雞胗、鴨肝、豬肝、豬腰、豬腦......這些營養豐富、質地 Q 彈的動物內臟，曾經是很多人的心頭好。
但是近些年，在一些媒體和 「專家」 的帶領下，很多人因為擔心重金屬超標，刻意遠離動物內臟。
可是，在進一步調查研究後，我們發現：
相比於動物內臟，我們似乎更應該擔心那些重金屬超標的 「白蓮花」 。比如：大米、小麥和部分蔬菜。
這些看似傻白甜的食物，其實才是重金屬的重災區！
今天，就來還動物內臟一個清白。
01什麼是重金屬
在了解食物中的重金屬前，我們先了解一下什麼是重金屬。
重金屬通常是指金屬密度＞ 5 的金屬。這些重金屬化學性質穩定，不容易被代謝，會在人體內堆積，時間久了會引發一系列健康問題。
突然攝入大量重金屬，則會引起急性重金屬中毒，危及生命。比如：1953 年發生在日本水俁市的特大汞中毒事件。
水俁病波及了數以萬計人的生活，直接導致 1246 人死亡，還讓很多倖存者落下終身殘疾。
02重金屬的分類
自然界中常見的重金屬包括：鎘、鉛、汞等。另外，類金屬元素砷也常被列入重金屬的範疇。
鉛：
鉛是這四種重金屬中，人們比較熟悉的一種。在自然環境中，鉛是一種柔軟的重金屬，曾被廣泛應用於汽油、染料、油漆、電焊、水管、醃漬食品中。
攝入過量的鉛會影響智力發展，降低學習能力、記憶力，並帶來慢性肌肉疼痛及關節疼痛。
鎘：
鎘是一種柔軟的藍白色有毒過渡金屬，被應用於日常生活中的每一個角落。比如：電池、油墨、塗料、車漆、金屬塗層等。
鎘過量時會影響我們的腎臟功能，造成不可逆的腎小管蛋白尿，最終導致腎衰竭。
汞：
汞就是我們常稱的水銀，是一種銀白色的液態金屬。日常生活中汞大多被用來製作溫度計和血壓計，有些牙科醫生還會使用汞為原料，幫助患者修補牙齒。
汞可以在身體中大量累積，這會慢慢破壞人體中樞神經系統，導致腦損傷和死亡。我們前面提到的水俁病，就是一起大型惡性汞中毒事件。
砷：
砷可能是國人比較熟悉的毒藥，武大郎和拿破崙都是死於慢性砷中毒（服用砒霜，砒霜的主要成分為三氧化二砷）。
砷屬於類金屬物質，科學家在討論重金屬毒性時，通常也會把砷放入討論範疇。
砷曾經被廣泛應用於製作各種農業殺蟲劑和除草劑，雖然近些年含有砷的農藥已經逐步退出歷史舞臺，但是過去長期使用砷，已經造成了地下水汙染等嚴重的環境問題。
過量砷攝入會導致頭痛、器官衰竭，國際癌症研究機構已經將砷列入一級致癌物，證實砷暴露與膀胱癌、皮膚癌、腎臟癌息息相關。
恩，這些重金屬主要存在於我們日常的工業製品中，
這和大米、白面有什麼關係呢？
它們不都是從土裡長出來的嗎？
03米、面中的重金屬
很遺憾，經過調查，米、面中的重金屬還真的不少。接著我們將從科學事實、統計數據、新聞報道，三個視角來解讀這個問題。
視角一、科學事實：
稻米、小麥生長的土壤和用於灌溉的水源如果含有大量重金屬，如：鉛、鎘、汞、砷等，那麼這些重金屬物質，也會在農作物吸收水分的同時，一併進入植物體內。
稻子和小麥漫長的生長周期，給了它們更多吸收重金屬的時間。
另外：一些殺蟲劑、除草劑也含有重金屬。在作物生長過程中，經常多次噴灑這類農藥，也會增加農作物中的重金屬殘留。
相比於農作物，具有自主代謝能力的動物和部分魚類，體內重金屬含量就要低得多。
有些人可能會覺得單純用科學理論描述，不夠具有說服力。
那不妨看一下統計數據。
視角二、統計數據支撐：
荷蘭國家公共衛生及環境研究院（RIVM）曾在 2003 年發布過一份官方報告，指出：米、面、蔬菜才是平時重金屬攝入的重災區：
從動物類食物攝入的鉛，
只佔穀物的 8 分之 1
在每日從飲食中攝入的鉛來看，從穀物攝入的鉛含量居於首位，達到了 35%；緊接著是日常飲用水，達到了 28%；健康的蔬菜也不遑多讓，佔據 19%。
而廣受詬病的肉類食品（包含內臟），在每日攝入的鉛含量中只佔 4%，是穀物的 1/8。
也就是說，穀物才是你吃進鉛的主要來源。
從動物類食物攝入的鎘，
只佔穀物的 10 分之 1
每日從飲食中攝入的鎘，依然來自大部分人一直信賴的小麥，佔比達到了45%。攝入的鎘中，蔬菜也佔到了 20%。
而一直備受質疑的肉類食品（包含內臟）中，只佔區區 4%，還不到穀物的一個零頭。
那砷呢？
