來源 | 瀟湘晨報
記者 | 伍婷婷
元旦已過，新年臨近。
我的家鄉，湘西南的新寧，那個遠離大都市的小城，過年的氣氛從菜市場瀰漫開來。
大家見慣了大城市的菜市場，來自各地形形色色的蔬果、琳琅滿目的菜品、擺放有序的貨架等，看似鮮活，卻千篇一律，少了些許個性。大家甚少留意一座縣城的菜市場，沒想到踏入其中，一切都是新奇的。它匯集了我們平日見不到的地方風物，藏著當地最隱秘的生活，有種野生的氣質。
在鼠年的末端，我走進邵陽新寧的大小菜市場，各式各樣的腊味、稀奇古怪的豆製品、泡酒的山野果實、即將失傳的民間手藝……數九寒天裡，這些濃鬱的 " 本土味 " 已經營造出濃濃的過年氛圍。
商戶正在製作吹鴨子。風吹鴨炒酸辣椒是新寧的一道地方美味，到新年家家戶戶都會做。
01
豬血丸子的 " 隱秘江湖 "
每當菜市場最靠近路邊的小攤，將簸箕裡的豬血丸子壘成一座小山，磚塊似的幹豆腐擺成四方城模樣，我就知道快過年了。若是在旁邊再亮起 " 真空打包 " 的燈箱，保準進入尾牙了。
2020 年 12 月 26 日，從新寧老廣場進入金萊農貿市場，幾乎每隔兩個攤位就有賣豬血丸子的，這黑乎乎的圓坨坨，長相相似，又不能試吃，真不知道哪家好吃。於是，試探性在街頭問了一買菜大姐，她徑直領著我去了菜市場入口的攤子。" 她的血粑不錯，我吃了十多年。" 這個背靠藥店的長條形小攤上，擺了幾簸箕豬血丸子，真空打包的、散裝的、素的、葷的種類繁多。粗看跟別處也沒什麼兩樣，可攤主陳姐打包票，說自己的跟別處不同，因為她做豬血丸子的豆腐是自己磨的石膏豆腐。
花五塊錢買了兩個素的豬血丸子後，又不甘心錯過別家豬血丸子，於是又去旁邊李叔的攤子探口風。李叔是個實在人，他說只賣葷的豬血丸子，5 塊錢一個。這是他妻子做的，凌晨三點去殺豬的地方裝了豬血，在熟人那裡預訂了石膏豆腐，一天只做兩鍋豆腐，大概可出二十多個豬血丸子。除了豬血和豆腐，他家還特意剁了五花肉和陳皮，用辣椒拌和揉制而成。" 這是正宗炭火烘乾，太陽晾曬出來的，煮飯的時候直接放飯上蒸最好吃。" 豬血丸子是新寧的特色美食，我對它毫無抵抗力，被他這麼一說，只好繼續掏錢買了。
冬月的新寧縣溼冷，穿著睡衣買菜的顧客從就著火箱吃早餐的菜販身邊走過。
菜市場裡的豬血丸子似乎有個 " 隱秘江湖 "，每個攤主都會說自家的與眾不同。買過兩家後，繼續往前逛，恰逢劉師傅家現場製作，豆腐和豬血拌和後揉成粉紅色的橢圓，這個被當地人稱之為 " 血粑 " 的美食呈現最初的面貌。" 血粑只要豆腐好，口感差不到哪兒去。" 聽他這麼一說，新寧人擅長做豆腐，大概每個攤位的豬血丸子都是好吃的吧。
其實，豬血丸子攤位上除了打眼的血粑，還藏著當地最地道的美食，這裡儼然一個微縮版的豆製品博物館。2 塊錢一坨的黴豆渣，買回去用辣椒合炒，放大蒜葉提香，堪比湘西北的鮓辣椒，開胃下飯。另外，千萬不要被長著長絨般的黴豆腐嚇到，它是黴豆腐的半成品。製作這種黴豆腐需要將切好的豆腐塊放在竹條上，在 15 ℃ ~25 ℃下，經過三五天發酵，直到表面長出均勻細密的絨毛。" 舊時豆腐需要用稻草保溫，放到地窖裡才能發酵完成。"
