導讀
肉皮凍是用新鮮豬皮或冷凍豬皮為主要原料，經過去除表面豬毛、去除皮下脂肪(肥肉)、切塊或切條、熬煮、冷卻等步驟製成的豬肉製品。
豬皮中含有蛋白質約26%，其中80%以上是膠原蛋白質，膠原蛋白質不是優質蛋白質，但把豬皮放在水中加熱，豬皮中的膠原蛋白質可以變成水溶性明膠，冷卻後就變成肉皮凍。那麼，讓肉皮凍透亮(透明)而且有勁道(Q彈)，還需要加什麼東西嗎？
讓肉皮凍透亮(透明)的方法
新鮮豬皮或冷凍豬皮都可用來做肉皮凍，在豬皮表面會殘留部分豬毛，並有少量的贓東西等，在皮下還留有一些脂肪，就是肥肉，你要讓肉皮凍透亮，就要把豬皮表面和皮下的肥肉去除乾淨。
1、水洗、拔毛和水煮
用35℃左右的溫水把豬皮清洗乾淨後，用拔毛夾把豬皮表面粗的和長的豬毛撥掉，再用刀把豬皮表面刮乾淨，然後放入60℃~70℃水中小火煮一下，讓豬皮中的膠原蛋白質變性凝固，豬皮由軟變硬。
特別提示:
在煮的過程中要保持小火，水溫不能超過70℃，千萬不要大火煮開。
2、拔毛和去除皮下肥肉
把變硬的豬皮撈出，稍冷後用拔毛夾把豬皮表面細短的豬毛拔乾淨，並用刀把豬皮表面刮乾淨，然後用刀把豬皮下的肥肉全部去除掉，最後用35℃左右的溫水把豬皮清洗乾淨。
3、切條、加鹼面浸泡和漂洗
把處理好的豬皮切成細長條，放入加食用鹼(濃度1%左右)的溫水(35℃~40℃)中，浸泡1小時~2小時，然後用35℃左右溫水反覆漂洗，直到清洗的水變清亮、豬皮無鹼味(澀口)為止，即得肉皮凍半成品原料。用這種肉皮凍半成品原料可以做出透亮的肉皮凍。
特別提示:
如果沒有食用鹼，可以用食用小蘇打代替。
讓肉皮凍有勁道(Q彈)的方法
要讓肉皮凍有勁道，一是要掌握好豬皮和水的比例，二是要控制好熬煮肉皮凍的溫度。
1、豬皮和水的比例
要想肉皮凍有勁道，必須要有足夠多的豬皮，一般情況下，100克肉皮凍半成品原料，要加400克左右水。根據豬皮中膠原蛋白質含量，並且設定膠原蛋白質全部變成了明膠，在熬煮過程中沒有受到損失，那麼，肉皮凍中的明膠含量可達到5%以上，這樣的肉皮凍有勁道。
2、熬煮肉皮凍
要想肉皮凍有勁道，就要想辦法不讓豬皮中的膠原蛋白質變成明膠後的凝膠強度和黏度受到破壞，怎麼做？
由於明膠在較高溫度下長時間加熱，凝膠強度和黏度會受到一定破壞，因此，在熬煮肉皮凍時，應該使溫度控制在60℃~70℃之間，小火熬煮2小時~4小時，讓豬皮中的膠原蛋白質全部變成明膠。這樣做出來的肉皮凍有勁道。
結語
經過水洗、拔毛、水煮、去除皮下肥肉、切條、鹼面浸泡處理的肉皮凍半成品原料，可做出透亮的肉皮凍。
按照肉皮凍半成品原料(豬皮)與水的比例為1:4，可做出明膠含量達到5%以上的肉皮凍，有助肉皮凍透亮(透明)有勁道(Q彈)。
採用小火低溫(60℃~70℃)慢熬的辦法，可以讓豬皮中的膠原蛋白質全部變成明膠，並且對明膠的凝膠強度和黏性影響較小，這樣做出的肉皮凍透亮(透明)有勁道(Q彈)，不需要加其他的東西。
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