話 梅
文|排骨
何謂話梅？
有人說，因為「梅」是聊天時常吃的零食，故名。
也有人說，古時候，話梅是說書先生用來潤口的，每到口乾舌燥之時，說書先生要含一顆鹽漬梅子，酸鹹的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液，便可繼續說下去。說書先生的「書」稱作「話本」，說書先生吃的「梅」，順理成章叫作「話梅」
01一甌冰水和梅湯
廣西話梅以鐘山縣出產的話梅有名。鐘山話梅創製於清代同治七年（1868年），距今有100多年歷史。在新中國成立前，鐘山話梅分「鹽漬水梅」和「黃糖漬梅」兩種，前者以青梅曬制；後者將青梅經黃糖醃製而成。後來，鹽漬水梅逐漸發展成為今天的話梅，話梅是在鹽漬水梅的基礎上增加了甘草和香草油等配料。
每年夏季去鐘山遊玩，仍可看到民間許多人家做話梅的情形。從現在鐘山縣、賀州市兩地話梅企業數量及規模來看，話梅產量已從鐘山縣轉移到賀州市。在賀州市區的超市裡，櫃檯上的話梅與廣西其他城市的情景大不相同，所擺放的話梅絕大部分是賀州出產，鐘山出產的話梅只佔據一個小小的角落。賀州市八步區委宣傳部的一位幹部就是一位制梅老手，從小玩這個長大，長大後還在玩，玩到近些年因事務忙才歇下來。
到賀州街民家裡做客，主人順手推來一杯茶，然後遞來一盤話梅。話梅排在茶之後，位列第二，是因為現代生活的優越，茶可隨時泡製，而在舊時，泡茶要等水燒開。這時，主人就把話梅先推到客人面前。客人吃一兩顆就收不了嘴，三顆、四顆……換不同品種的話梅品嘗，吃到半途，似乎早已解渴，有沒有後面那杯茶無關緊要。
在賀州，一杯清澈澄亮的茶有時看不到茶葉，卻是一兩粒話梅。話梅被泡得鬆軟如泥，散出細碎之物，或沉杯底，或懸杯中，杯麵的氣流輕輕拂面，酸酸鹹鹹，甜裡藏香。這就是話梅增人食慾的魅力。
「銅碗聲聲街裡喚，一甌冰水和梅湯。」清嘉慶年間經濟學家、訓詁學家郝懿行（1753年~1823年）在《曬書堂詩抄》中寫了這樣一句詠梅湯的詩。賀州人不僅用梅做湯，而且用梅入藥、製酒：頭痛時把梅幹肉敷在肚臍眼上；還把青梅汁煮熟後裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點嘗嘗，就會止痛；用白酒浸泡青梅，需密封一個月，所制青梅酒香醇味美。據說常飲青梅酒，能緩解風溼筋骨痛，其依據是李時珍在《本草綱目》中寫道：「梅，血分之果，健胃、斂肺、溫脾、止血湧痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢……」
02「抽氣」制梅數月成
賀州市有一家經營了數十年的話梅加工廠，是賀州話梅生產規模最大的企業，所產梅製品有幾十種，口味各異，有滿足廣東、香港、東南亞口味的，也有滿足日本、美國及歐洲口味的，其中代表產品是話梅、日式溼梅、脆梅、鹽水梅。
該企業負責人透露，新加坡人喜歡甜的，墨西哥熱喜歡鹹的，無論口味怎麼改變，制梅技術始終不離其本。這「本」就在於配方。話梅配方所用原料很多人都知道，甘草、精鹽、檸檬酸、肉桂、丁香、茴香等少不了，只是怎麼配製只有自己知道。
企業秘密不說也罷，但外人有必要了解話梅的製作過程。總體說來，話梅是曬出來的：每年5月中旬前後，取品相好的青梅（當地出產的大肉梅最佳）醃製於鹽水中，45天後撈出清洗，曬乾水分。把甘草煮成1∶12的甘草液，加入白糖，攪拌均勻，與經過處理的梅坯一同倒入缸內，自然吸汁液一兩小時，反覆翻動五六次，最後撈出，曬乾，添加香草油抖勻即可。
話梅表面的白色，是自然形成的鹽酸。市面上有的梅製品做得像雪花一樣白，很可能用了甜蜜素或者糖精。
在現代企業裡，醃製青梅是一道遵循循環經濟規律的工序，醃製青梅後所留下的鹽水，可以用來醃製酸梅姜、桃、李、梨等果蔬品，鹽水循環用兩三次才「壽終正寢」。醃製青梅要用青石壓住青梅，為的是使青梅沉入鹽水中，不至於浮起來。青梅在浸泡時會產生氣泡，形成浮力，同時使鹽水往下走，水面缺少鹽分，所以隔不多久，工人就要對醃製池「抽氣」——把池底部的鹽水抽上來，使水上下換位。
在梅製品中，最難製作的是溼梅，一要好的青梅原料，二要掌握曬制的火候，三要有耐心。製作溼梅，光醃製時間，就要一年。今年吃到的溼梅，都是去年醃製的。這個漫長過程需要有一定規模的企業才能勝任。溼梅最大的口感特點是「溼」，軟而綿，酸帶甜，有點像蜜棗，但更像桂圓肉的外觀和柔軟。
03妃子一笑家鄉梅
據說賀州話梅跟一位皇太后有關。明憲宗成化皇帝的一位妃子姓紀（後被明孝宗弘治皇帝追封為皇太后）是賀州市桂嶺鎮人。一天，明憲宗巡走後宮，發現紀妃正忙著從缸中取出制好的涼果梅子。明憲宗望著別樣風情的紀妃，取了一個梅子放入口中，頓感一股至純的清甜，地道天然的梅子味沁入心脾，酸甜適口，生津止渴。明憲宗忙問這是什麼。紀妃抿嘴一笑，答道：「這是臣妾家鄉小食，用青梅醃製而成。」
梅在古代有很多典故，如望梅止渴、青梅煮酒論英雄、青梅竹馬等。2006年，南京電影製片廠出品了電影《青梅》，講述了一個令人心酸的故事。該影片沒有涉及到製作話梅的青梅，但用「青梅」的酸甜來概括了影片主人公小梅的不幸——小梅被方家大少爺無情地轉嫁給面目醜陋、心理變態的方家花匠阿福。
據《廣西通志》記載，梅原產西南地區，在廣西種植有2000餘年，興安縣曾發現成片的野生梅林。現在，廣西梅主產區為賀州、南寧等地，分紅梅、青梅、白梅3種，較優的是大肉梅，原產鐘山縣，有「梅中王」之稱，其特點是果實大，肉厚核小，酸甜適度，汁多脆口。賓陽縣也有梅及話梅出產並出口。
【編輯 | 夏巖】
END
作者簡介：排骨，廣西全州縣石塘人，70後，報社記者。人在南寧，心在雲端。第一份工作是生產汽車配件。改行後主要寫、偶爾畫，喜歡讀些閒書。