今天有粉絲私信問，自己是素食主義者，但是體重卻高達81kg，一直吃素食，且做到營養均衡，但為什麼減脂不理想？通過溝通發現，她的飲食中有很多深加工的「素肉」。
我以前介紹過，發胖的原因其實就是脂肪吃多了，或者碳水化合物吃多了，而碳水化合物會比較脂肪類食物更容易胖，解決方法就是「糖」和「油」分開吃，還有提高蛋白質攝入量。
而素食者也有很多蛋白質食物，我們叫植物蛋白質。而近年來全球吹起一股吃素風潮，連知名的連鎖咖啡店都推出「植物肉」或「未來肉」系列餐點。
有些人吃素是因為宗教信仰、有些是愛護動物和環境而選擇吃素。當然，還有許多人吃素是為了健康，減少身體的負擔。
而素食中的蛋白質是大都來自於穀物或者豆製品類中，如果是吃這些未加工的粗糧、豆類攝入植物蛋白質，是可以補充身體必須的蛋白質。
但是對於不習慣吃素的葷食者或肉食主義者來說，也有素食料理中常見的素肉可以選擇。
然而，市面上很多植物肉或是素肉並不是真的肉，而是經過加工製成的人造肉，這樣看經過加工的食物，不見得健康，更不見得會輔助減脂瘦身。
植物肉或素肉是怎麼做的？
很多地方很多人因為宗教等一些因素必須吃素，而身體必須的蛋白質攝入，還需要照顧味覺感官，所以出現了素肉、素雞，素鴨和素魚等各種素食人造肉。
這些素食「人造肉」是怎麼做的？首先我們先來認識素肉的組成原料。大部分素肉的主要原料是從「豆粕」萃取出的「大豆分離蛋白」再經過調味重組加工，形成市面上常見的各種素肉產品。
在外國，因為多數人不喜歡黃豆的味道，因此素肉的蛋白質的原料，常取自豌豆、糙米或是馬鈴薯等食材。
以素漢堡肉來說，常見的成分包含豌豆蛋白或大豆蛋白、馬鈴薯澱粉、糙米蛋白、椰子油、芥花油等，有些漢堡肉會添加甜菜汁著色，看起來更像真的肉，有些則會添加來自某些豆科植物中所含的血基質（Heme，又稱原血紅素）這種含鐵化合物來增添漢堡的肉味。
而為了要製成凝固這些原料製成塊狀的人造肉，需要使用甲基纖維素作為黏合劑，它是一種常用於調味醬或是雪糕中，增加黏稠度的植物性成分。
素肉和真肉的成分比較、素肉比動物肉健康？
素肉漢堡和牛肉漢堡中，假設有同等蛋白質含量和卡路裡含量的情況下，植物肉的飽和脂肪酸、膽固醇更少，且纖維更豐富，似乎更有利於健康，利於減肥。
但是比起真正的漢堡肉，植物肉的鈉含量高很多。以一塊生的約113克的牛肉餅來說，其鈉含量約為75毫克。然而，素漢堡中光漢堡肉的鈉含量就有390毫克及370毫克。
素肉比動物肉健康？
美國哈佛陳曾熙公共衛生學院（Harvard TH Chan School of Public Health）的胡教授（Frank Hu）表示，用堅果、豆類和其他植物性食品代替紅肉可以降低死亡率和慢性病風險，但並不能因此推論，吃純大豆或豌豆蛋白製成的加工漢堡一樣可以對健康有同樣的正面效果。
素肉和動物肉對人體的健康影響，還是取決於我們怎麼吃。胡教授表示，如果將一般漢堡換成純素漢堡，但卻照樣搭配薯條和含糖汽水，還是不健康的飲食內容。
素肉適量注意鐵質補充
由於素肉或植物肉的鈉含量比真的肉高，所以在飲食分量上需要控制。不僅如此，研究還發現，約25%純素者的血液中鐵質含量極低。相較於男性，女性有更高的缺鐵比例，因此女性素食主義者尤其要特別注意鐵質攝取。
肉類普遍都含鐵，而素肉或植物肉卻不含鐵。雖然許多植物的鐵含量很高，如全穀物、豆類和菠菜，但是這些植物所含的鐵質為非血基質鐵（Non-Heme Iron），比起動物來源的鐵質更難吸收，所以不注意飲食均衡的話，容易缺鐵。
為了幫助鐵吸收，英國倫敦國王學院（King's College London）的營養學家梅根·羅西（Megan Rossi）表示，某些食物的化學物質的特性，可提高其他化學物質的吸收率。建議攝取植物的鐵質時，搭配富含維生素C的食物，可以提升吸收力。例如富含鐵質的小扁豆可以添加富含維他命C的番茄醬來調味。
事實上，很多素食加工食品中，會添加鹽作為防腐劑。在純素的料理中，像素肉這些食物會加入較多的鹽，以塑造出和真的肉一樣吸引人，想一吃再吃的口感。
所以吃素肉的時候，記得控制好分量避免攝取過多的鈉，並補充較缺乏的營養及維他命，才能真正離健康更進一步。
所以，如果你想減脂瘦身的素食主義者，這一類的「素肉」儘可能少食，以為深加工的蛋白質食物為主、或者想法減少鈉攝入為宜。比如通過焯水減少鈉的攝入。