小販陳豔梅的攤子上，黴豆腐賣 8 塊錢一斤，買一斤黴豆腐，還會贈送成品製作方法，感覺不虧。她說黴豆腐半成品需要放高度白酒拌和，再加上切成薄片的生薑、辣椒、鹽一起拋拌密封，一周就能開蓋食用。
凌晨 6 點的菜市場，賣豆芽菜的大姐打著哈欠。
02
佔據 " 半壁江山 " 的腊味
冬月，新寧縣菜市場是煙燻味的。穿行其中，像逛了一趟腊味展覽館，不同種類、品相的腊味佔據了菜市場的 " 半壁江山 "，營造出濃濃的年味。
從老廣場走進金萊農貿市場，幾乎每條道路兩側的攤位上都能看到腊味。用晾衣架晾曬的風吹雞，燻得黢黑的臘肉，吊著長脖子的臘鴨、風吹鴨，用竹籤撐開肚皮的臘魚，還有紮成小捆的臘小腸、切成長條薄塊的臘牛肉，附近建築偶爾打開的一扇窗戶上還掛滿了臘香腸。到這裡才知道，並不是所有的煙燻味都是記憶中的腊味。
豆製品是新寧縣菜市場裡的主流菜品。
新寧煙燻腊味做法和豬血丸子一樣，每家手法都一樣，就算醃製時的拌料，鹽分下的一樣，但醃製出來的臘肉經不同人手又各不相同。作為本地人，我記憶裡的臘肉味是頑固的，它是帶著橘香的。每年冬月至臘月，家裡殺豬、幹塘，都會留出一部分肉與魚做煙燻腊味。我家的臘肉和臘魚是掛在柴火灶上空的，柴火灶在蓋著瓦片的老屋裡，瓦背和柴火灶之間用木樑和板子搭起隔層放柴火，灶裡燒火的煙往上升時，柴火將煙往下壓，這樣夾在中間的腊味煙燻得更徹底。每年燻腊味時，柴火灶裡都會燒橙子葉和樹枝，這樣，家裡的腊味也帶著橘香。
煙燻火燎的腊味並不是一天燻成，它需要在樓炕上燻到滴油，甚至只要腊味還在樓炕上，柴火灶每天都需要燒一次火。家裡的臘肉切成薄片時，肥肉泛著透明的油光，瘦肉有緋紅的色澤，湊近一聞，煙燻味不重，反倒是濃鬱的肉香。所以，吃慣了家裡的橘香味臘肉，再也接受不了只有煙燻味的臘肉了。但這次在菜市場找兒時腊味，居然找到帶著橘香味的臘肉。它在一個不起眼的板車攤上，攤主是位上了年紀的老伯，他說這些臘肉燻了兩三個月了，他每年賣出幾百斤。但老伯沒正規攤位，只能在早上八點前的菜市場游離。
老人挑著自製的竹篾手工藝品售賣。
除了橘子香的臘肉，還有讓人垂涎的臘小腸。在老廣場進入菜市場的入口處，華姨腊味攤上，紮成一大捆的臘小腸是極好的，它表面黃亮，腸子中間有潔白的油脂，一看就是費了心思洗淨曬制的腊味。這種小腸吃的時候切下一小節，用筷子穿腸而過，放在火爐上燒烤，直到小腸表面滋滋冒油。除了撒幾粒鹽，無需添加任何調味料，趁熱咬上一口，酥脆油潤包裹口腔，只需閉眼享受。
菜市場裡吊著長脖子的風吹鴨也是我的心頭好。它甚至是出門在外的新寧人最想念的一道家常美食。鴨肉斬小塊，用薑絲和蒜絲逼出鴨油，若是重口一點，還可以放上本地香味油炸調香，等熱油爆好鴨肉再放入罈子酸辣椒，不說吃，光回憶就讓我口水直流了。從母親那裡學來挑風吹鴨的經驗，顏色黃亮、稍帶鴨油、肉質緋紅的才是好吃的吹鴨子。循著這個標準，在菜市場一魚鋪旁找到一家。
