你看這碗又大又圓
相聚就要舉起杯
你看這面又長又寬
武俠小說看流淚
從來不相信魔鬼
有時生活特別累
別饞大碗寬面別流淚
……
今夏最火熱的單品要屬「大碗寬面」。先是吳亦凡以灑脫的語調和詼諧的口氣將陝西的扯麵唱出圈，最近，這碗面又借著乘風破浪的姐姐們的東風，再度燃爆網絡。
事實上，除了陝西的油潑扯麵，我們各地都有頗具代表性的麵條，如北京炸醬麵、山西刀削麵、臺灣牛肉麵等。無論是粗細、扁圓、長短，還是扯切壓揪、拌炒煮燴，這種以穀物或豆類磨成的粉末製成的條/片狀食物都因解饞又飽腹而受到人們的喜愛。
既可做主食，又可入菜，方便快捷的屬性讓麵條成為快餐的一大品類。「你餓不餓？我煮碗面給你吃。」港劇中的經典臺詞也是耳熟能詳。
在以往的採訪中，我們也收集了不少各地的特色麵條，此處精選7款或傳統或創新的麵條，和大家一起分享。歡迎您在文末分享那碗令人難忘的麵條。
陝西——油潑麵
陝西油潑麵
菜品提供/北京國貿飯店東方餐廳
製作/陳寶安
採訪/褚宏轔
攝影/張洋
原料
麵粉，青菜，複製醬油，陝西辣椒麵，香醋，鹽，香蔥末。
製法
將麵粉加清水、少許鹽和成麵團，搓成大條，揉好，再揪成面劑子，餳發好後製成麵條待用；
碗底放複製醬油、香醋，盛入煮熟的麵條，放上香蔥末、辣椒麵、焯熟的青菜，潑上熱油即可。
點評
食用前用筷子拌勻，蔥香、辣椒香、醬香相互融合，滿碗紅光，香辣筋道。
大廚小貼士
複製醬油的製法：將豆豉醬油加八角、桂皮、草果等以小火熬製而成，濾出料渣即可。
北京——酸辣肉丁面
酸辣肉丁面
菜品提供/北京瑰麗酒店鄉味小廚
策劃/蔣嘉航
製作/柴鑫
採訪/孫陽
攝影/張洋
原料
五花肉丁，番茄，胡蘿蔔，手擀麵，香蔥花，蔥，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，幹辣椒碎，料酒，鹽，白糖，山西陳醋，老抽。
製法
將手擀麵煮熟，撈出過涼，裝碗；
將番茄切塊，胡蘿蔔切丁；
鍋入油燒熱，入花椒、八角、桂皮，煸香五花肉丁，下蔥、姜、蒜、老抽繼續煸香，入番茄塊、胡蘿蔔丁、幹辣椒碎，加清水、料酒，加鹽、白糖、陳醋調味，燒製成滷，出鍋澆在面上，撒香蔥花即可。
點評
陳醋與肉丁、蔬菜結合作為滷，酸醇柔和；此滷易保存，搭配麵食、米飯都佳。
福建——莆田滷麵
莆田滷麵
菜品提供/莆田餐廳（北京頤堤港店）
策劃、攝影/胡元駿
製作/盧時闖
採訪/江梅娟
原料
雞蛋面120克，五花肉片，小乾貝，蝦米，蟶乾，花蛤，蝦仁，泡發香菇絲，炸豆腐條，小油菜，芹菜，韭菜，洋蔥絲，白菜絲，豬油，老湯，老酒。
製法
鍋入豬油燒熱，煸香五花肉片，下洋蔥絲、白菜絲、泡發香菇絲、炸豆腐條煸香，下泡發的小乾貝、蝦米、蟶乾，加老湯燒開40秒，入雞蛋面煮1分鐘，下花蛤、蝦仁、小油菜、芹菜、韭菜煮熟，出鍋前烹老酒，裝盤即可。
製作關鍵
下老湯之前要開大火，從鍋邊淋入老湯。
點評
莆田人過年和擺酒席時必備的主食，十餘種山珍海味匯於一鍋，麵條鮮香爽滑，湯汁濃稠適中。
廣東——啫啫烏龍麵
啫啫烏龍麵
菜品提供/北京煲煲好（朝陽門店）
策劃/徐立紅
製作/胡俊
採訪/姜凡
攝影/張洋
原料
日式烏龍麵400克，銀芽50克，青、紅椒件各25克，香蔥段25克，洋蔥絲15克，黃油10克，自製XO醬適量。
製法
將烏龍麵入沸水中焯5秒鐘，撈出瀝乾；
砂鍋燒熱，入黃油、烏龍麵爆香，入青紅椒件、洋蔥絲、銀芽，加XO醬炒香，點綴香蔥段即可。
