什麼是 Crema?

這篇經典的英文原文有很多人翻譯過，但多數翻譯者由於不懂或不太懂意式咖啡的原理，所以翻譯得不太準確或很難正確理解。這篇我認為是一位真正懂得意式咖啡的行家所翻譯，尤其是對原文的理解和中文的結合非常好，該文好就好在它從咖啡這種物質的固有成分、遇熱後化學變化的規律及如何才能更好地產生令人愉悅的 Crema 角度闡述了 Crema 的本質和精神。

什麼是 Crema？

在烘培咖啡豆的過程中，咖啡豆體內會產生大量的二氧化碳，它們多數會在冷卻過程中散發出去，少數會繼續保存在豆體內部，研磨咖啡粉時會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨後儘快製作咖啡。

當熱水在高壓下衝擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同時還會飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是為什麼當液體從把手流出時會立刻出現無數細小的泡沫。但這並不能完全解釋 「Crema」（克麗瑪），你平日打開一罐可樂，我們也能看到無數的泡泡湧上來，但它們根本無法持久，這裡面的原理何在？

要想產生穩定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來「包裹」住氣泡，使得氣泡結構保持穩定而富有彈性。這一化學反應的過程可以認為一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫「蛋白黑素」的物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的，事實上科學家對此過程的了解程度並不高。

蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊時，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是，我們有了——泡沫。還有另外一些東西——油脂（作者英文原文中的意思是指「油」和「脂」兩種物質，脂為固態，油為液態），而油脂的存在是不利的，油脂經常會破壞泡沫的結構以至造成失敗的結果。（譯者：想一想我們做蛋糕的時候，必須要把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導致蛋白打發，即快速攪蛋白，打成奶泡狀）。

那麼，咖啡裡的油將會導致 crema 在幾分鐘內迅速消失嗎？答案既是對的也是錯的。表面活性劑是溶解在水裡的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因為其液體要比快速衝制的濃的多，這也被我們的口感所證實。

Crema 的顏色告訴了我們什麼？

萃取不足 espresso Crema 的顏色

萃取過度 espresso Crema 的顏色

我曾經說過，crema 的顏色應該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什麼？答案來自於飲料，因為 crema 實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著衝好的咖啡，因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當然的假設。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的，除非你把兩杯咖啡稀釋或者用顯微鏡去觀察。

另外一個因素同樣起著重要的作用：泡沫反射光線意味著通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實際的淡許多。而且泡沫越小，這個影響就越大，所以即使 espresso 本身是非常的黑，也有可能看起來非常的淡（這就解釋了為什麼黑啤酒有非常白的泡沫在頂部）

15 秒衝制出來的 espresso 通常都會有一個比較白的 crema，這是因為它衝制的比較淡。咖啡粉被水淬取的時間比較短，咖啡的粘性比 25 秒衝出來的低。同樣的原因，水溫較低的衝制出來的咖啡也會比較淡，因為它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質（應該是水溫低的溶解度就低，而不是所謂的能量）。這同樣也解釋了過度萃取會導致顏色深的像燒焦了一樣的 crema 產生的原因。

阿拉比卡 V.S 羅伯斯塔

長期以來，有一個理論認為羅伯斯塔能讓衝制時產生更好的 crema。這是真的，因為羅伯斯塔的香味成分和芳香油含量只有阿拉伯咖啡的一半。這意味著更少的油被萃取到咖啡裡，因此降低了油對泡沫穩定性的影響，由此可知，增加羅伯斯塔將會降低整體從咖啡粉中萃取出的油量，這意味著你有更多的可能性能夠製造出更穩定、更豐富的 Crema。

食品技術專家還會告訴你：減少油量在製作咖啡的一開始會顯得製取了更多的 body，油份的缺少會導致這咖啡不像純粹用阿拉伯咖啡製作的那樣。所以一般採用添加 5%-10% 的羅伯斯塔，這樣即不會很明顯的影響咖啡的質量，但又能保證 crema的穩定性，然而這種理論不能解釋額外增加的 crema 的來源。另外有一些文章解釋說，羅伯斯塔也許含有不同的糖分，因此導致了這種變化。

