餘干辣椒炒肉 地道「明星菜」
洪任慶，中國烹飪大師，從業烹飪工作39年，獲獎無數，在地方特色名菜、贛鄱風味宴會、中國贛菜特色名宴、贛菜烹飪大賽中都獲得了最高獎，在中國餐飲博覽會上獲商業部澳門特別政府頒發的「環保嘉許獎」；他烹飪的「紅燒甲魚」「豐收辣椒炒肉」獲上饒市十大名菜第一名和第二名。
自明末辣椒傳入我國始就有了辣椒炒肉，可由於豬肉的稀缺，幾百年來，人們捨不得用辣椒去炒肉。來自餘干的烹飪大師洪任慶回憶說，辣椒炒肉盛行還是上世紀八十年代以後的事，改革開放後，先富起來的人家請客總會上一道辣椒炒肉，吃過的人念念不忘，現在辣椒炒肉越吃越講究，餘干辣椒炒肉成了珍品。
作為廚師，洪任慶對食材有著濃厚的興趣，特別是本土的食材。他說，餘干辣椒幹在明清時期，是當地人外出時送給親朋好友，地方官送給官長、朝廷的貢品。因為餘干辣椒幹既是調味品，也是可入口的美食，人們用該辣椒幹炒豬肉、牛肉、羊肉、雞鴨等。
餘干辣椒炒肉具有「辣嘴不辣心，嫩香爽口，鮮美開胃」的特點。餘干辣椒為洪家嘴鄉雙港村楓樹村小組的特產，含有維生素C、維生素B、胡蘿蔔素及鈣、鐵、硒等礦物質，特別是含有維生素B12。據了解，明清時期餘干辣椒多次被作為地方特產進貢朝廷。清末武進士、二品御前侍衛、太子少保江鴻波是餘干人，他最愛吃家鄉的辣椒炒肉，每年都叮囑家裡捎給他餘干辣椒，然後自己親自下廚。後來，太子也愛上了這道菜。江鴻波便大膽向慈禧太后推薦餘干辣椒炒肉，獲太后重賞，餘干辣椒炒肉聲明遠揚，湖區百姓更是餐餐不離。餘干辣椒炒肉被評選為十大贛菜系列之一。
經國家工商行政管理總局核准，「餘干辣椒」正式註冊為中國地理標誌證明商標，屬國家法律保護，有自己的生產技術規範和生產保護範圍。餘干辣椒又名餘干豐收辣，當地又稱楓樹辣、餘干小辣椒。由於餘干縣洪家嘴鄉有個叫楓樹的自然村，信江的泥沙衝擊出楓樹村這塊田地，土壤疏鬆肥沃，含沙量大，礦物質含量豐富，非常適合辣椒生長。那裡種植出的辣椒品質好、口味佳，青熟果翠綠，老熟果火紅，於是得名「楓樹辣」。楓樹辣果實較小，具有肉厚、皮薄、肉質細嫩、味香、辛辣適中、營養豐富等特點，吃後略帶甜味。
2012年11月1日，在湖南長沙舉辦的第四屆中國國際辣椒產業博覽會上，全球三百多種辣椒在此比拼，餘干楓樹辣椒以展銷價每公斤二百元的價格成為「明星辣椒」。如今，楓樹辣椒銷量達到千萬餘斤，早春辣椒、晚辣椒、秋辣椒、秋延後辣椒四季栽培，繁育基地達到八百餘畝，輻射帶動種植面積三千餘畝，成功帶動八百餘農戶走上致富之路。今天，餘干人更愛叫它「豐收辣」，或許在餘干人心中，豐收的喜悅更加適配這美妙的辣味吧？
洪任慶介紹道，炒制一道完美的餘干辣椒炒肉，有很多不成文的講究。首先要選正宗的餘干辣椒，餘干辣椒只要一採摘下來，成熟的辣椒呈灰綠色，嫩一點的餘干辣椒呈黃綠色。餘干辣椒是純天然種植，不噴灑農藥，施有機肥，綠色生態無公害，從種植、鋤草、施肥、採摘到包裝都由人工完成。青椒要用滾刀切，選擇帶有一定油脂的土豬五花肉，為避免肉皮影響口感，因此要去掉肉皮。將肥肉煸炒出油脂，起鍋前放入辣椒，辣椒充分吸收了豬油的香味，口感也不會過於軟爛，這才是地道的辣椒炒肉。
