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今日回放文章
2014年1月《中國大廚》P66
2013年9月，上海寶燕一號酒店的行政總廚鍾縣區師傅曾表示：「我想請你們幫我打聽一款菜品，那就是上海唐宮膳的招牌乳鴿。我知道很多食客到那裡用餐，都是衝著乳鴿去的，若是趕上用餐高峰，為了乳鴿等上一兩個小時也絕對不走！我曾試過破解其配方，但一直沒有成功，所以這次拜託你們，一定要幫我打聽到第一手信息。」接到任務後，我們輾轉找到了唐宮膳廚師長鄧偉軍討教招牌乳鴿的精髓，今天，小微將再次為大家帶來這款日售800隻鎮店法寶的製作秘笈。
招牌乳鴿
鎮店法寶 日售800隻
關於招牌乳鴿的傳聞，鄧師傅說：「這款乳鴿確實是我們店的當家招牌菜，每天都有食客為了此菜等位。有的客人點單時甚至按人頭來，一人一隻才吃得過癮。乳鴿每隻僅售29.8元，若是有本店的貴賓卡，則只需18元的成本價即可享用，真正是『招牌的出品，街邊的價格』。銷量最高時，一天就賣出了800隻！」
據鄧師傅介紹，這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點尤其關鍵：首先，調滷水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最後再融合到一起。其次，調製滷水時不用香料包，而改用香料水，熬好的滷水清爽無渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬製的時間一定要足夠長，要達到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每滷一批鴿子，都要在滷水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。
調滷水
1、熬底湯：
筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開撇淨浮沫，改小火熬10小時，關火去渣約得底湯60斤。註：熬湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。
2、熬香料水：
當歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、幹香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5隻混合倒入不鏽鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火熬7小時成香料水，約有25斤。
蛤蚧
（大壁虎，俗稱蛤蚧，是一類體型中小的蜥蜴。）
3、熬蔬菜油：
混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下幹蔥頭、蒜子、薑片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸幹水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。
4、準備調味料：
豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。
5、熬滷水：
底湯50斤上火燒開，倒入香料水15斤，小火熬3小時至香味融合，倒入蔬菜油、所有調味料，邊攪邊熬1小時即成。
調好的滷水
滷鴿子
1、配乳鴿藥粉：
當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。
2、滷第一批乳鴿：
乳鴿35隻（精選湖北廣水地區的鴿子，生長期約為18天，每隻重約8兩，體形勻稱、肉質鮮嫩）宰殺治淨，先用沸水燙一下，然後迅速投入冷水中，冷熱水交替有助於讓鴿子皮收緊，更有脆感；滷水加乳鴿藥粉100克燒開，下入宰殺治淨的乳鴿，小火滷約12分鐘，撈出控淨滷汁，自然晾涼。
3、補料：
每滷完一批（35隻）鴿子，都要將浮沫打掉，然後補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋）、魚露1瓶，再次熬開後再滷下一批鴿子。
走菜流程：
1、滷好的乳鴿擦乾水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風乾。
2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。
脆皮水調製：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化後，攪勻即成。
注意：
1、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時會發生焦糖化反應，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，並散發出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過量，油炸時就會產生過多的焦糖，使乳鴿顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。
2、調脆皮水時加入少許食粉，它是一種疏鬆劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
下料太猛 配方很懸
李建輝：
我有四點疑問：
1、丁香味道很衝，60斤水中下1斤丁香，還有香葉等其他香料，熬成25斤香料水，味道會像肥皂水一樣非常刺鼻，能用嗎？
2、既然滷水中已經有香料水提味，為什麼還要再加一次乳鴿藥粉？
3、調滷水時沒加鹽，而是放了大量味精、雞精，會不會鹹味不足？而且味精、雞精用量過多，也是不健康的。
4、乳鴿滷12分鐘就撈出，不再用原湯泡一下，會不會入味不足？
作者回覆：
首先，我們確實是用大量的香料來熬製香料水，其味道十分濃鬱，近乎刺鼻，但我們並不是將它全部加入到底湯中，而是適量添加，在操作時可視滷水的味道酌量增減。其次，香料水能夠為滷水提味，但卻不足以使鴿子充分入味，所以滷製時還要在滷水中添加藥粉，為其補味。第三，這款滷水中確實沒有加鹽，而是用雞精、味精以及腐乳和魚露來出鹹味，每滷一批鴿子之後，還要在滷水中補充魚露及味精，這樣可以保證其鹹度。第四，李師傅也說了，這款滷水既放了香料水，又放了香料粉，還加了大量的腐乳、魚露等，鹹味足夠了，而且乳鴿個頭小，滷製12分鐘足以入味，如果繼續浸泡，鴿子皮就會不夠脆，肉也容易發死、不細嫩。
從業二十多年 未見這種滷水
張鐵軍：
剛看到配方時，我的疑問與李建輝師傅一樣：各種香料每樣都要來1斤，下料太猛了啊，我從廚二十多年從沒見過這樣調滷水的。後來，廚房的一位粵菜師傅告訴我，廣東有些做乳鴿的連鎖店就是這麼操作的。難道這個配方真有門？我決定試一試再說。
親手試製 滷水可行
我嚴格按照配方中的比例熬底湯、香料水和蔬菜油，然後調好味，熬好的滷水香味略衝，沒有藥味，嘗了一下也不發澀，缺點是鹹味不足。接下來，我放入兩隻乳鴿小火滷了12分鐘，撈出來嘗了嘗，味道果然有點淡，但是那位廣東師傅卻覺得鹹味剛剛好。接著我又放入兩隻乳鴿，滷12分鐘後關火浸泡了2小時，這次我覺得乳鴿的鹹味才正好。由此我得出一個結論，南方人的口味略淡，乳鴿滷12分鐘正好，如果到北方銷售，鴿子滷好後至少再泡2小時。
張鐵軍試製的脆皮乳鴿
意外解救「脆皮雞」
乳鴿滷好後掛脆皮水浸炸，色澤棗紅、油亮，皮脆肉嫩且多汁，效果很好。聯想到我們酒店正在推出的脆皮雞皮色金黃有餘、鮮紅不足，於是我就用這款滷水調試，下入雞仔（1.2斤/只）小火滷約20分鐘，然後泡2小時，刷勻脆皮水、風乾後再炸。果然，皮色紅亮了很多。
原來的脆皮雞
改良過的脆皮雞
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