【編者按】「中國美食不滅，正得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。」美食家二毛收藏老菜譜三十餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀八十年代。
《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜譜裡探尋美食文化的歷史和變遷。
個人簡介
二毛，本名牟真理，上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協）、中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌「川東老家」和「天下鹽」。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新聞記者 薛維睿
北京小吃歷史悠久，我剛來北京的時候，對北京小吃的了解不多，認為沒有幾種。後來在北京生活多年，加上對北京小吃老菜譜的研究，對北京的小吃有了新的認知。
根據《中國小吃（北京風味）》，北京小吃可以追溯到公元14世紀。據考證，北京小吃中的肉餅、八寶蓮子粥，就是從元代宮廷小吃「肉餅兒」「蓮子粥」演變。元代太醫忽思慧寫過一本《飲膳正要》，是一部專講飲食和營養的書籍，在其中也能看到北京小吃發展的脈絡。
《北京小吃》，北京市宣武區科技資料編委會編纂，1980年5月第一版。
奶酪是一道著名的北京小吃，從北方少數民族發展到北京，有悠久的歷史。奶酪又叫「醍醐」「乳酪」「洋酪」「牛酥酪」等，使用牛羊乳汁製成的半凝固食品。唐朝皮日休在詩裡有過描述：「雕胡飯熟醍醐軟，不是高人不合嘗」。宋代詩人辛棄疾也有詩句「香浮乳酪玻璃碗，年年醉裡偷嘗慣」，以形容奶酪鮮美。
《紅樓夢》也對奶酪有過描寫，第十九回賈妃賜給寶玉的「糖蒸酥酪」，就是現在說的奶酪。到了清代，在《都門紀略》中有記載，「閒向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。」
北京小吃博採眾長。北京曾是金、元、明、清的都城，又是新中國的首都，讓它能兼收各個地方小吃的精華和風味，最終呈現出豐富的面貌。明代萬曆年間有一位叫劉若愚的太監，他寫了《明宮史·飲食好尚》和《酌中志》，其中記載了當時的人在正月會吃年糕、元宵、羊雙腸、棗泥卷，二月吃黍面棗糕、煎餅，三月吃江米麵涼餅，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糕，十一月吃羊肉包、扁食、餛飩，臘月吃灌腸、油渣。
到了清朝，宮廷裡的小窩頭、豌豆黃傳到民間。乾隆時期的詩人楊米在《都門竹枝詞》寫過，「日斜戲散歸何處？宴樂居同六合居。三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶。涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑。燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。」
從這首《都門竹枝詞》可以看出，北京小吃在清朝已經相當豐富了，而且形成了自己的風味。再加上北京小吃許多都源於宮廷，出自宮中御廚之手，這些人紅案白案都是高手，做的小吃可想而知是不錯的。
北京小吃風味突出，與烹飪技術精湛分不開。比如著名的銀絲卷，需要經過和面、發酵、揉面、溜條、抻條、包卷、蒸熟等七道工序，需要有熟悉的抻面技術才能勝任。經過連續就此的抻條，能抻出五百一十二根名為「一窩絲」的細面絲，每根長達兩米多。在這種面絲的基礎上，再接著抻上兩次，由五百一十二根變成兩千零四十八根，就是馳名中外的龍鬚麵了。
我收藏了一本1980年的《北京小吃》，由北京新勝利小吃店（原南來順飯莊）提供材料，北京市宣武區科技資料編委會編纂，介紹了各種北京小吃，包括各類炸貨、烙貨、年貨、蒸貨、流食在內，多達一百四十多種。
另外，在50年代出版的《北京市東城區文史資料選編》中，也記載了許多北京名小吃。其中有大家熟悉的豌豆糕、炸麻花、雜麵，也有很多我從沒聽說過的小吃。從這些文獻可以看到，如今很多小吃已經失傳，如果通過這些老菜譜一一恢復，也是一件意義重大的事。
附：北京小吃菜譜>>
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