我經常收集一些有著獨特的 crema 的 espresso，一個特例來自於巴西的某一農場出品的「Yellow Bourbon」它的味道巨甜無比，如果用來做 espresso，即使是 9 天前烘培的，它依然能產生非常豐富、穩定的 crema。甚至於當倒幹咖啡的液體，上面的泡沫變幹，它依然很穩定。

有多種不確定因素影響著 crema，綜合來說，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡裡含有多少種和多少的油脂以及它們是如何被淬取到杯子裡。

虎斑點/斑紋意味著什麼？

我們常說：一杯好咖啡必須有要紅色的斑紋在咖啡的表面，斑點其實就是研磨的非常細小的咖啡粉，它們是在製作過程的早期階段就被衝了出來的。我經常能看到他們在一開始是分布在杯子的邊緣，然後隨著衝制的過程而散布到整個表面。這暗示著，這杯不僅衝制的好，而且研磨的也非常好，是適合用來製作 espresso 的。

物極必反，如果你研磨的咖啡粉標準非常一致，反而會和你的預期產生完全相反的效果，這些研磨過於一致咖啡粉很難緊密地聯合在一起。舉個常見的例子：在一個池子裡，放滿了排球，另一個池子，放滿了排球、足球、網球的混合物，誰會更密實一些。如果咖啡粉每一片都有不同的形狀和大小，而且都能互相鎖在一起，當然，還是有一些空間讓水能正常地流過。

（譯者：如果這個例子你不能完全理解，另一個例子也許更容易理解：試想當你駕駛一輛越野車在攀登一座沙丘時，如果你面對的是一座沙礫有粗有細混合的沙丘，車輪就不會打滑而容易攀登，而如果你面對的是沙粒非常細小一座的沙丘，細沙很難凝固住，你的車輪就會變得非常打滑而難以攀越。）

在杯子裡，出現虎斑紋意味著你研磨出來的咖啡粉正是在合適的區間裡（這解釋了為什麼磨豆機不是設定的越細越好）。

Crema能告訴我們什麼？不能告訴我們什麼？

Crema至少能夠告訴我們以下這些信息：

❶ 咖啡是否新鮮：大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個製作過程中都會顯得非常的 crema (即咖啡流出時，像可樂噴出來的樣子)，只有在大量的水出現時，才會停止，從而分出兩個非常明顯的過程段。舊咖啡則會經常看到一個稀薄的、分離的泡沫出現在噴出的過程中。產生的咖啡經常是稀薄的、水水的，意味著更少的 crema 並更快的消失。
❷ 咖啡萃取的程度：顏色越深的 Crema 意味著越多溶解物進入了杯子。
❸ 咖啡萃取的均勻度：Crema 越穩定，我們製作的咖啡就越好、越濃，並且意味著咖啡粉中出現的縫隙越少，製作過程中的失誤越少。

Crema 所不能告訴我們的：

❶ 咖啡好不好喝：只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產生豐富的 crema.
❷ 咖啡裡的油被適當地乳化了：長期以來，很多人包括我以為，Crema 告訴我們咖啡中的油份淬取的程度，但理論告訴我們，越多的油越少的泡沫。如果你試一下用 5-6bar 的壓力製作 espresso，你就會發現你依然能夠製作出許多的 crema，但咖啡嘗起來卻因為缺少油和香味而顯的非常的平淡。

Crema，其實一點都不複雜。

Espresso 和 crema 的製作經常被一些咖啡師人為地複雜化，遠超過實際操作所需要的。實際上，Crema 在整個 espresso 的製作過程中是非常簡單的一環。

如果你是新人，如果你從來未接觸過 Espresso、Crema。那我就真誠地告訴您：只需要理解和記住以下就行：

Espresso 有三樣主要原素，一是水；二是油質；三是泡沫。而 espresso 本體是膠質的（傳說中的醬油膏），咖啡中的油質被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質，這個膠質是極其穩定的。而 espresso 表層的泡沫相比膠質是消失得很快的。

在消除了籠罩在 Crema 上的神秘光環後，Crema 依然是 espresso 的一大樂趣，它的蜂窩狀結構存儲了大量的芳香物質，在結構解體的時候，釋放出大量的香味，同時為我們視覺和嗅覺帶來愉快的享受。

本文轉自「咖啡沙龍」

配圖來自 Pinterest