近年來餘干楓樹辣除暢銷南昌、上饒等周邊市縣外，在北京、上海、廣州等10多個大城市也十分受歡迎。楓樹辣因其獨有的品質，市場零售價格很高，早春上市時一般每公斤達50多元，春節期間因應市產品少，市場售價高時達每公斤200元以上，極大促進了楓樹辣的發展。
在品味餘干辣椒炒肉時，最好一片辣椒夾一片肉一起吃，剛入口時辣味適中，待咽下去，又有一種夾雜著微甜的綿長回味留在口腔，辣椒的鮮香與炒肉的油脂香混合在一起，辣嘴不辣胃，讓人食慾大增，欲罷不能。
「紅松魚」讓喜肉的人也喜歡魚
鄱陽湖畔是聞名全國的魚米之鄉，烹飪的魚宴千姿百態，味美九州，不知從何時開始，悄悄地流行烹飪紅松魚了，紅松魚先留戀在達官貴客的餐桌上，後也成了當地人的美味。
來自鄱陽的烹飪大師周慶仁先生烹製的紅松魚曾得過贛菜大獎，他說：「紅松魚將肉與魚放在一起烹飪，讓魚肉合味，讓喜肉的人也喜歡魚。這道菜肉質酥鬆，味極鮮美，而且葷素搭配，營養豐富，是下飯和佐酒的不二美食之選。」
說起紅松魚的來歷，周慶仁介紹說，師傅的師傅說，大概始於宋朝蘇東坡。蘇東坡是個美食家，其東坡肉家喻戶曉，當時，來自北方的官員很多人都不喜歡吃魚，怎麼辦？於是蘇東坡讓家裡的師傅試著做東坡魚，可是不理想，後將魚肉與豬肉合煮，北方人依然挑豬肉吃，於是將魚肉與豬肉合在一起油炸，配上其它菜，樣子紅紅的，肉質酥鬆，大家都愛吃，蘇東坡將此菜喚作紅松魚。
周慶仁說：「紅松魚的精髓在於豬肉與魚肉合味，仍在不斷發展中。」他介紹說，南宋定居江南是紅松魚成型期，北廚與南廚交流互鑑，不斷地豐富人們的餐桌；元朝是紅松魚製作鼎盛時期，當時的達官貴人大多來自草原，大碗吃酒，大塊吃肉。如何讓他們感受到魚肉的鮮美，又不卡刺，紅松魚成了首選，這道菜也成了富貴菜，許多北方人在這道菜裡感受到了魚的魅力。
周慶仁烹飪的紅松魚原料有：新鮮草魚1條(重約1500克)、豬肉300克、水發香菇15克、雞蛋1個、西蘭花150克。調料有:食用油750克(約耗100克)、食鹽5克、醬油15克、味精1.5克、料酒15克、小磨麻油10克、蔥白末5克、薑末5克、鮮湯350克、溼澱粉35克。
他介紹說，製作紅松魚分三步走，第一步：草魚去鱗、鰓和內臟，洗淨，從尾部沿背脊骨片成兩半，即成魚邊，用刀片去魚邊部分魚肉，留下約0.6釐米的魚肉在魚皮上。將魚剜十字花刀，放人碗中，加食鹽、料酒醃製入味，待用。將豬肉和片下的魚肉分別剁成蓉，盛人盤內。雞蛋分出蛋清、蛋黃，將蛋清加溼澱粉調成蛋清漿，待用。西蘭花焯水後圍於盤邊。第二步：魚蓉內加溼澱粉、食鹽、清水，攪拌上勁，再加入肉蓉，放食鹽、醬油、料酒、味精、蛋黃、香菇(切末)、蔥白末、薑末，攪拌成餡。魚皮朝下平鋪在砧板上，抹勻蛋清漿，鋪上魚肉蓉餡，用刀抹平，切成長條，成紅松魚生坯，待用。第三步：炒鍋入油燒至六成熱，放紅松魚生坯炸至呈金黃色，撈出瀝油。原鍋置火上，入鮮湯，放炸好的紅松魚條，加食鹽、醬油，燒至湯汁快幹時取出，扣入碗中(魚皮面朝碗底 )，入籠蒸10分鐘取出，復扣盤中。原鍋上火燒熱，舀入鮮湯，加食鹽、味精， 用溼澱粉勾稀芡，澆在紅松魚上，淋上小麻油即成。
簡單常見的新鮮的食材，在周慶仁大師的烹飪下，豬肉香味和魚香相互交融，魚的鮮味滲入到肉香中，而肉香又促進了魚的鮮美，兩者相得益彰。這道菜將烹飪帶入了一個新意境。
來源：上饒晚報
採寫：操園官 姜南勇
編輯：少數 編審：高凌 監製：陳華英