顯示，2019年薩莉亞企業營收1540億日元（約合100億人民幣），其中大中華區營業額達339.3億日元（約22.01億人民幣）。
對於餐飲行業來說，百億營收規模已經處於行業頭部位置。目前中國餐飲巨頭中，海底撈2019年營收達到265.56億元。同樣主打意式餐飲的必勝客，百勝中國招股書數據顯示，2019年必勝客在中國擁有2200多家門店，營收為20.45億美元，約合139.78億人民幣。與近百元客單價的必勝客相比，薩莉亞的客單價只有其一半。雖然客單價低，但薩莉亞的利潤空間並不小。
在調查過程中，有年輕的消費者表示，薩莉亞的價格是低，但菜單維持著一貫的風格、推出新品還不夠多，品牌和門店風格也都沒怎麼變，這有好有壞，很容易會「膩」。凱度發布的《2020中國消費市場趨勢》顯示，一般的消費者在很多產品的購買上更趨理性，追求性價比。消費市場將更明顯地呈現出價格的降級、品質的升級，民眾消費將有新轉變。
在餐飲行業面臨「三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）」困境的當下，薩莉亞憑藉著高性價比的產品和極強的成本管控能力，殺出了一片自己的市場。在餐飲微利時代，它的經驗和方法，或許能給餐飲人一些啟示。
有餐飲行業的投資人對記者表示，在薩莉亞構建的商業模式中，成本控制戰略佔據著非常核心的地位。畢竟，在如此低的菜品價格下，任何一間餐廳要實現盈利，除了「多銷」，成本控制也必須做到極致，這也是日本企業的特點。
首先，薩莉亞建立了一套垂直採購體系，原材料的採購、製作、銷售均由公司負責完成，公司有一整套明確的採購指標，全權操作直營門店食材的採購，並由中央統一配送，節省了間接的人工費用及中間供應商的費用；
其次，靈活用工機制，全職和兼職員工搭配提升工作效率，把員工的利用率提到最高；與國內眾多餐廳的常用的績效考核不同，薩莉亞重點考核「人時營業額」（人時營業額=總營業額÷總勞動時間），即一名員工一小時所能實現的營業額，講究單位時間內的勞動效率，以此實現較少的人力維持經營，降低勞動力成本。
第三，薩莉亞的每家店都不需要專業廚師，全部由中央廚房配菜，現場加熱、澆汁、裝盤、上桌，不僅提升了效率，加快上菜速度，還能提高翻臺率。