永春咯攤，八卦桌很有泉州味
秋意漸濃，等凌厲的秋風陣陣起的時候，又到了一年中最佳的圍爐時刻。在泉州永春，「咯攤」可是人氣很高的另類火鍋：它擯棄油辣腥臊的路子，主打小清新風格——「清湯寡水」卻暗藏食材本真美味，很溫柔地照顧了現代都市人脆弱的腸胃。
因南北客商而生
咯攤起源於永春五裡街，據說已有兩三百年的歷史。清朝時，五裡街是當地知名的農副產品集散地，南來北往的商人在此落腳，自然有了填飽肚子的需求。
商人的時間即是金錢。善於捕捉機會的永春人瞅準時機，適時創造了咯攤這種小吃形式：快煮快熟符合時間上的要求；根據各人口味自由選擇食材，又最大限度地照顧了南來北往各路商人的口味……
就這樣，這種快捷小吃很快虜獲了商人的脾胃。做生意時，只消準備一隻中空的八卦桌，將煤爐灶往桌子中央一放，配上幾把長條凳即可。
這些吃飯的桌椅最早大概都擺在路邊，故有「攤」的說法。有趣的是，因為食材在大骨湯裡燙煮會發出「咯咯」的聲音，當地人靈光一閃，索性將「咯」字與「攤」字組合，為它取了一個怪得很有個性的名字。
清淡中自有真味
北方火鍋好以牛羊做食材，湯裡有股化不開的腥臊味；四川火鍋重油重辣，南方人清心寡欲的腸胃恐怕消受不起。如果你吃過永春咯攤，「清淡」絕對是意外驚喜：面對眼前的一鍋「清湯寡水」，食客們卻總能咀嚼出食材變幻無窮的本來滋味。
慢火耐心熬煮好幾個小時才得到的大骨湯，堪稱咯攤的「靈魂」——色白飄香的湯水，擔任著提味和涮煮的重任。當地農家禽畜製成的肉羹、腸羹以及菜地裡最新新鮮的當季蔬菜，則是咯攤的點睛之筆，專門負責折服食客的味蕾。
待鐵鍋裡的大骨湯一煮開，將食材一股腦兒丟進去，片刻間就能撈出來大快朵頤，吃法和傳統火鍋別無二致。當然，見多識廣的資深吃貨，自然不會錯過當地知名的炸豆腐。將炸至金黃的豆腐泡放到高湯裡煮熟，一口下去，高湯在豆腐泡的縫隙中被擠出四濺，當真是很特別的舌尖體驗。
地方元素系鄉愁
如果你細心地觀察過咯攤，會發現那副八卦桌椅暗藏玄機：中間空出煤爐子的位置，通體是泉州人喜歡的紅漆。據說這樣的桌子巧妙利用了爐邊所有的空間，食材能一盤盤擱在上邊一目了然。當然，這樣的設置也拉近了每個食客的距離，每個角落都能邊吃邊聊毫無障礙。
至於配套的長條凳，又是舊時泉州農家常見之物，很有幾分樸實的「古早味」。而作為調料的老醋，也是當地知名的產品。因此這一桌咯攤火鍋，算得上地方元素的集合，外人自然無法形神兼備地複製下來。
就這樣，憑藉別致的清淡和「古早味」的地方風格，咯攤很快在小吃界站穩腳跟，並攻城略地迅速擴張。不過對於永春本地人來說，咯攤還牽繫著一抹淡淡的鄉愁：誰都會在腦海裡印下當年那場印象深刻的圍爐夜話，「咕咕」冒泡的咯攤至今未改，只不過那些人都去了哪兒……
參考文獻：
林梅影《永春「咯攤」冬季美味進行時》