「我在其他城市基本沒有見過叫『白脫』的西點，只有在上海見到過。包括在某寶上查『白脫』，搜索出來的很多西點都是上海的。」
知乎上一個討論上海生活的問答裡，有網友這樣寫道。
在上海的老牌西點房裡，「白脫奶油蛋糕」、「白脫小球」、「白脫杏仁排」這些叫法讓新上海人和遊客們摸不著頭腦。
白脫是什麼？
其實，請上海人用上海話念給你聽，就能猜出個大概了。
星期日周刊記者 韓小妮
曾經上海人眼中的奶油蛋糕
這些「白脫」西點裡，「白脫奶油蛋糕」大概是最有代表性的。
曾經有很長一段時間，當上海人談論起奶油蛋糕時，說的就是這種奶油呈乳黃色、口感硬硬的蛋糕。
正如知乎網友所說，在淘寶上搜索「白脫奶油蛋糕」，頁面上彈出的都是凱司令、紅寶石等上海老牌西點品牌的代購。
描述這種蛋糕時，賣家往往會在產品標題上加入「經典」、「老式」、「硬奶油」、「小時候味道」等關鍵詞。
這種「古早」奶油蛋糕銷量還不錯。點開評論，許多人買這種蛋糕是為了找尋童年的味道。
「回到童年，和記憶裡一模一樣啊！」
再仔細看，來買這種蛋糕的不光有上海人，還有來自北京、浙江、安徽、四川、湖北、東北等地的買家。
這樣一隻白脫奶油圓蛋糕，小則6寸，大則10寸，「龐大」又嬌貴。有人不惜花上三四十元的快遞費用，把它千裡迢迢買回來。
「小時候上海親戚過年帶回來過，味道一直記在心裡。」一位賣家評論說。
確實，有人就好這一口白脫奶油的味道。
「小時候最喜歡吃這種蛋糕，放在冰箱裡凍上一下午，然後一勺子下去，放進嘴裡，外面是像巧克力一樣硬邦邦的奶油，裡面是軟綿綿的蛋糕，那叫一個美味啊！」
前兩年，生活編輯倪小嫣（化名）過生日的時候跑去凱司令，買了一隻白脫奶油蛋糕。
「其實小時候沒那麼喜歡，覺得口感和嚼蠟一樣。」她說，「這幾年大概是新式蛋糕吃膩了，反而又喜歡起老字號來。」
「話說真的很便宜，我買了8寸的，只要145元。」
這樣一隻價格實惠的蛋糕，沒想到還挺好吃。
「很樸實的奶香。」她形容說，「不是那種非常精緻的吃食，沒有現代人對糖奶的那種牴觸，沒有特別細膩的口感，而是適可而止的、平凡又充實的好吃。」
不過，她倒不覺得這是小時候的味道。「肯定比小時候好吃。因為現在吃大部分小時候的東西，其實都會覺得一般。」
「老大昌有一款雙色的小方，上面的白脫奶油也很好吃。」
她揣測：是不是經過改良了啊？
而且，作為一個上海小囡，她也很想知道：白脫奶油蛋糕到底是用什麼做的？
原來一看就曉得蛋糕是誰家做的
問題的答案，其實只要用上海話念一下「白脫」就知道了。
白脫是英文「bu tter」的音譯，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。
「通俗點來講，這種奶油就是我們平時用來塗麵包的黃油。」凱司令蛋糕製作技藝傳承人陳鳳平解釋說，「黃油是俗稱，奶油是標準名稱。」
「原先說起凱司令的奶油蛋糕，特指的就是用黃油做的蛋糕。上海人又叫它『白脫奶油蛋糕』。」陳鳳平說。
這種奶油蛋糕，從凱司令1928年創立伊始就有了。前些年，凱司令的蛋糕製作技藝還被列入了「上海市非物質文化遺產名錄」。
要讓黃油變得口感鬆軟，需要加入雞蛋和糖打發。在製作技藝中，它被稱為「奶油膏」。
具體的製作工序是：先將糖液燒開，衝入打發的蛋液打至冷卻，再衝入已打發的奶油打至均勻。
老吃客們對白脫奶油的味道爛熟於心。「假使我們換了奶油，他們一吃就吃出來了。」陳鳳平說。
來自不同產地的奶油各有特點。「相比之下，紐西蘭的奶油奶味比較柔和，最適合上海人的口味。」陳鳳平說，「所以從1928年到現在，我們用來做白脫奶油的原料，一直是紐西蘭同一個品牌的奶油。」
吃口有些硬硬的白脫奶油，恰好適合發揮裱花技藝。「它穩定性好，我們可以裱得很精細。稀奶油裱花就比較粗獷了，必須冷藏才能長時間保存。」