動物食品中根本檢測不到砷
香港食物環境衛生署曾在 2002 年 9 月發布報告，在這篇報告中，科學家針對 1324 個食品做抽樣檢查。結果發現，貝類和魚肉等海鮮中含砷量是最高的，另外在穀物和穀物製品中也檢測到了砷。
但是，在肉類和肉類製品中、奶製品和蔬菜中都沒有檢測到砷！
（LOD 是英文 The limits of detection 的縮寫，100% 指的是在食物中基本未檢測到）
在這裡強調一下，海鮮食物中的砷絕大多數是有機砷，1-2 天就能排出體外。而食物中對人體有害的無機砷，絕大多數來自大米。
就連紀錄片之王 BBC 公司，也在其紀錄片《相信我，我是醫生》中明確指出：大米中含有大量的無機砷，這些砷會大大增加患癌機率。
肉類食品中汞比例依舊較少
根據荷蘭官方 2003 年發布的報告：
在食物中攝入的汞，海魚佔了27%，穀物佔了17%。
而大家一直詬病的肉類食品（包括內臟），對汞的貢獻只有 6%。
那我還能吃魚麼？
BTW，看到這裡，有些朋友也許會擔心，吃海魚補充 Omega-3 的同時，會吃進重金屬汞。
不過我們仍然建議吃魚，這是因為我們很難從其它食物中攝入足夠的 omega-3，近年來被大力推薦的亞麻仁油，其所含的 omega-3 屬於 ALA 型，在人體吸收率不到 5%。
另外，並不是所有魚類的重金屬含量都一樣。根據美國環境工作組織 EWG 的推薦，壽命短的、生物鏈底層的海魚，重金屬含量都很低。三文魚、阿拉斯加鱈魚、鯖魚都是很好的選擇。
而鯊魚等大型魚類，確實有更大的重金屬隱患。研究顯示，鯊魚的重金屬含量是三文魚的 900 倍。
(真正要當心的是鯊魚這種站在海洋食物鏈頂端的魚類)
視角三、新聞報導：
最後，再介紹幾個國內過去的重金屬超標事件。
比如新京報2017年底報導的《誰「染」出了山村鎘米》一文中指出，九江丁家山村的稻米鎘含量高達 1.62mg/kg，超出標準（整整 8 倍。
此外，湖南、廣東、廣西、遼寧、四川、貴州等省份也爆發過鎘米汙染事件，其中部分省份也發現稻米鉛、砷含量超標。
澎湃新聞也在 2014 年《砷與大米：誰說糙米更健康？》一文中指出：
「與西方國家相比，中國成年男子的膳食中總砷的攝入量遠遠高於西方國家，是美國、加拿大、澳大利亞及法國膳食總砷攝入量的 4～4.7 倍。」
「而且，歐美攝取的膳食砷主要來源於海產品，屬於毒性較低的有機砷，而中國膳食砷主要來源於穀類食品，是毒性更高的無機砷。」
其中，米糠中的砷含量最高，比精米高出 10-20 倍。
外媒紐約時報中文網《警惕大米重金屬汙染》一文也提到，雖然大米中的砷含量極其微小，但長期暴露於砷元素中，仍可影響健康。
另一篇《中國稻米產區重金屬汙染嚴重》則提及轟動一時的湖南衡東縣 「有色」 稻米事件。
但是，當我們把檢索信息換成「動物內臟重金屬」時，卻沒有任何一篇證明動物內臟重金屬超標的文章，甚至還有為動物內臟重金屬平反的文章。
所以相比於動物內臟，我們更應該擔心大米和小麥中的重金屬問題。
04動物內臟重金屬多麼？
那麼，我們需要擔心動物內臟中的重金屬嗎？
2014 年 11 月出版的《食品研究與開發》雜誌，發表了一篇關於《可食用動物肝臟中重金屬含量測定的》的文章。
在這篇文章中，科學家對豬肝、羊肝、牛肝、雞肝、鵝肝五類，86 個動物肝臟樣品進行了調查分析。
（圖片來自於網絡）
調查結果發現：除了部分參加檢測的豬肝和羊肝出現微量鉛超標的現象，在其他重金屬鎘、鉻都完全符合國家標準。
以一周食用一次、一次 100 克的量去計算，一周攝入的鉛含量最多也就 0.05 mg；但是以天天吃半斤大米計算，就連合格的大米中也會讓你攝入 0.35 mg 的鉛，足足是吃內臟的7倍。
更何況，前面提到這麼多大米重金屬超標的案件。
結語：
食物中的重金屬含量問題，確實需要格外留心——部分重金屬超標嚴重的大米、小麥製品，會對我們的身體帶來難以逆轉的傷害，急性重金屬中毒，甚至還會造成生命危險。
所有食物都含有重金屬，動物內臟也不例外，但相比於大米中的重金屬，動物內臟裡的重金屬幾乎可以忽略不計。
選擇優質來源的內臟，一周吃一次，不僅不會對你的健康造成負面影響，還能給你豐富的營養。