「豌豆植物基產品，未來在原料產量、質量和可加工性將有挑戰。」
作者：步搖
編輯：tuya
據益普索Ipsos發布的《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示，疫情之後，86%消費者已經或將改變肉製品消費習慣，約有21%的消費者有逐漸用其他蛋白質替代動物肉製品的想法。
對連鎖巨頭而言，搶佔植物肉也愈發成為「標配」：今年10月12日，肯德基發布消息正式推出植世代牛肉漢堡和雞塊兩款植物肉產品，產品將在北京、上海、廣州等6大城市的210家餐廳推出；10月21日，德克士宣布在全國2600家門店推出新品植物雞肉漢堡，這也是國內第一家在全國所有門店同步供應植物肉產品的西式快餐品牌；11月12日，麥當勞宣布計劃於2021年推出名為 「McPlant」 的基於植物肉的新產品系列，預計於明年在美國特定地區開賣。
而植物肉領域首家上市的公司Beyond Meat（BYND.US）在近期宣布針對中國市場推出植物豬肉產品「別樣豬肉」，使其能夠應用在亞洲菜系中，目前該植物豬肉產品已在上海五家餐廳中以菜餚形式限時發售，未來有望走向零售渠道。
資本也在加速進入植物肉行業，典型如國內植物肉品牌星期零於10月29日宣布完成上億人民幣的A+輪融資，而這是星期零今年以來的第三次融資，植物肉的競爭正在因為資本的進入而變得激烈。
在11月18日由中國食品科學技術學會主辦、杜邦營養與生物科技（以下簡稱「杜邦」）支持的第三屆「舌尖上的科技——植物基美食創新高峰論壇」上，《財經塗鴉》與杜邦營養與生物科技食品與飲料業務亞太區總裁李永敬、杜邦營養與生物科技食品與飲料業務全球研發總監喬全勝，圍繞行業趨勢、技術進行了交流。
「行業最重要的是技術，長期投資在技術上才有出路。我一直呼籲，要把眼光放長遠，投資技術。」李永敬表示。
在技術層面，李永敬進一步闡述到，植物基的加工工藝國外已積累較多經驗，這種技術的壁壘會在很長一段時間內存在。
在原料上，儘管目前部分產品採用豌豆為原料，但長期而言易被原料本身所限制，在未來，包括豌豆產量、質量和可加工性都會給相關公司帶來挑戰。相對而言，大豆在產量、技術成熟度和營養上，則是更好的植物基原料。
對於當下植物基產品的營銷難點，李永敬認為，要跟消費者有三個關鍵溝通點，即要用情懷打動年輕人，用產品徵服年輕人以及持續溝通。
以下為對話正文（有刪節）：
Q：《財經塗鴉》
A：李永敬 杜邦營養與生物科技食品與飲料業務亞太區總裁
喬全勝 杜邦營養與生物科技食品與飲料業務全球研發總監
李永敬 杜邦營養與生物科技食品與飲料業務亞太區總裁（來源：受訪者提供）
喬全勝 杜邦營養與生物科技食品與飲料業務全球研發總監（來源：受訪者提供）
Q：杜邦為何推出零食產品？
A：植物肉的推出本身是滿足消費者想享受美食又擔心熱量攝入的需求，杜邦推出植物肉零食的概念是希望提供一種新選擇，即能解饞、攝入蛋白，又能保證營養健康。目前總體趨勢是正餐零食化，年輕人生活不規律，在三餐之外也需要更多零食來補充能量，零食的消費場景增多了，比如公司之前推出的的液態代餐產品，吸引了很多打電玩的年輕人購買。我們推出的不是產品，而是概念，這裡的說法需要調整一下。
Q：植物肉發展的驅動力是什麼？
A：美國植物肉產品發展的驅動力主要來自年輕人希望健康、希望地球安全和動物福利，這三個是消費者端最大的驅動力。在中國，在行業初期存在極為錯誤的認知是，認為吃植物肉是為了省錢，這跟美國的三大驅動力完全背道而馳。背道而馳這個說法是不是調整一下？
吃植物肉不是為了省錢，是為了健康為了地球的環保。當然，三大驅動力放到中國或許不太適用，所以對中國消費者更多的驅動力應該來自產品好吃健康，這是跟美國的巨大差別。
對中國消費者的溝通有三點是特別明確的。首先，年輕人是為了健康，是關心地球可持續發展才吃植物肉，這是年輕人的情懷，品牌需要用情懷抓住他們；其次，從產品形式上，需要生產更多中式產品，比如獅子頭，這更易跟國內消費者溝通，而非照搬國外漢堡產品；再次，最重要的是需要跟消費者持續做溝通。