點評
創新演繹日式烏龍麵，盛在砂鍋中更保溫，且不粘鍋、不成坨，醬汁均勻包裹，面身亮澤，滋味鮮中帶甜，素炒也滿嘴留香。
大廚小貼士
自製XO醬的配方：乾貝，海米，大地魚，火腿，黃豆醬，磨豉醬。
四川——牛肉毛面
牛肉毛面
菜品提供/北京漢舍川菜館
製作/鄧承建
策劃、攝影/胡元駿
採訪/江梅娟
原料
四川鹼面，毛牛肉絲，牛肉紅湯，香菜葉。
製法
將鹼面放入牛肉紅湯中煮熟，盛起裝盤，擺上毛牛肉絲，點綴香菜葉即可。
點評
麵條筋道爽滑，毛牛肉絲軟韌有嚼勁。
大廚小貼士
毛牛肉絲：選料及製法與燈影牛肉絲基本相似，最後收汁階段保持較多湯汁，故口感會更軟一些。
牛肉紅湯：選用牛骨、牛腩肉，加豆瓣、姜、蒜熬製而成。
臺灣——牛肉麵
臺灣牛肉麵
菜品提供/北京A+Cafe
採訪/臧政齊
攝影/張洋
原料
澳洲和牛胸肉，手擀麵，白蘿蔔，胡蘿蔔，小白菜，西紅柿，幹海帶，香蔥（整條），香菜，蔥花，燉肉調味包，薑片，蔥段，蒜片，紫洋蔥，冰糖，鹽，醬油，臺灣米酒，辣豆瓣醬，雞骨架2個，牛骨適量，雞爪200克。
製法
將牛骨、雞爪、雞骨架焯水，撇沫，放入薑片、幹海帶，大火熬3小時以上至湯呈乳白色待用；
牛肉切大塊，冷水下鍋，焯水，撈出待用；
鍋入油燒熱，入薑片、蔥段、蒜片、紫洋蔥一起爆香，放牛肉大火翻炒，加米酒調味，關火待用；
湯鍋中倒入熱水燒開，放入煸炒過的牛肉，加辣豆瓣醬、醬油、米酒、冰糖，放入切成厚片的西紅柿、白蘿蔔、胡蘿蔔、香蔥，加燉肉調味包，大火燉煮4小時待用；
另起湯鍋，將手擀麵煮熟，盛入碗中，在面上碼放燉好的牛肉、白蘿蔔、胡蘿蔔、燙好的小白菜；
將燉牛肉的原湯和雞骨高湯過濾，以4：1的比例澆在面上，撒蔥花、香菜，搭配一碟正宗臺灣酸菜上桌即可。
製作關鍵
煮牛肉的時間要在4小時以上，燉到2小時加入少量鹽，燉到3.5小時的時候，之前放進去的胡蘿蔔和白蘿蔔已經融化成湯了，此時再加入胡蘿蔔、白蘿蔔片繼續煮。
大廚小貼士
燉肉料包的原料：花椒，八角，香葉，桂皮，小米椒（或七星椒）。
江浙——臭鱖魚鑲面
臭鱖魚鑲面
菜品提供/北京紹拾叄江浙菜館（世貿天階店）
策劃/雪風
製作/王劍勇
採訪/孫陽
攝影/張洋
原料
活鱖魚1條（約1100克），手工面，五花肉丁，香菇粒，筍丁，紫蘇葉，蒜薹粒，小米椒圈，韭菜末，香蔥花，四川豆瓣醬，蠔油，老抽，臭滷，豬油，大豆油。
製法
將鱖魚宰殺治淨，入臭滷中醃製48小時，撈出；
鍋入大豆油燒熱，下臭鱖魚煎至兩面呈金黃色；
鍋留底油，炒香豆瓣醬、五花肉丁、香菇粒、筍丁、蒜薹粒、小米椒圈、韭菜末，放入煎好的臭鱖魚，加紫蘇葉、清水、蠔油、老抽燉製15分鐘，大火收汁，裝入容器內造型，加入煮熟的手工面，撒香蔥花，淋入用豬油濃縮的臭鱖魚原汁即可。
點評
此菜創意靈感源自上海的「富貴魚鑲面」，改用臭鱖魚，雖聞起來略臭，吃起來香，肉質鮮嫩，醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁，魚肉酥糯，手工製作的麵條筋道有嚼勁，吸收了湯汁的味道，十分美味，有面又有肉，還可以現點店裡自釀的酒，美哉，妙哉。
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編輯|貓頭鷹小姐
主編|王者嵩
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