一、鴨蛋做成皮蛋後，營養有什麼變化？
皮蛋又叫松花蛋，優質的松花蛋上會有漂亮的幾何形結晶，襯著青黑透亮的蛋清，非常漂亮。
1.蛋白質變性，胺基酸鹽結晶
這些結晶是由裹住蛋殼的灰料中的鹼性物質如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等滲透蛋殼上的細孔，與蛋中的胺基酸化合，生成不溶於蛋白的胺基酸鹽形成，像一朵朵白色的松花。松花蛋由此得名。
灰料中的鹼與其中的蛋白質作用，還會放出少量的硫化氫（H2S）氣體和氨氣——這是部分人（包括我）無福消受皮蛋的原因之一。
2.有鉛
在傳統製作工藝中，松花蛋的浸漬液裡會加入氧化鉛、氧化銅等物質，以使蛋白質凝固，這樣做出來的松花蛋含有不少的有毒重金屬。即使採用現代工藝製作的、號稱無鉛的松花蛋，其實仍含有少量的鉛。國家規定，只要鉛含量少於0.5毫克/千克，即可稱「無鉛皮蛋」。因此，皮蛋不宜多吃，偶爾嘗嘗就好了。
3.鈉含量增高，維生素B被破壞
此外皮蛋中鈉含量也大大增高，皮蛋中的維生素B1、B2也會被破壞。其他礦物質和營養成分則沒有減少。
二、不宜吃皮蛋的人群
兒童最好不要吃皮蛋。鉛是一種有毒的重金屬，可以危害人的腎臟、神經系統和造血系統，影響兒童智力發展。微量的鉛對成人影響不大，但兒童對鉛非常敏感，場內吸收率可達50%。即使不吃皮蛋，不接觸含鉛物品、水源，無孔不入的汽車尾氣所含的鉛也會進入到兒童血液裡，實在不必要再增多了。
另外，高血壓、心血管病、肝腎疾病患者、腹瀉病人也少食皮蛋為妙。
三、皮蛋不能和什麼一起吃？（其實沒有）
傳說中皮蛋不能和甲魚、黃鱔、李子、紅糖一起吃——但我尚未發現任何支持這類說法的科學證據。網上的解釋是：皮蛋不能和甲魚、黃鱔一起吃是因為皮蛋含鉛，會破壞甲魚、黃鱔中的營養或會形成衝突，如果是因為鉛，那麼幾乎所有食物都不能和皮蛋同食。
不能和李子、紅糖一起，則是因為酸鹼衝突——那我們平時吃的薑汁醋皮蛋豈不是更衝突，但吃了都很舒服啊。酸能中和皮蛋中的鹼，其實更利於人體消化。
四、怎樣吃皮蛋更安全？
1.打開的皮蛋，最好在1-2小時內吃完。長時間暴露在空氣或放在冰箱中，容易感染沙門氏桿菌，進入人體後會引發腸胃炎症，菌體裂變產生的內毒素還會使人中毒。被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，易鬆散，應該丟棄。
2.加點醋更好吸收。皮蛋在製作過程中使用了純鹼，皮蛋鹼性過強，且其中變性的蛋白質不易被人體吸收，食用時加點陳醋中和部分鹼性，更利於人體吸收。
五、怎樣選到好皮蛋？
1.觀看：破損、裂紋、黑殼及比較嚴重的黑色斑塊蛋為劣質蛋；
2.掂一掂：把皮蛋放在手上，向上輕輕拋二三次，若重新放在手裡感覺有彈性並沉甸甸，則為優質皮蛋，反之，則為劣質蛋。
3.搖一搖：手指捏住皮蛋兩端，放在耳邊上下左右搖動幾次，若有水響聲，多半類劣質蛋。
4.燈照：在燈下透視時，若蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分為黃色或淺紅色為優質蛋。