鹹雞，這個菜譜做法挺多的，而且因為地域飲食不同，做法相差也是蠻大，有廣東的做法，有客家的做法，有北方的做法。
我是南方人，比較中意的也是南方的做法，所以給你介紹幾個比較能體現雞的原汁原味的做法。
鹹雞的幾種做法
》》做法①【熟後再醃法】[ 材料：] 雞 1隻、姜 1塊、蔥 1把、精鹽 2.5茶勺、料酒 少許
[ 詳細製作過程：]
1、選用3斤左右的嫩雞，一般的清遠雞就挺合適的，宰殺清理乾淨後，把雞爪塞入雞腹中，準備下鍋開煮。
2、鍋中加水，加入姜蔥，大火煮開，淋入少許料酒。然後手提雞脖子，讓雞身浸入開水中，灌滿整個腹部，再提起來，重複3遍。
3、雞三提三放之後，整隻放入鍋中，蓋上鍋蓋，轉中小火，燜煮30分鐘。
4、雞煮好後撈出瀝乾，在雞的表面均勻地抹上1.5茶勺精鹽，再往雞腹均勻地抹上1茶勺精鹽，然後放置通風處醃上2個小時。2個小時候斬件後即可開吃。
》》做法②【熟後再冰醃法】[ 材料：] 雞 1隻、姜 1塊、蔥 1把、精鹽 2.5茶勺、米酒 少許
[ 詳細製作過程：]
1、選用3斤左右的嫩雞，三黃雞是非常不錯的選擇，宰殺衝洗乾淨，瀝乾，把雞爪塞入腹中，淋上米酒，用手塗抹均勻，雞腹也別錯過，醃製10分鐘。
2、鍋裡加入姜、蔥、清水，大火煮開，將醃好的雞三提三放後，轉中小火，把雞放入鍋裡慢煮，煮8分鐘後給雞翻個邊，再煮8分鐘，再翻個邊，前後一起煮個25分鐘左右，最後用筷子插一下雞大腿肉最多的地方，看看是否有血水冒出，沒有則表示雞已經熟了，撈出瀝乾。
3、把雞放置通風處，放涼後在雞的表面撒上1.5勺食鹽，均勻塗抹，雞腹撒入1勺食鹽，也需塗抹均勻，然後用保鮮袋包緊，放到冰箱冷藏閣冰鎮24小時，隔天吃的時候斬件即可。
》》做法③【先醃後蒸法】[ 材料：] 雞 1隻、粗鹽 適量、姜蔥 適量
[ 詳細製作過程：]
1、選用合適的嫩雞，3斤左右，宰殺乾淨後，把雞爪塞入腹中，用粗鹽塗抹雞的表皮，雞腹也別放過，塗抹到粗鹽又融化的跡象，然後拍掉多餘的粗鹽顆粒，姜蔥拍碎塞入雞腹中，把雞放置通風處醃製2個小時，粗鹽適量就好，別太多，不然會鹹到齁。
2、蒸鍋燒水，水開放上醃製好的雞，大火整制30分鐘。
3、蒸好後放涼，斬件即可開吃。
做鹹雞的幾個注意點
1、做這個鹹雞，自己吃的話，沒必要放那麼多的香料、調料，雞本身就是一樣非常鮮美的食材，香料多了，蓋住雞本身的原味，這不等於多此一舉嘛，美食界不是有句常常掛在嘴邊的話：高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式！
2、做鹹雞，對雞的選擇挺關鍵的，並不是所有的雞都能做鹹雞，要大小適中。雞選的嫩了，雞皮不脆肉不夠爽滑，容易煮爛沒有口感，雞選得老了，雞味是有了，但口感又硬又柴，難吃難嚼，看著都可惜。
什麼樣的雞比較合適呢？一般選那種3斤左右的就可以，特別是那種還沒下過蛋的農家走地雞，那味道真的香，不過市場買的話，用三黃雞、清遠雞也是挺好的。
3、煮雞的時候經常會用到3提3放這個手法，目的是在於讓雞腔內部的溫度和表皮外的溫度一致，畢竟雞腔內部算是一個半封閉的空間，水流不通，不先採取3提3放的手法可能會讓雞出現表皮已經熟了，腹中還血淋淋的情況。
結語
鹹雞的做法，其實是很簡單的，用的材料無非是鹽，頂多再加幾樣常見的配料，不用把它想得太多神秘。而且我們吃鹹雞，要的就是一個鮮嫩爽滑，皮脆味美，加多了香料，那吃的香料的香，還是雞的鮮呢？
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