Q：您覺得和用戶溝通的關鍵點是什麼？
A：產品做的好吃是最關鍵因素，產品好以及對目標消費群有正確的溝通，這兩者在前期都很重要。溝通的關鍵點在於要把清除植物肉是動物肉的廉價替代的認知。需要跟新消費群溝通的是，植物肉讓他們更健康更環保。尤其今年疫情，也讓更多人意識到健康的重要性，產品要加深消費者的情懷溝通。
和歐美主要以肉食為主不同，中國其實本身是個（消費）植物基比重非常大的市場，包括傳統的豆製品、豆漿等產品以及素食，目前部分企業要轉型做植物基產品也是看到了植物基對環境和人類未來可持續發展的意義。
這也和杜邦的理念非常契合，我們也希望和有同樣理念的消費群嘗試植物基產品，目標客群接受這種情懷、理念和價值意義，就會共同去創造和提升整個植物基市場，這也是行業從業者需要達成的共識。
Q：目前國內植物基肉以及植物基領域的產品技術水平如何？
A：植物基的技術實際分兩個方面，加工工藝和原料。加工工藝包括可買入的設備、加工條件、不同劑量加熱、加熱溫度和擠壓的壓力和速度等，這些參數和指標都要靠長期摸索和積累。原料則包括原料的天然來源、口感的軟硬適中和原料的成分配比等。
加工工藝決定了產品的口感和味道，比如糖和胺基酸通過控制不同條件可以做出不同味道，而做加工產品就是通過對原料的不同加工模擬出具體的味道。
在技術上，國外做的時間長，原料知識儲備多，加工工藝的參數摸索積累的經驗也多，這種差距會存在很長一段時間。
擠出工藝最難的地方在於其穩定性，很可能上一批質量好，下一批質量差，質量不穩定。擠壓對於物料特性要求非常嚴格，比如大豆蛋白其分子量須非常穩定，拉絲才能一致。
杜邦很早開始做大豆分離蛋白，對做擠壓蛋白，杜邦掌握的知識非常多，這也是國內廠商和杜邦合作的基礎，我們在大豆分離蛋白上是全方位的領先，而這是杜邦在這個領域積累了六七十年而形成的優勢。
Q：在原料上，大豆和豌豆的區別在於哪裡？
A：大豆是個非常好的原材料，大豆蛋白有非常好的粘性和連接能力，所以拉絲較好，豌豆的主要賣點是致敏性低。目前考慮植物基產品用大豆多還是豌豆的原料多，更多是基於產品、風味和消費者選擇方面來考量。
但從供應量看，大豆的供應量更豐富，中國並非豌豆的產地國，豌豆多從加拿大進口，在全球，豌豆的產量也相對少，而大豆產量相對高很多。
目前部分終端產品以豌豆為主要原料，但世界豌豆總產量或跟不上人口的需求量，這種方式或許在未來走不通，因豌豆的產量、質量和可加工性等都會帶來巨大挑戰。
Q：國內在植物肉的技術上還有哪些短板？
A：目前中國的資本主要湧入到產品營銷層面，但還沒進入到科研和技術層面，國內部分大學如江南大學、中國農大和深圳大學已經開始關注植物肉的技術方面研究。
植物肉的市場發展後續一定會吸引更多資本進入，而一旦投入資源，植物基市場也會快速做起來，目前市場在技術投資上還缺少耐心。
植物肉好吃的背後一定是技術，質量是最重要的，沒有在技術上的長期投入肯定是無法發展的。我們這個行業最重要的也是技術，因為食品就必須要做到好吃，必須是長期投資在技術上才是行業的出路。
這個市場最重要的動力是工業和企業聯合推動，我一直呼籲我們的合作夥伴，要把眼光放長遠，投資技術。
當然我們也看到，相比6年之前植物基市場剛起步時，目前想認真嚴肅做好植物基市場的企業在變多，也吸引了更多資本進入，熱錢進入行業是好事，熱錢進來如果能和實業結合起來，其發展速度會相當不一樣。
Q：植物基產品未來成本有望降低嗎？
A：短期成本無法降低，5-10年可能都不會真正降低成本，無法降低成本是因為我們需要在技術和研發上投入成本，以滿足更健康的植物肉的生產加工。同時，談成本也要綜合考慮，在動物肉產品的成本上，還有很多隱形成本並未計算在內，比如養殖的環境代價和吃肉的健康代價等。我們也不支持價格鬥爭，我們支持健康和有情懷的消費者去消費植物基產品。