腊味裡自然少不了香腸坐鎮，以前菜市場都賣燻好的成品香腸，這會兒不一樣了，菜市場多了幾家手工通香腸的攤位，有經驗的老闆娘，有的用手搖機器，有的用裝酒的塑料漏鬥，有的直接用礦泉水瓶，提供通香腸一條龍服務。想通香腸的自己買好豬肉、大腸、配料，這些攤子收取 4 塊錢一斤的手工費即可。若是自己不知道如何配料，他們還可以根據各自的口味實現私人定製。我小姨就去了一家通香腸的攤位 " 私人定製 "，她只要把豬肉和大腸洗淨放在那兒，切肉的，調料的，通香腸的，一會兒就通出十來根賣相極佳的香腸。老闆娘在通好的香腸上用針扎兩下放氣，就可以把香腸帶回家，晾曬好就能吃到正宗味道了。
一天只賣 170 個年粑的李姨一出現，生意火爆。
03
想買到溪流裡的小魚仔必須趕早
若非饕餮或好運氣，在菜市場基本上找不到馬條魚和哈巴狗魚。這種只有冬月才有的鮮味，也只在凌晨 7 點前的菜市場停留個把小時。
持有這種鮮味的小李和兩位同村人的攤位，在新寧縣金萊農貿市場一側的十字路口處，混跡在賣平菇和小菜的攤子中間，毫不打眼。他們面前用竹籃子和塑料漏篩裝著只有小溪裡才有的魚蝦。不像別的攤鋪老闆，扯著嗓子叫賣，他們或站或蹲，等著識貨的人上前搭腔。" 米蝦怎麼賣？""25 一斤。" 有人問價，小李打開話匣，他說這種小蝦米生長周期不長，夏天繁殖，進入冬月剛好長成。雖然米蝦只有米粒大小，這可是難得的下酒下飯菜。當地人將米蝦洗淨撇去雜質，將鐵鍋燒熱，小米蝦入鍋稍微焙一下，待顏色變成紅色即可出鍋。若天氣好，放太陽底下曬乾，再佐之以姜蒜，配上本地罈子裡的酸辣椒，直接拐走三四碗米飯。
這種魚嫰子在當地稱之為馬條魚，刺少肉多，若是不提早起床去菜市場，基本見不到。
問價的二話不說，掏出 20 塊錢，小李見狀，用漏瓢舀了一大瓢，" 一斤半，開門客，就算 20 塊錢 "。聽他這麼一說，旁邊買菜的人走了過來，看著一竹籃活蹦亂跳的米蝦，一人 20 塊買走了不少。小李的鮮貨除了米蝦，還有三種小魚仔，當地人統稱為 " 魚仔仔 "。其中一漏篩他稱馬條魚，這是很多人學生時代的記憶。馬條魚身形很長，刺少肉多，在沒有走出小縣城前，我一度認為，馬條魚就是大家所說的河鮮。而在學校寄宿那會兒，一進入農曆十一月，好些同學帶的菜就是這種魚。那時母親也會買，運氣好時，還能買回一些馬條魚。她常常安排一部分鮮吃，一部分用油炸或者曬乾。鮮吃的馬條魚黃燜，放點薑片和本地產的香葉，端上桌就被家人一掃而空，連湯汁都不曾放過。而用油炸或者曬乾的馬條魚則是專程留給我帶去學校的，一般都會用幹辣椒或酸辣椒爆炒，這樣可以保存一周。炒好的馬條魚裝入玻璃瓶，每天飯點時只打一份白米飯，掏一點點放在飯上，沾點葷腥，就著酸辣椒或一兩條魚吃完。就這樣，還能引得旁邊的同學直吞口水。但自那之後，就極少看到有人賣馬條魚，沒想到，菜市場裡還藏著這份珍饈。
魚攤前還擺著哈巴狗魚，它們看起來像極了迷你版的鯰魚，就算用手指戳它們，也一動不動，倒有幾分哈巴狗的乖順。很多逛菜市場都是頭一次遇見這種魚，小李卻說，這是小溪裡最常見的，也是最傻的魚。
哈巴狗魚適合汆湯，只要放幾片姜和幾根蒜葉蔥花就能煮出它的原味。魚肉滑滑嫩嫩，就像吸果凍，而煮出豆漿色的魚湯極鮮美，在數九寒冬喝上一碗，可溫暖一整天。
跟家人一起出來趕集，小朋友幫大人守著剛挑選好的幾隻鴨子。
