Why Milk, Fish and Eggs Are in Your Wine?
你知道其實你的葡萄酒裡可能會有牛奶、魚和雞蛋的「蛛絲馬跡」嗎？它們為什麼會出現在葡萄酒裡呢？本文將為您揭曉。
ABSTRACT： Have you ever gotten to the bottom of a bottle of wine, and been met with a lump of gunky, muddy looking paste? Why is it there?
你是否遇到這種情況：一瓶葡萄酒在快倒完時，發現裡面有一些像膠一樣粘稠、渾濁的小塊？這種膠狀物體雖不會影響你飲用葡萄酒，但也許會影響你的品鑑體驗。這種粘稠的物體就是沉澱，在葡萄酒中經常會遇到，它的主要成分是發酵中當糖分完全轉化成酒精後剩下的死酵母、還有一些葡萄皮、葡萄梗、蛋白質以及其他的小固狀物質，這些物質對葡萄酒風味的形成都有益處。但是需承認的是，大多數人還是不希望在自己的酒杯裡看到這些沉澱的。那麼，我們應該怎樣在酒瓶中就將這些沉澱物去除呢？
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如果你飲用的是一款年輕的葡萄酒（通常不超過8年），那麼你很可能不會遇到沉澱的情況——這得益於下膠（Fining）。在葡萄酒釀造過程中，下膠是往葡萄酒中添加一種讓沉澱物有粘性的物質，這樣釀酒師就能較輕易地將這些可見的沉澱顆粒過濾掉。另外，下膠還能夠有助於將葡萄酒中那些非常苦澀的單寧過濾掉，這樣葡萄酒在年輕的時候飲用就會更順滑利口。過濾葡萄酒中這些物質，也叫做澄清。一瓶年輕的葡萄酒如果經過了下膠，你就可以確定它不會有沉澱了。
大部分葡萄酒都會在裝瓶之前下膠，但是隨著陳年，葡萄酒在不斷地發生微妙的變化，如果陳年較久，新的蛋白質就會形成，容易產生新的沉澱。但是這需要很多年才會形成的，這就是為什麼通常只有在那些陳年的老酒中才會有沉澱，這個時候你可以用醒酒器將這些沉澱過濾掉。
蛋清、牛奶，有時也用乾魚膠（這不是素食，有些素食主義者不希望使用魚膠）的粘性非常好，能夠將葡萄酒中漂浮的顆粒很好地粘起來。傳統的下膠方式中，釀酒師會將少量的蛋清和牛奶加入發酵桶中，可以看到葡萄酒中的顆粒物質很快就會粘在一起，然後這些粘在一起的物質就會沉到桶的底部，這樣釀酒師就能較容易地將這些沉澱過濾掉。除了蛋清、牛奶和魚膠，還有一些物質也是素食主義者的可以接受的下膠物質如海藻和火山粘土，這些物質也有同樣的下膠效果。
隨著人們對動物成分的下膠劑越來越關注，很多釀酒師會選擇素食下膠劑，或者在酒標上標明使用蛋清和牛奶——澳大利亞和紐西蘭的法律規定必須在酒標上標示。
然而，你不必因為葡萄酒中添加了牛奶、蛋清和魚膠而太擔心，美國加州大學戴維斯分校（UC Davis）的研究人員發現這些物質對葡萄酒品質影響微乎其微，這些物質不會讓你的酒聞起來有魚、牛奶和炒雞蛋的味道的。科研人員表示，如果有人真的對上述這些物質過敏的話，最好選擇使用素食下膠劑的葡萄酒——還是有很多這樣的葡萄酒的。（編譯/Penny）