居家快手|自製白脫牛奶:什麼是白脫奶?演給你看

2020-12-12 城市觀察員

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演一遍

黃油如何產生

剩餘的白脫乳

清晰明了

第372期

難度係數

Difficulty

★★☆☆☆☆

白脫牛奶buttermilk，白脫就是音譯，它也叫酪乳，屬於發酵乳製品，微酸黏稠。

傳統製作中，攪動鮮奶使脂肪分離，凝固出黃油，剩下的部分低脂牛奶或鮮奶油就是白脫牛奶。傳統製作中的鮮奶都是未殺菌的，自帶菌種，所以發酵在攪拌時就開始了，傳統白脫牛奶是自然發酵乳。

現代工業生產的白脫牛奶，直接由殺菌後的低脂牛奶發酵而成。發酵的菌種是人為添加的。

本期演示，試圖大致還原黃油的生產過程，但我們的原料是殺菌鮮奶油，所以要添加酸奶來發酵。其它建議的白脫乳自製法是：直接用低脂牛奶，不需要攪打，直接加入發酵菌粉或酸奶等進行發酵。

白脫牛奶的風味是中國人不太習慣的，因此市場上供貨不多。它類似酸奶，微酸，含脂量低，但風味細緻。在甜品製作中，白脫牛奶和酸奶、酸奶油一樣，可以做蛋糕、鬆餅、司康等等，鬆軟且有特殊香味，這是發酵乳在蛋糕類產品中的特殊意義，落甜後面會有演示。

主要步驟

Key Points

01 攪打

配方量攪打時間約8分鐘左右。打發從奶油霜狀，到成顆粒狀，最後至有液體析出。

02 過濾

將固體黃油和析出的白脫牛奶都用紗布過濾一遍。

黃油和白脫牛奶徹底分離。

03 發酵

在白脫牛奶中放入一勺無糖的原味酸奶或菌粉，保鮮膜密封在25-28℃條件上，發酵8-12小時。攪拌均勻後即可飲用或使用。

配方

Recipe

400克.....淡奶油

5-10克.....無糖酸奶

保存

密封冷藏.....1周

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