04
古法製作的年粑，一天只賣 170 個
" 等嘎你好久咧。"" 今天起晏嘎嘞。"
" 粑粑好多錢一匝？"
"2 塊錢，裡頭放了蠻多黃豆粉和芝麻粉，好呷得很。"
見李姨挑著年粑擔子從老廣場走進金萊農貿市場，眼尖的喊了一聲，" 賣年粑的來嘞！" 好這口粑粑的都朝她走去。這個月牙形的年粑，李姨每天只做 170 個，有時候還沒挑到菜市場就賣完了。
這是當地即將失傳的手藝，用糯米製成，這種麻煩的食物一出場就勾起了大家的回憶。李姨剛放下擔子，買年粑的就圍過去，一人買一個先解饞。她的擔子是鐵絲扭的，一邊放著炭爐，一邊放著年粑。炭爐上蓋了一塊鋁皮製成的光滑面板，在上面抹點油就能烤出兩面金黃的年粑。這個鋁面板上一次性只能放二三十個年粑，烤至一面金黃後再翻面，但往往還沒翻面，年粑就賣完了。這時候李姨不慌不忙地從鋁板下夾起一塊炭放入炭爐，撥亮炭火，再從另一邊攤子上夾起年粑放入鋁板。年粑在炭火的烘烤下冒著熱氣，發出輕微的滋滋聲，當李姨用夾子再次翻面，糯米的焦香撲面而來。年粑趁熱吃，糯米彈牙，輕輕咬下沾著芝麻粉、黃豆粉的那塊，軟糯香甜充斥口腔，滿是想念與感動。
李姨慢騰騰地給年粑翻面，等候第二批年粑的食客直吞口水。" 年粑耗時間，慢火烤才好吃。" 說完，她又撥了一下炭爐裡的炭。五十多歲的李姨挑著擔子在菜市場賣了十多年年粑，很多食客都是老主顧，這種只有小時候奶奶才做的美食是當地人頑固的味覺記憶。每到臨近過年時，她稍晚點出攤都有人打電話催促。" 做年粑一般都是凌晨三點起床，包餡、蒸製、煎烤，稍晚點起床就誤了出攤時間。" 李姨說，她的手藝是從母親那裡學來的，是古法的年粑製作。需要用水浸泡糯米四個小時以上，再用石磨打磨，放上濾布，用糠或者草木灰將水分嗆幹，沉澱出雪白的糯米塊。在新寧當地，這種粑粑的做法稱之為 " 沉粑 "。只有沉澱好的糯米塊才能進一步加工揉制。李姨的年粑就是用糯米塊包裹黃豆粉、芝麻粉餡料做成。相較於過年時用木槌打的餈粑，年粑口感更細膩。在舊時，這種 " 沉粑 " 一年都難得吃上一回，只有家裡有喜事或者打牙祭時才會做一餐。
05
刺梨和紅豆杉果，本地人才懂的山貨
逛縣城菜市場最大樂趣，就是逛著逛著便遇見了意想不到的新鮮玩意兒。正當我準備離開喧囂的菜市場時，被水果攤上的刺梨和紅豆杉果實吸引住，這種本地人才懂的山貨經常在不經意間錯過。
" 妹子，買點回去泡酒麼？" 老闆娘輕悄悄地打開一蛇皮袋，裡邊很乖順地躺著一顆顆金燦燦的果子，蛇皮袋上還有泥巴印，似乎剛從山裡運回來。" 這東西刺手，很難弄到的，只有大山裡才有這麼多，泡酒最好了。" 見我們不為所動，老闆娘又補充一句，我們才知道這是她親戚特意委託她賣的。原來這是山裡的刺梨，本地人叫 " 刺爛 "，成熟後的果實呈現金黃色或橙紅色，周身帶刺的刺梨採摘時很耗工夫。記得我爺爺在世時，每年這時都會用刺梨泡一缸自釀的米酒，說喝了可強身健體。刺梨酒泡出來略帶橙色，小時候以為這是飲料，偷偷喝了一杯，只覺得味道甜甜的，卻不曾想，喝完之後一杯倒，睡了大半天才醒，嚇壞了家人。