裱花奶油蛋糕雖說是舶來品，但如今在國外卻很難看到這種「老上海風格」的。那是因為它就像炸豬排、羅宋湯等海派西餐一樣，已經被「本土化」了。
「外國人裱花沒有龍鳳、松鶴，也沒有壽桃。我們是用外國的技藝來創作符合中國人審美的圖案。」陳鳳平說。
即使在上海，現在這種傳統的裱花奶油蛋糕也已經不多見了。然而時光倒退三四十年，這曾經是上海不少西點房的看家本領。
海派西點源頭各異，凱司令是德式，老大昌是法式，哈爾濱是俄式……在做白脫奶油蛋糕這件事上，這種差異更多體現在風格上。
「從裱花手法上，我們原來一看就曉得蛋糕是誰家做的了。」陳鳳平說。
「比如凱司令的裱花是整個裱一圈；老大昌是裱半邊的。我們裝飾的花型都不一樣。」
「字體也不一樣。我們德式比較嚴謹，一個『壽』字，肯定是寫得工工整整的，不給你自由發揮。老大昌他們法式就比較隨意，喜歡寫草體。」
「另外，我們的蛋糕是三層夾心的。別家有些喜歡在蛋糕坯上直接抹一層奶油。」
「毛腳上門」的標配禮物
「你們小時候吃的奶油蛋糕，不一定是白脫奶油做的。」對於倪小嫣所說的「現在的白脫奶油蛋糕好像比小時候好吃」，陳鳳平是這樣解惑的。
「80年代的時候，市面上有一種人造奶油蛋糕，我們上海人叫『麥淇淋』蛋糕，賣得也很火。它的造型跟白脫奶油差不多，但是因為裡面的硬化油脂熔點比較高，吃了以後很容易在舌頭上留下蠟質的感覺。」
「再早一些，由於外匯緊張、奶油供應少，上海還有過一種蛋白蛋糕，是用蛋清加糖做的。我們凱司令也做過這種蛋糕，大約到80年代初期消失了。」
不管是真真假假哪一種「奶油蛋糕」，在上世紀八九十年代的上海，它都是一種「送禮體面過人」的存在。
海派作家馬尚龍曾在一篇文章裡寫道：「上海人對裱花奶油蛋糕一直是像是對月亮一樣的好感而遙遠，蛋糕一直是一小塊一小塊，很少有買一隻大蛋糕的。直至1980年代，日子開始好起來了，奶油蛋糕也從天上降到了人間，並且是以『炸藥包』的方式炸出了結婚新習俗。」
「毛腳女婿上門，進入到程序化時代，必須要有標配的重禮：整隻金華火腿；兩條香菸，牡丹和鳳凰，絕無中華的可能；四瓶黃酒，還有一隻奶油蛋糕……」
美食作家沈嘉祿就有過這樣一段做「毛腳」的經歷，被他寫進了文章《奶油蛋糕》中。為了買到一隻正宗的奶油蛋糕，他特意託朋友踏了部黃魚車去凱司令「開後門」。
「因為當時公交車特別擠，拎只大蛋糕肯定要擠壞掉，騎腳踏車又不大好拎。」他解釋說，「那時南京路上黃魚車還好隨便停停的。」
等了整整一個下午，直到月上樹梢的時候才候來佳音，買到一隻20寸的蛋糕。
「現在講起來不值一提，但是當時蠻珍貴的，拿到丈人家裡相當有面子，女朋友家的鄰居也認為我蠻有路道的。」
除了「毛腳上門」，逢年過節，蛋糕也是標配的禮物。
老大昌的老廠長曾經給我們講過一個「排隊買蛋糕，碰著阿詐裡」的故事：
有一年買蛋糕排長隊，有人在門口說：我多買了一隻，讓給你要嗎？結果有顧客買回家，打開一看，盒子裡放著兩塊磚頭。
白脫奶油的滋味刻入味蕾，排隊買蛋糕的經歷留存在記憶裡。對於老上海人來說，這是一份特殊的「鄉愁」。
80年代末移居香港的周新（化名），每次回上海都要去凱司令喝杯咖啡，吃塊蛋糕，再拎一盒子蛋糕回去。
他特意拍了一張蛋糕櫃檯的照片做紀念。有時候，他會把手機裡的照片拿出來向香港朋友們「顯擺」。
「我跟伊拉講：漂亮伐？噶許多品種。上海凱司令蛋糕幾十年唻，一直有的，香港有伐？」
而對於年輕人來說，其實小時候的記憶已經模糊了，白脫奶油蛋糕上那種時光倒流的裱花反而有了新鮮感。
「我覺得很好看啊，是那種老派的時髦，不是被時間淘汰的那種老氣。」倪小嫣說。
「我第一次買回去過生日的時候，我爸媽可驚訝了，因為往年我買的都是Bobo Lee之類的蛋糕。」
她發到朋友圈的照片，甚至引發了許多時尚界朋友的好奇。
「大概因為大家現在都吃得很前衛、國際化。這種老上海風格的，他們反倒覺得神秘又復古吧。」
來源：新聞晨報 作者：韓小妮