水果攤的女老闆以為我們擔心刺梨品相不好，徒手抓起一把伸了過來，" 只要十塊錢一斤，可泡三次酒，很值的 "。她說拿回去洗淨晾乾，放入高度米酒，再放點大塊冰糖，一直浸泡到冰糖融化，泡出刺梨的顏色就可以喝了。刺梨酒濾出後，還可以再泡兩壇，味道和效果不受影響。
這時候，隔壁攤位的大叔也拿出藏起來的好貨，" 不喜歡刺梨的話，我這兒有紅豆杉果子，要不要試試 "。他賣的都是老主顧，還是頭一回推薦給生客。這是他自家種的紅豆杉，一棵 25 年的樹，第二次結果。頭一年的果子他都分給了鄰居和親戚，今年的紅豆杉果實他摘下來放在水果攤上賣。他說紅豆杉泡酒跟刺梨泡酒的步驟一樣，只是紅豆杉酒的味道更香甜。它泡出的酒也是橙色的，顏色很誘人。" 紅豆杉酒可以消炎，降血壓，我們那裡現在很多人當保健酒喝了。" 因為家中長輩並不好酒，最後只能舍它們而去。
除了這些泡酒的山貨，菜市場裡某個十字路口還有提籃子賣的各種地道乾菜，那個籃子裡裝滿了打過霜的蘿蔔條、幹豆角、幹蕨菜，他們一般不主動吆喝，但逛菜市場的人一摸菜品，都會買上一兩斤。這也是出冬筍的季節，逛一趟菜市場下來，也會碰到一些背著麻袋賣冬筍的老人，他們為了趕早市，經常背著五六十斤冬筍走幾十裡山路。偶爾還會碰上賣紅薯粉的擔子，自製紅薯粉 15 或 20 塊錢一斤。這種擔子上除了做成粉條狀的紅薯粉，還有粉末狀的紅薯粉，買到這種紅薯粉後，只需回家用水熬製、攪拌，就能做成果凍狀的紅薯豆腐，既可下火鍋，也可以直接用大蒜葉炒，味道一絕。
06
活雞攤的 " 選美比拼 "
逛菜市場，場面最刺激的是活雞、活鴨攤。不管是圍在鏽跡斑斑圓鐵籠裡的雞、鴨、鵝，還是在大房子裡扎堆眼神飄忽不定的各色活雞，任何時間點前去都有人對它們挑肥揀瘦，像看一場家禽界的 " 選美 "。
新寧人約定俗成的習俗，過年前一兩個月去菜市場買批活雞回家散養，待過年殺風吹雞、年雞時，味道跟土雞別無二致。於是，每年農曆十月後新寧橙子下樹後就陸續有人湧進菜市場活雞攤買雞。他們三五鄰裡一起，只開一輛車，可以組團殺價。
"6 只雞 237 塊。" 雞販伍建軍的活雞攤被買雞人圍得水洩不通，他稱秤時還要撥開人群，扯著嗓子大喊。" 家門的雞太重了，每隻雞都歸 40 塊錢嘞。" 還未等熟客抱怨完，伍建軍又麻利地扯出塑料繩和裝雞蛇皮袋，將稱過的雞塞進袋子，用剪刀 " 咔咔 " 幾下剪出三四個通風口，繩子一紮口，用筆寫個姓名，等熟客付錢後，他把雞送上車，交易完成。好說話的老主顧一般上門不問價，拿個帶蓋的黃籃筐直接走進活雞堆裡，挑選黃雞、麻雞、烏雞等，他們通常眼光毒辣，毛油亮的、調皮且輕盈的、叫聲洪亮、眼神有光的才能入他們法眼。這些心儀的雞一隻只關進籃筐，選好了直接上秤，寒暄幾句付款走人，一點都不拖泥帶水。
伍建軍的老練得益於多年的賣雞經驗。在來金萊農貿市場前，他在北門菜市場就做了二十來年的活雞生意，積累了很多熟客，四年前，他搬進現在的市場，只有兩個大門面賣雞，老主顧們隨即又跟著他來新市場買雞。" 這裡六七個賣活雞，我的地方算小的，但我這裡雞品種有十多種，比較齊全。" 伍建軍的活雞攤一般賣養了 100 多天的雞，只要稍稍用心，買回去用粗糧餵食，放養一兩月就跟鄉裡土雞味道一樣。而在我的記憶中，每年農曆八月和十一月父親也會和鄰居一起買一批活雞，前者養到農曆十月剛好可以趕上摘橙子待客，後者是摘橙過後的補欄，養一個多月，正好趕上過年。這些雞隻需切幾片姜熬煮，濃鬱的香味便逼了出來。
伍建軍的活雞攤每天凌晨 2 點開門，鄉裡菜市場批發活雞的商販上門買第一批活雞。到凌晨 6 點，主婦們出門買日常家禽，她們通常買一隻現殺。到了中午，才是最火爆的活雞售賣現場，來自各個地方的鄉鄰湧進來挑挑揀揀。" 一天至少賣出七八百隻雞。" 伍建軍說，直到晚上 10 點，他們一家人才有空一起說上幾句話。
07
菜市場裡隱匿著快失傳的閹雞手藝
" 不好嘞不好嘞，雞走到隔壁克咧。" 這聲大喊，吸引不少路人駐足，閹雞的鄭師傅放下手中刀片，飛快地穿過菜市場和隔壁大院的小巷，身子一傾，撲到地上一手摁住雞背，把 " 越獄 " 的小公雞提了回來。鄭師傅這個隱匿在菜市場裡的 " 刀客 "，有一門即將失傳的新寧民間閹雞手藝。
鄭師傅這個閹雞鋪子在菜市場邊上，空間不大，卻掛滿了餵雞的飼料桶、水桶。碼得整整齊齊的飼料邊上留出一條過身的小縫，閹雞就在這狹小的鋪子裡進行。我還是孩童時代見過遊走鄉間的閹雞師傅，那時外婆每年會孵化一些土雞，聽到外面喊 "xi à n 雞 "，她就漫山遍野找雞，那些孵化 20 天以上的小公雞時常成為閹雞師傅試刀品。那時候閹雞要費些功夫，要把公雞的雄性器官摘除，相當於做兩次手術。小公雞在一塊乾淨的蛇皮袋上掙扎，不懂事的我們圍著打鬧，閹雞師傅飛速地多動一刀。被閹的小公雞好多天都蔫蔫的，小部分甚至有的還熬不過當天。但在我們鄉間認為，閹雞比普通雞肉質細膩，且多長不少肉。因為到了它們本該找 " 女朋友 " 的時候，它們沒有這種本能，只能狂吃長肉了。所以外婆一說殺閹雞，我們小孩兒眼裡就放光，因為那兩隻粗壯的大雞腿夠我們解饞了。
鄭師傅閹了三十多年的雞，以前也是用傳統手藝走家串戶。但老手藝閹雞的存活率並不高，有時候該閹的部位沒摘除完全，公雞照樣打鳴。到 2009 年，他又學了新的閹雞技術，不再鄉間遊走，而是直接讓養殖戶將雞送到菜市場的店裡閹。" 按理說冬季是閹雞最好的季節，閹雞不易感染好養活，到我們本地人會提前幾個月閹雞，趕過年。" 鄭師傅說，這會兒是他的閹雞淡季，一天只有零星幾個人來閹雞，多是自家孵出的小雞仔。逛菜市場那天，剛好碰上有人帶著十來只小公雞來閹雞，只見鄭師傅手起刀落，一分鐘不到閹好一隻，小公雞像沒事兒一樣。" 閹雞要看雞精不精神，不精神的就不能閹，精神的也不能確定它們是否感冒了受寒了，碰到模稜兩可的我一般不下刀。" 為了保持高存活率，鄭師傅有很強的原則性。
鄭師傅的閹雞手藝遠近聞名，大夥並不知道他姓鄭，而是記住 " 創可貼 " 師傅。前來閹雞的養殖戶到菜市場就尋鼻子上貼創可貼的攤主而去。一聽大家取的這個外號他不怒反笑，" 破了相，用創可貼遮一遮 "。鄭師傅自嘲的間隙又來了幾個閹雞的養殖戶，他又忙開了。在六七月閹雞旺季，他每月光閹雞就能掙幾萬元，那些來閹雞的不僅是新寧本地人，還有武岡、洞口、隆回等地大老遠趕來的。